REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Otevření lahve

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

V dobré restauraci sommelier nebo číšník přičichne po otevření lahve nejprve ke korku. Samozřejmě ne k tomu umělému. Pozor, vždy otvírá láhev před vámi! A měl by vám korek na miniaturním talířku okamžitě nabídnout rovněž k posouzení. Cítíte-li z korku lehce hnilobný zatuchlý pach a najdete-li ho vzápětí i ve skleničce, není vínu pomoci. Můžete sice zkusit víno odvětrat dekantací, tedy nalitím do karafy, ale zpravidla dosáhnete opačného efektu, korek se oxidací projeví mnohem výrazněji. Jediné řešení je, víno odmítnout.


Degustace s PhDr. Vladimírem Železným„Má to korek“ samozřejmě neznamená banální konstatování faktu, že zátka je korková, ale je to pojmenování zásadní vady lahve vína. Korek je vrtkavá surovina. Na jedné straně dokonalá, protože po desetiletí chrání obsah lahve a současně dovoluje jemné prodýchávání a přispívá k opatrnému nazrávání vína. Jenže na korku se může tvořit hnilobná látka zvaná trichloroanizol. A stačí aby hnilobný proces vyrobil koncentraci této látky vůči čistému vínu jedna ku miliardě a vede to k pohromě. Zatuchlý zápach a chuť prostoupí víno. Zejména náchylné jsou levnější korky lepené z malých kousků. Co dělat v tom případě? Pokud byste znali radu, budete rázem velmi bohatí. Ročně ve světě zničí chybný korek vagóny a vagóny skvělého vína. A stává se to občas i u nejlepších a nejdražších lahví, i když výběr kvalitního korku, vyhledání spolehlivého dodavatele korkových zátek, patří k nejdůležitějšímu úkolu vinaře.

V posledních letech se hodně experimentuje s různými látkami, které mají korek chránit před hnilobou. Nejdále jsou, zdá se, Portugalci. Některé postupy jsou nadějné, ale univerzální řešení neznáme. Vlastně jedno známe, ale pro mne je odpudivé. Narazíte na něj u levnějších francouzských vín, ale v poslední době velmi často u vín rakouských, zejména z okolí Retzu a Poysdorfu a vůbec z oblasti zvané Weinviertel. Jedná se o zátku z umělého korku, vlastně o jakousi gumovou či plastovou zátku, občas z mírně porézního materiálu. Je netečná, samozřejmě bez hniloby. Ale je to zásah do tradiční kultury vína. Víno obtížně prodýchává, pokud vůbec. Samozřejmě taková zátka je nejen symbolem šetřílkovství vinaře, ale okamžitě odkazuje víno do levnější kategorie a předurčuje ho k rychlému a okamžitému vypití. Ostatně, moje generace plastové uzavření láhve dobře zná. Všechny ty litrové Hornické kahany, Pražské výběry či Klášterní tajemství byly nahoře neprodyšně uzavřeny bílou plastovou zátkou. Ta se pracně a nebezpečně odřezávala nožem. Brrr. Přiznám se, že jsem předpojatý a když z nějaké darované lahve vína dnes vytáhnu ten nový a moderní gumovo-plastový korek, podvědomě se otřesu hrůzou. Ale možná jsem jen příliš konzervativní. Nevím, zkuste to sami.

V dobré restauraci sommelier nebo číšník přičichne po otevření lahve nejprve ke korku. Samozřejmě ne k tomu umělému. Pozor, vždy otvírá láhev před vámi! A měl by vám korek na miniaturním talířku okamžitě nabídnout rovněž k posouzení. Cítíte-li z korku lehce hnilobný zatuchlý pach a najdete-li ho vzápětí i ve skleničce, není vínu pomoci. Můžete sice zkusit víno odvětrat dekantací, tedy nalitím do karafy, ale zpravidla dosáhnete opačného efektu, korek se oxidací projeví mnohem výrazněji. Jediné řešení je, víno odmítnout. Bez rozpaků. Ostatně v dobré restauraci to za vás udělá sám sommelier, ale s krvácejícím srdcem nebo spíše krvácející peněženkou podniku. V dobré restauraci s vámi sommelier také nikdy nediskutuje, pokud prohlásíte, že láhev má korek. Prostě, zákazník má pravdu. Může sice lehce a odborně nesouhlasit, ale láhev vždy odnese. A naopak pokud se vás snaží zarputile přesvědčit, že tomu tak není, víte, do které restaurace už příště, a vlastně nikdy, nejít.

Ale buďte opatrní, Pokud ještě neumíte spolehlivě rozlišit pach zatuchlého korku a ucítíte trochu jiný mírný hnilobný nebo sirný zápach jen ve skleničce, ale přitom korek je zjevně v pořádku, nemusí jít o pohromu. Může to být jen reduktivní zápach. Víno se v lahvi ocitne v prostředí s velmi omezeným přístupem vzduchu jen přes úzké hrdlo a korek. Je odděleno od vnějšího světa, svine se do sebe, je v reduktivním stavu. Otevření lahve a překlopení do oxidačního stavu, znamená šok z povětří. Ostatně sommelieři na to mají hodně brutální a nevybíravé pojmenování, které ale ve skutečnosti znamená: nic se neděje, chce to jen chvíli počkat. Ucítí-li ve sklenici reduktivní pachy právě otevřené lahve, říkají, že je „nap-děno ve skleničce“. Ani doma při otevírání lahve nepanikařte, buďte trpěliví.

Proto také nikdy nevytahujeme zátku z láhve prudce a s oním známým efektním lupnutím, se zvukem, který tak rádi napodobují imitátoři. Naopak poslední fázi vytahování zpomalíme, zjemníme a polehoučku a šetrně korek oddělíme od hrdla lahve. Ať se víno zvolna adaptuje na náhlý příval čerstvého vzduchu. Vínu i tak chvíli trvá, než projeví svůj skutečný charakter.

Francouzské viniceA určitě nevracejte víno, pokud vám ve sklenici plavou kousky korku. Nemá to nic společného s korkovou vadou, je to jen nešikovnost číšníka, nebo číšník užívá špatný otvírák.

Výjimečně za to může i nekvalitní, zpravidla lepený, korek. S vínem se nic neděje. (Mezi námi, nejlepší otvíráky jsou buď velmi složité a drahé přístroje pákového typu, doporučuji jen Screwpull, anebo naopak a ještě raději velmi jednoduché, až levně a primitivně vyhlížející, otvíráky ze dvou volných kusů s dokonalou volnou vývrtkou a s nasouvací objímkou z kevlaru, kterou jemně, ale pevně sevřete hrdlo a zátka se při točení vývrtkou postupně sama sune vzhůru vnitřkem objímky, aniž má šanci se vychýlit do stran. Doporučuji opět Screwpull. Oba typy svorně vedou vývrtku středem korku. Klasické sommelierské a číšnické otvíráky, ze kterých se vyklopí do strany páčka a o ní se vypáčením proti hrdlu lahve korek zvedne, vyžadují velkou praxi. Je tu vždy nebezpečí, že hrotem prolomíte a vydrolíte korek do strany. Doporučuji tedy alespoň otvíráky se dvěma zoubky na páčce, korek se nadvakrát lépe ovládá.)

Určitě ale vraťte láhev, pokud víno čpí octem, čpavkem, acetonem. Tady se nemůžete splést, víno zoctovatělo. Trochu složitější je to s naoxidovaným vínem. To se stává zejména u lahví s netěsným korkem, který se občas v hrdle při otvírání protáčí. Příliš snadný přístup vzduchu do lahve vedl k rychlému zestárnutí vína, projevuje se protivně nasládlou vůní po sherry, nebo má vino plochý ostrý zápach. Vrátit! Nejsložitější rozhodování vyžadují vína, která byla chybně ošetřena příliš velkým množstvím síry. Tady je to na odbornou debatu se sommelierem. Je-li víno přesířené, pak to cítíte zpravidla vzadu na patře jako hrubý nekultivovaný tón, který vám zcela přehluší chuť vína. Je-li síry hodně, může se dokonce vyvinout do odpudivého sirovodíku, který čpí po zkažených vejcích. Tady není o čem uvažovat. Láhev v restauraci odmítněte! Jste-li doma, otevřete jinou a doufejte v lepší. I když šance na lepší další lahve je u síry malá. Vinař si nebyl jistý svojí technologickou čistotou a pro jistotu se pojistil vysokým množstvím síry, jenže současně zabil víno. Máte-li opakovanou zkušenost s přesířeným vínem, nevyměňte láhev, vyměňte vinaře!

Když náhodou najdete na dně sklínky krásné drobné průhledné krystaly, není to drcené sklo, kterým vám usiluje někdo o život. Je to vysrážený vinný kámen, mimochodem známka čistoty vína. Vinaři jej odstraňují různými metodami, ta nejšetrnější je pomocí vymrazení, vystavení vína mrazu, ale občas něco ve víně zůstane. Občas krystalky vinného kamene najdete pevně uchycené na spodní straně korku. Jistě to není důvod k vrácení vína!

Víno ochutnejte, na Moravě spíše říkáme přechutnejte. Při ochutnávání naberte do úst poměrně plný doušek. Příliš malé množství, jen takové usrknutí, vytvoří podivnou lehkou směs s vašimi slinami, která nemusí úplně přesně vypovídat o víně, ale spíše o okamžitém složení vašich slin. Příště si povíme o chuti vína, také o dekantaci a vůbec o tom, co s vínem udělá vzduch. A o jiných věcech.

Autor: PhDr. Vladimír Železný

 

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Sklenice

Buket a aroma

Následující článek:

Vzduch, nejlepší přítel vína

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

22 nejlepších receptů z dýně

Nejlepší recepty z dýně najdete v naší kuchařce ReceptyOnLine.cz zde: Anglicky se dýně řekne „pumpkin“. Severoameričtí Indiáni, kteří tykve velmi dobře znali, je nazývali „askutasquash“, což znamená „jíst rovnou bez vaření“. Z Ameriky tykve skutečně pocházejí a předpokládá se, že byly pěstovány již před pěti až deseti tisíci lety. Ale dost historie o dýních! Otevřete si článek a inspirujte se těmi nejlepšími recepty s dýní, které najdete u nás na webu ReceptyOnLine.cz

číst dále ...

Polévky vévodí podzimnímu menu, připravte si je z těch nejlepších surovin

Přišel podzim a s tím, jak stromy shazují listí, my oblékáme čím dál více vrstev. S měnícím se počasím se většinou proměňují i naše chutě. Spíš než osvěžující salát nás lákají vydatnější pokrmy a především něco, co nás pořádně zahřeje. Po návratu z krásné odpolední procházky, při které se ale podzimní sychravé počasí projevilo ve své plné síle, není nic příjemnějšího než talíř plný horké polévky. Surovin na ni je v tomto období dostatek, stačí jen vybrat ty nejlepší a jednoduše z nich vykouzlit ty nejlahodnější podzimní pochoutky.

číst dále ...

Slavte chutně a bez výčitek

Připravte pro své nejbližší nezapomenutelné vánoční či silvestrovské pohoštění s výjimečně kvalitními tatarkami a majonézou Spak Master. Důraz je bez kompromisů kladen na tu nejvyšší kvalitu. Tato kolekce chlazených výrobků je přirozeně bez antioxidantů, škrobu, barviv a přidaných aromat. To se dotýká i vajec, která pocházejí z volných chovů. Využijte opravdu poctivých surovin pro přípravu vašich receptů.

číst dále ...

3 originální recepty z dýně, bez kterých se na podzim neobejdete

Přestože se dýně teprve v nedávné době dočkala své kulinářské renesance, stala se poměrně rychle oblíbenou potravinou, která udělá parádu nejen jako halloweenská dekorace. Svou barvou připomínající odlesky spadaného listí se doslova hodí k sychravému podzimnímu počasí. Inspirujte se netradičními recepty, jako jsou dýňové hranolky, lívance nebo placky bez složitých ingrediencí

číst dále ...

Vychutnejte si podzim na vlně dýňových zákusků

Podzim je pro přírodu obdobím, kdy se před dlouhou zimou připravuje k odpočinku Ponuré počasí, pro které je typická těžká mlha zahalující zbarvené stromy, projasní dýně, královny podzimu, které se v tento čas sklízí. Barevné tykve rozzáří kuchyni a skvěle poslouží i jako dekorace domova. Dýně si ale zaslouží více pozornosti než jen skrze populární americký svátek Halloween.

číst dále ...

Slupky od ovoce i papírové utěrky. Podívejte se, co všechno patří do kompostu

Nejen péče o zahradu, ale také práce v kuchyni s sebou přináší množství odpadu, kterého se ale lehce zbavíte tím, že ho pomocí kompostování přeměníte na kvalitní hnojivo. Není to žádná věda, většinu práce za vás totiž odvede příroda. Jen si musíte dát pozor, jaký odpad do kompostu dáváte a který tam naopak nepatří.

číst dále ...

Pět pivních zajímavostí z Plzně: Věděli jste, že věž pivovaru stojí na místě šibenice, kde oběsili Kozinu?

Právě začátkem října měl vrcholit svátek všech milovníků piva, bavorský Oktoberfest. Kvůli pandemii koronaviru se však letos poprvé po více než sedmdesáti letech neuskutečnil. Stejně tak se letos nekonal ani oblíbený Pisner Fest, na který před dvěma lety přišlo do Plzně přes 55 tisíc lidí.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy