REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

5 původních pražských receptů, díky kterým dáte vale smažáku

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Šéfkuchař z pražské kulinářské školy Chefparade Radek Jakubec se vydal po stopách tradiční pražské kuchyně a vybral pro vás 5 tradičních staropražských receptů, z kterých můžete sestavit menu o několika chodech.


Gastronomické zajímavosti z domova“Tradiční pražská kuchyně má hodně společného s kuchyní francouzskou,” říká Radek. Co budete potřebovat? Třeba telecí mozeček, šneky nebo raky. A jestli se chcete sami naučit výborně vařit, zúčastněte se naší soutěže a vyhrajte jeden z mnoha kurzů Chefparade!

Připravil: Radek Jakubec

Mozečková polévka

Telecí mozeček, stejně tak jako brzlík, patřil před světovou válkou (vlastně už za monarchie) k téměř běžným jídlům. Dnes najdete obě zvláštnosti na menu lepších restaurací po střední Evropě a Francii. Ona staropražská kuchyně jako taková má mnoho společného právě s kuchyní francouzskou. Je ovšem o něco rustikálnější a svéráznější.

Gastronomické zajímavosti z domovaIngredience:

  • 1 ks telecího mozečeku
  • 0,5 l telecího vývaru
  • 3 ks středně velké šalotky
  • 180 g čerstvého másla
  • 3 lžíce rostlinného oleje
  • 0,5 l mléka
  • 4 lžíce hladké mouky
  • 5 žloutků
  • 1 lžíce muškátového květu
  • 1 lžíce celého pepře
  • sůl
  • pečivo na krutony

Postup:

Mozeček zbavíme blan a krvavých žilek, řádně opláchneme a nakrájíme na dvoucentimetrové kostičky. Na másle s olejem (nebo přepuštěném másle) podusíme šalotku společně s mozečkem a zaprášíme hladkou moukou. Necháme směs zpěnit a za stálého šlehání metlou přiléváme telecí vývar. Zhruba po půl hodině vaření přidáme mléko s rozkvedlanými žloutky, jemně povaříme na mírném ohni asi 3 minuty, odstavíme a osolíme. K polévce se výborně hodí na másle opražené krutony a čerstvě sekané bylinky.

Pražští šneci

Je jen málo receptů, které by byly tak typicky pražské, jako jsou vánoční šneci. Dnes se v profesionální úpravě nechávají živí šneci týden naložení v octě, aby se vyprázdnili. Pak se semelou a s ostatními ingrediencemi několikrát tepelně upraví, aby se mohli v podobě kuliček vrátit zpět do ulit a konzumovat. Podle mnou vyzkoušených staropražských receptů lze tento božský recept upravit i následovně.

Gastronomické zajímavosti z domova

Ingredience:

  • 55 dorostlých šneků s ulitou
  • 3 středně velké šalotky
  • 1 l zeleninového vývaru
  • 2 lžíce bílého vinného octa
  • 250 g másla
  • 0,1 l rostlinného oleje
  • 0,3 l bílého vína
  • 2 balení sardinek
  • 4 žloutky
  • 3 – 4 housky
  • 1 svazek čerstvé petrželové nati
  • sůl

Postup:

Šneky zbavíme případných parazitů na ulitách a necháme je hodinu povařit v osolené vodě se lžící octa. Po uvaření je špičatým nástrojem vyjmeme z ulit, přičemž dáváme pozor, abychom neutrhli ocásek. Ulity vrátíme zpět do vroucí vody a další hodinu je necháme vyvařit. Maso zbavíme ocásků s blánou a vaříme další hodinu v zeleninovém vývaru. Po vyjmutí šneky jemně přesekáme, podusíme na šalotce zpěněné na oleji s polovinou másla, přidáme přesekanou petržel a po patnácti minutách odstavíme. K směsi přidáme sardinky, zbylou polovinu másla, housky namočené v bílém víně, čtyři žloutky a utvoříme mazlavou směs, kterou tvarujeme do kuliček, jimiž pak plníme vyvařené ulity. Přímo v talíři na šneky pečeme deset minut na 190 °C. Máslo se nám z ulit během pečení uvolní na talíř.

Raci s koprovou omáčkou

Dnes je jen málo příležitostí jak si opatřit čerstvé raky. Raci, za dob minulých tolik oblíbení, jsou dnes v českých vodách přísně chránění. Můžete ale sehnat račí ocásky nakládané nebo mít štěstí na raky mražené z míst, kde ještě nezaznamenali jejich radikální úbytek jako u nás.

Gastronomické zajímavosti z domova

Ingredience:

Várka:

  • 25 ks raků
  • 1,5 l vody
  • 0,5 l piva
  • 0,1 kg másla
  • 1 svazek petrželové nati
  • sůl

Koprová omáčka:

  • 2 svazky čerstvého kopru
  • 3 střední šalotky
  • 0,1 kg másla
  • 0,1 kg hladké mouky
  • 0,05 l rostlinného oleje
  • 0,2 kg zakysané smetany
  • 4 žloutky
  • 2 lžíce vinného bílého octa
  • nové koření, celý pepř, čerstvý tymián

Postup:

Raky očistíme a vaříme ve várce deset minut. Na másle s olejem zpěníme šalotku, přidáme nakrájené stonky kopru (ne lístky samotné, ty přidáváme až nakonec), dále celý pepř, nové koření, tymián a bobkový list. Asi po pěti minutách důkladného restování zaprášíme hladkou moukou a další dvě minuty dusíme. Přilijeme 0,1 l vývaru z raků a důkladně šleháme, aby se nám mouka nesrazila. Přidáme ocet, lístky sekaného kopru, zakysanou smetanu s rozkvedlanými žloutky a důkladně mícháme dalších pět minut, dokud omáčku neodstavíme. Vařené raky přeléváme omáčkou jen zlehka, aby vynikla jejich přirozená chuť.

Kapr na černo

Tento starý pražský recept se připravuje u nás v rodině již odjakživa. Během posledních sta let prošel hned několika úpravami. Tou poslední bylo vyřazení rybí krve, a to, jak jistě správně hádáte, kvůli něžnému pohlaví, ve kterém představa této přísady vyvolávala vyložený odpor. Pro správnou chuť není krev nezbytná, ale do původního receptu patří jako pěna k pivu.

Gastronomické zajímavosti z domova

Ingredience:

  • 2,5 kg čerstvého kapra
  • 0,2 kg mrkve
  • 0,1 kg celeru
  • 0,1 kg petržele
  • 0,1 kg cibule
  • 1 lžíce octa
  • 0,1 l rybího vývaru
  • 120 g perníku na vaření
  • 0,1 kg švestkových povidel
  • 0,5 l piva
  • kůra z 1 citronu
  • sušené švestky, rozinky, mandle, vlašské ořechy
  • nové koření, čerstvý tymián, celý pepř, bobkový list
  • sůl

Postup:

Kapra vykucháme, zbavíme šupin, důkladně omyjeme, naporcujeme a nasolíme. Na rozpáleném tuku orestujeme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu. Když je zelenina zlato-hnědá můžeme přidat scezenou rybí krev, lžíci octa, všechna koření a rybí vývar v takovém množství, aby byl kapr tekutinou celý zakrytý. Kapra v omáčce vaříme asi 15 – 20 minut a pak jej vyjmeme. K dokončení omáčky stačí přidat sušené švestky, rozinky, mandle, ořechy, v pivě namočený perník a strouhanou kůru z jednoho citronu. Pro gourmety doporučuji přidat asi 3 dcl červeného vína a omáčku dalších 30 min zvolna povařit. Omáčku je nutné důkladně propasírovat, ovšem až po vyndání všech sušených plodů, které chceme zachovat v původním tvaru a následně do omáčky vrátit jako vložku.

Pražský koláč

Není zcela jasné, jak a kdy tento koláč vzniknul. Pražský koláč má mnoho společného s francouzským koláčem “Tarte Tropézienne”. Přestože v České republice nemá nijak zvláštní tradici, zná ho většina Pražanů a mohu zaručit, že pochází ze staré Prahy. Pokud budete přidávat vanilkový cukr, pak doporučuji vytvořit si jednoduše vlastní. Stačí koupit 1 – 2 vanilkové lusky, rozkrojit je podélně a přidat k obyčejnému cukru v dóze. Během pár dní budete mít cenově příznivější a hlavně opravdový vanilkový cukr.

Gastronomické zajímavosti z domova

Ingredience:

Těsto:

  • 500 g mouky (250 g hladké a 250 g polohrubé)
  • 180 g másla
  • 3 lžíce krupicového cukru
  • 1 vejce
  • 30 g kvasnic nebo droždí
  • 150 ml vlažného mléka
  • špetku soli
  • vajíčko na potření

Krém:

  • 200 ml mléka
  • 1 sáček vanilkového cukru
  • 1 lžíce škrobu
  • 3 lžíce moučkového cukru
  • 100 g studeného másla
  • 500 ml smetany ke šlehání

Postup:

Droždí rozdrobíme v míse a přidáme mléko s trochou soli (nebo použijeme instantní kvasnice, které tento proces nepotřebují, a vmícháme je rovnou k ostatním ingrediencím). V míse smícháme mouku, cukr, máslo a vejce. Vlijeme vzešlé droždí a zpracujeme vláčné těsto. Přikryté těsto necháme vykynout asi 45 minut na teplém místě. Z vykynutého těsta utvoříme kulatý koláč. Vložíme jej na plech vyložený pečícím papírem a necháme ještě 10 minut kynout. Povrch koláče potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme drobenkou nebo skořicovým cukrem a pečeme dvacet minut na 180°C.

Mezitím vlijeme do kastrolu mléko. Vsypeme moučkový a vanilkový cukr, máslo nakrájené na kousky a necháme rozpustit. Ve dvou lžících mléka rozmícháme škrob a vlijeme ho k horkému mléku. Stále míchejte a nechte jednou přejít varem, až krém zhoustne. Kastrol sejměte z ohně a krém dejte vychladnout. Vyšlehejte smetanu a vetřete do vytvořeného krému. Koláče necháme vychladnout, rozkrojíme a plníme krémem.

Zdroj: web: www.citybee.cz, www.facebook.com/citybee, zveřejněno 16. 10. 2012

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Zavařujeme (sterilujeme), nakládáme zeleninu – ty nejlepší recepty na zpracování zeleniny na jednom místě!

Přes léto a na začátku podzimu je ten správný čas připravit si nějaké ty zeleninové dobroty na zimu. Zavařená zelenina ve sklenicích nám poslouží nejen jako chutná příloha, ale některé sterilované výrobky ze zeleniny jsou skvělé jako polotovar, surovina na přípravu různých dalších pokrmů, například teplých omáček, do polévek, pod maso, či na přípravu dušených příloh. Ty nejlepší recepty na zavařenou, případně nakládanou zeleninu, z naší databáze internetové kuchařky ReceptyOnLine.cz, najdete právě zde.

číst dále ...

U Galerie Vaňkovka se uskuteční Food Truck Festival. Gastronomický zážitek připraví 21 dodávek a 12metrový vagón

Na další várku dobrot se mohou od 11. do 13. října těšit návštěvníci Food Truck Festivalu, který se odehraje v prostorách vedle Galerie Vaňkovka. Na pultech občerstvovacích dodávek nebudou chybět například populární burgery s vyladěnými recepturami, roast beefy, kachní paličky, mexické tacos, ale i méně tradiční jídla jako kanadské hranolky poutine či čínské knedlíčky Dim Sum. Část výtěžku z prodeje občerstvení poputuje na konto Nadace Emil podporující mladé hendikepované sportovce.

číst dále ...

Rozdá se 300 žemlovek zdarma. Zachraň jídlo tím oslaví vznik kuchařky

Večer 16. října bude ve znamení “záchranářských” receptů. V Pražském kreativním centru oslaví iniciativa Zachraň jídlo vznik nové kuchařky Zachraň jídlo v kuchyni, která obsahuje 100 receptů, jak doma neplýtvat jídlem. Během happeningu rozdají dobrovolníci 300 porcí luxusních žemlovek ze surovin, které by se jinak nevyužily. Kromě křtu kuchařky a výdeje žemlovek bude na místě bohatý program: od workshopů na výrobu sušenek z dužiny, promítání filmu o plýtvání jídlem, výstavy až po drinky ze “zachráněného” ovoce. Vstup na akci je zdarma.

číst dále ...

Zajímejte se o původ ryb, které nakupujete

Výživoví poradci, lékaři i odborníci nám radí, že bychom měli jíst ryby dvakrát týdně. Jsou přece plné tělu prospěšných látek, lehce stravitelné a také skvěle chutnají. Jenže stále častěji se ozývají hlasy, že počet ryb v oceánech dramaticky klesá. Nadměrný rybolov devastuje bohatství modrých hlubin, a pokud se tento přístup nezmění, brzy nebudeme mít co servírovat na stůl. Pokud patříte k těm, co řeší původ a kvalitu potravin, začněte se zajímat i o rybí „rodokmen“.

číst dále ...

Proč nejíme luštěniny?

Všichni víme, že jsou luštěniny zdravé, plné vlákniny a bílkovin a v neposlední řadě také vitamínů a minerálů. Přitom jsou chutné a u mnoha národů obhajují dokonce první příčky mezi konzumovanými potravinami. Co tedy způsobuje naši nechuť ke konzumaci této jinde oblíbené součásti jídelníčku?

číst dále ...

Hurá do školy po pořádné snídani

Ráno nepřemýšlíme jen nad tím, jakou svačinu svým potomkům přibalit s sebou do školy. Hlavu nám často také zamotá rozhodování, co připravit k snídani. Pokud vám došla inspirace a chcete zkusit něco nového, určitě oceníte pár tipů na zdravé a hravé snídaně, které „dělají den“. Nezbývá-li vám na ně v každodenním shonu čas, pusťte se do jejich přípravy o víkendu, kdy můžete zapojit i děti. Jak vybírat suroviny a na co si dát pozor?

číst dále ...

Netradiční a moderní expozice Zahradní slavnost přilákala na podzimní Floru Olomouc 20 tisíc návštěvníků.

Olomouc opět po roce ožila tradiční podzimní přehlídkou ovoce a zeleniny Flora Olomouc. I přes sobotní deštivé počasí navštívilo podzimní Floru 20 tisíc návštěvníků. Ta letos představila neobvyklé a umělecké zpracování hlavní expozice Zahradní slavnost. Pavilon A se zahalil do barevného podzimu plného plodin oslavující celoroční práci, hojnost a sklizeň. Výstava připomněla také výročí sametové revoluce. Podzimní Flora Olomouc se konala od 3. do 6. října 2019 a byla doprovázena oblíbenými Zahradnickými trhy, festivalem Olima či projektem Rozkvetlé památky.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy