REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

5 původních pražských receptů, díky kterým dáte vale smažáku

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Šéfkuchař z pražské kulinářské školy Chefparade Radek Jakubec se vydal po stopách tradiční pražské kuchyně a vybral pro vás 5 tradičních staropražských receptů, z kterých můžete sestavit menu o několika chodech.


Gastronomické zajímavosti z domova“Tradiční pražská kuchyně má hodně společného s kuchyní francouzskou,” říká Radek. Co budete potřebovat? Třeba telecí mozeček, šneky nebo raky. A jestli se chcete sami naučit výborně vařit, zúčastněte se naší soutěže a vyhrajte jeden z mnoha kurzů Chefparade!

Připravil: Radek Jakubec

Mozečková polévka

Telecí mozeček, stejně tak jako brzlík, patřil před světovou válkou (vlastně už za monarchie) k téměř běžným jídlům. Dnes najdete obě zvláštnosti na menu lepších restaurací po střední Evropě a Francii. Ona staropražská kuchyně jako taková má mnoho společného právě s kuchyní francouzskou. Je ovšem o něco rustikálnější a svéráznější.

Gastronomické zajímavosti z domovaIngredience:

  • 1 ks telecího mozečeku
  • 0,5 l telecího vývaru
  • 3 ks středně velké šalotky
  • 180 g čerstvého másla
  • 3 lžíce rostlinného oleje
  • 0,5 l mléka
  • 4 lžíce hladké mouky
  • 5 žloutků
  • 1 lžíce muškátového květu
  • 1 lžíce celého pepře
  • sůl
  • pečivo na krutony

Postup:

Mozeček zbavíme blan a krvavých žilek, řádně opláchneme a nakrájíme na dvoucentimetrové kostičky. Na másle s olejem (nebo přepuštěném másle) podusíme šalotku společně s mozečkem a zaprášíme hladkou moukou. Necháme směs zpěnit a za stálého šlehání metlou přiléváme telecí vývar. Zhruba po půl hodině vaření přidáme mléko s rozkvedlanými žloutky, jemně povaříme na mírném ohni asi 3 minuty, odstavíme a osolíme. K polévce se výborně hodí na másle opražené krutony a čerstvě sekané bylinky.

Pražští šneci

Je jen málo receptů, které by byly tak typicky pražské, jako jsou vánoční šneci. Dnes se v profesionální úpravě nechávají živí šneci týden naložení v octě, aby se vyprázdnili. Pak se semelou a s ostatními ingrediencemi několikrát tepelně upraví, aby se mohli v podobě kuliček vrátit zpět do ulit a konzumovat. Podle mnou vyzkoušených staropražských receptů lze tento božský recept upravit i následovně.

Gastronomické zajímavosti z domova

Ingredience:

  • 55 dorostlých šneků s ulitou
  • 3 středně velké šalotky
  • 1 l zeleninového vývaru
  • 2 lžíce bílého vinného octa
  • 250 g másla
  • 0,1 l rostlinného oleje
  • 0,3 l bílého vína
  • 2 balení sardinek
  • 4 žloutky
  • 3 – 4 housky
  • 1 svazek čerstvé petrželové nati
  • sůl

Postup:

Šneky zbavíme případných parazitů na ulitách a necháme je hodinu povařit v osolené vodě se lžící octa. Po uvaření je špičatým nástrojem vyjmeme z ulit, přičemž dáváme pozor, abychom neutrhli ocásek. Ulity vrátíme zpět do vroucí vody a další hodinu je necháme vyvařit. Maso zbavíme ocásků s blánou a vaříme další hodinu v zeleninovém vývaru. Po vyjmutí šneky jemně přesekáme, podusíme na šalotce zpěněné na oleji s polovinou másla, přidáme přesekanou petržel a po patnácti minutách odstavíme. K směsi přidáme sardinky, zbylou polovinu másla, housky namočené v bílém víně, čtyři žloutky a utvoříme mazlavou směs, kterou tvarujeme do kuliček, jimiž pak plníme vyvařené ulity. Přímo v talíři na šneky pečeme deset minut na 190 °C. Máslo se nám z ulit během pečení uvolní na talíř.

Raci s koprovou omáčkou

Dnes je jen málo příležitostí jak si opatřit čerstvé raky. Raci, za dob minulých tolik oblíbení, jsou dnes v českých vodách přísně chránění. Můžete ale sehnat račí ocásky nakládané nebo mít štěstí na raky mražené z míst, kde ještě nezaznamenali jejich radikální úbytek jako u nás.

Gastronomické zajímavosti z domova

Ingredience:

Várka:

  • 25 ks raků
  • 1,5 l vody
  • 0,5 l piva
  • 0,1 kg másla
  • 1 svazek petrželové nati
  • sůl

Koprová omáčka:

  • 2 svazky čerstvého kopru
  • 3 střední šalotky
  • 0,1 kg másla
  • 0,1 kg hladké mouky
  • 0,05 l rostlinného oleje
  • 0,2 kg zakysané smetany
  • 4 žloutky
  • 2 lžíce vinného bílého octa
  • nové koření, celý pepř, čerstvý tymián

Postup:

Raky očistíme a vaříme ve várce deset minut. Na másle s olejem zpěníme šalotku, přidáme nakrájené stonky kopru (ne lístky samotné, ty přidáváme až nakonec), dále celý pepř, nové koření, tymián a bobkový list. Asi po pěti minutách důkladného restování zaprášíme hladkou moukou a další dvě minuty dusíme. Přilijeme 0,1 l vývaru z raků a důkladně šleháme, aby se nám mouka nesrazila. Přidáme ocet, lístky sekaného kopru, zakysanou smetanu s rozkvedlanými žloutky a důkladně mícháme dalších pět minut, dokud omáčku neodstavíme. Vařené raky přeléváme omáčkou jen zlehka, aby vynikla jejich přirozená chuť.

Kapr na černo

Tento starý pražský recept se připravuje u nás v rodině již odjakživa. Během posledních sta let prošel hned několika úpravami. Tou poslední bylo vyřazení rybí krve, a to, jak jistě správně hádáte, kvůli něžnému pohlaví, ve kterém představa této přísady vyvolávala vyložený odpor. Pro správnou chuť není krev nezbytná, ale do původního receptu patří jako pěna k pivu.

Gastronomické zajímavosti z domova

Ingredience:

  • 2,5 kg čerstvého kapra
  • 0,2 kg mrkve
  • 0,1 kg celeru
  • 0,1 kg petržele
  • 0,1 kg cibule
  • 1 lžíce octa
  • 0,1 l rybího vývaru
  • 120 g perníku na vaření
  • 0,1 kg švestkových povidel
  • 0,5 l piva
  • kůra z 1 citronu
  • sušené švestky, rozinky, mandle, vlašské ořechy
  • nové koření, čerstvý tymián, celý pepř, bobkový list
  • sůl

Postup:

Kapra vykucháme, zbavíme šupin, důkladně omyjeme, naporcujeme a nasolíme. Na rozpáleném tuku orestujeme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu. Když je zelenina zlato-hnědá můžeme přidat scezenou rybí krev, lžíci octa, všechna koření a rybí vývar v takovém množství, aby byl kapr tekutinou celý zakrytý. Kapra v omáčce vaříme asi 15 – 20 minut a pak jej vyjmeme. K dokončení omáčky stačí přidat sušené švestky, rozinky, mandle, ořechy, v pivě namočený perník a strouhanou kůru z jednoho citronu. Pro gourmety doporučuji přidat asi 3 dcl červeného vína a omáčku dalších 30 min zvolna povařit. Omáčku je nutné důkladně propasírovat, ovšem až po vyndání všech sušených plodů, které chceme zachovat v původním tvaru a následně do omáčky vrátit jako vložku.

Pražský koláč

Není zcela jasné, jak a kdy tento koláč vzniknul. Pražský koláč má mnoho společného s francouzským koláčem “Tarte Tropézienne”. Přestože v České republice nemá nijak zvláštní tradici, zná ho většina Pražanů a mohu zaručit, že pochází ze staré Prahy. Pokud budete přidávat vanilkový cukr, pak doporučuji vytvořit si jednoduše vlastní. Stačí koupit 1 – 2 vanilkové lusky, rozkrojit je podélně a přidat k obyčejnému cukru v dóze. Během pár dní budete mít cenově příznivější a hlavně opravdový vanilkový cukr.

Gastronomické zajímavosti z domova

Ingredience:

Těsto:

  • 500 g mouky (250 g hladké a 250 g polohrubé)
  • 180 g másla
  • 3 lžíce krupicového cukru
  • 1 vejce
  • 30 g kvasnic nebo droždí
  • 150 ml vlažného mléka
  • špetku soli
  • vajíčko na potření

Krém:

  • 200 ml mléka
  • 1 sáček vanilkového cukru
  • 1 lžíce škrobu
  • 3 lžíce moučkového cukru
  • 100 g studeného másla
  • 500 ml smetany ke šlehání

Postup:

Droždí rozdrobíme v míse a přidáme mléko s trochou soli (nebo použijeme instantní kvasnice, které tento proces nepotřebují, a vmícháme je rovnou k ostatním ingrediencím). V míse smícháme mouku, cukr, máslo a vejce. Vlijeme vzešlé droždí a zpracujeme vláčné těsto. Přikryté těsto necháme vykynout asi 45 minut na teplém místě. Z vykynutého těsta utvoříme kulatý koláč. Vložíme jej na plech vyložený pečícím papírem a necháme ještě 10 minut kynout. Povrch koláče potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme drobenkou nebo skořicovým cukrem a pečeme dvacet minut na 180°C.

Mezitím vlijeme do kastrolu mléko. Vsypeme moučkový a vanilkový cukr, máslo nakrájené na kousky a necháme rozpustit. Ve dvou lžících mléka rozmícháme škrob a vlijeme ho k horkému mléku. Stále míchejte a nechte jednou přejít varem, až krém zhoustne. Kastrol sejměte z ohně a krém dejte vychladnout. Vyšlehejte smetanu a vetřete do vytvořeného krému. Koláče necháme vychladnout, rozkrojíme a plníme krémem.

Zdroj: web: www.citybee.cz, www.facebook.com/citybee, zveřejněno 16. 10. 2012

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Na webu Rybářský rozcestník.cz najdete unikátní rybářskou kuchařku!

Rybářský rozcestník.cz je přehledný, moderní web pro zapálené rybáře a rybářsky plný fotografií i kvalitních článků o rybách a rybářích. Kromě jiného na tomto portálu najdete atlasy ryb, živočichů a vodních rostlin, také encyklopedii rybářských uzlů a mnoho dalšího. Nepřéhlednutelná je také na webu rybářská kuchařka, která by mohla padnout do oka i nerybářům!

číst dále ...

Valentýnské menu II.

Tip, jak by mohlo vypadat vaše valentýnké menu. Je to jen inspirace, přizpůsobte si slavností tabuli na Svatého Valentýna vašim chuťovým buňkám, nebo spíše mlsnému jazýčku vašeho partnera či partnerky! :)

číst dále ...

Valentýnské menu I.

Ačkoli je máj lásky čas, nesmíme zapomenout ani na svátek všech zamilovaných, a to na sv. Valentýna. A protože láska prochází žaludkem, přinášíme vám pár tipu na večerní menu, kterým jistě svou polovičku očarujete. Pokud celé menu nestíháte připravit, rozhodně si připravte alespoň čokoládové košíčky se srdíčky. Ty se budou hodit každopádně.😊

číst dále ...

Valentýnské müsli snídaně do postele. 4 tipy na romantické recepty

Že každý rok při této příležitosti chodíte na romantickou večeři? To je samozřejmě skvělé! Zkuste však letos svou drahou polovičku překvapit hned na úvod zamilovaného dne a připravte lehkou, ale přitom výživnou snídani až do postele. A protože správná snídaně by měla obsahovat dostatek kvalitních sacharidů, vlákniny a bílkovin, přinášíme vám čtyři tipy na snídaně z müsli.

číst dále ...

Láska na talíři: jaké valentýnské pochoutky připravit vašim nejmilejším

Ne nadarmo se říká, že láska prochází žaludkem. Svatý Valentýn je za rohem a jak lépe ho oslavit, než dobrým jídlem a pitím! Je zvykem brát svou drahou polovičku na romantickou večeři, ale po letech mohou i ty nejluxusnější restaurace omrzet. Přitom můžete romantickou atmosféru vykouzlit i v pohodlí vašeho domova a připravit lahodný pokrm partnerovi či partnerce sami. Vaše úsilí jistě nadchne protějšek více než drahé menu v restauraci. Jako inspiraci jsme pro vás vybrali několik receptů z oblíbených pořadů o vaření na TV Paprika.

číst dále ...

Tuřín – neprávem zapomenutá zelenina

Tuřín je křížencem vodnice a hlávkového zelí. I když je dobře známý fanouškům kultovního seriálu Černá zmije, který se odehrával v anglickém středověku, tak byl objeven a popsán pravděpodobně až v 17. století ve Švédsku, odkud se rozšířil do Evropy a celého světa. Tuřín je sytý, a hlavně mrazu odolný. A to více než jakákoli jiná zelenina. Díky tomu byl velmi oblíbenou potravou chudých a zejména během světových válek se jednalo o jednoduchou potravinu pro vypěstování i skladování a častou složku jídel. Možná proto, že tuřínu měli všichni už dost, po druhé světové válce vymizel z našich jídelníčků. To je ovšem škoda.

číst dále ...

Poslechněte babičky: Polévka je grunt a v chladném počasí příjemně zahřeje

„Polévka je grunt a maso je špunt,“ také jste to od babičky slýchali? Tak si toto rčení dobře zapamatujte, protože je pravdivé. Polévky působí blahodárně na organismus, v zimě nás příjemně prohřejí a v létě ve své studené formě naopak ochladí. Díky řadě pozitivních účinků na tělo i mysl by měly být polévky součástí každého jídelníčku. Jsou velmi nenáročné na přípravu, a není divu, že si je oblíbili již naši předkové.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy