REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

O pivu

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Pivo je nedokvašený nízkoalkoholický nápoj vyrobený ze sladu, chmele a pitné vody etanolovým kvašením za použití spodních várečných kvasnic (Saccharomyces cerevisiae).


Charakteristika

Podle tržního druhu obsahuje pivo 1,5 – 5,3 % etanolu a 2,5 – 5 % rozpustných (tzv. extraktních) látek (sacharidů, aminokyselin, minerálních látek, vitamínu B aj.). Obsah oxidu uhličitého dodává pivu říznost, osvěžuje a podporuje trávení. Velké množství piva je však pro organismus škodlivé, zatěžuje příliš žaludek, játra, ledviny i nervovou soustavu.

Druhy piva

– podle surovin – pšeničné, ječmenné, rýžové

– podle barvy – světlé, tmavé, řezané

– podle extraktu v mladině – různě stupňovitá piva

Suroviny pro výrobu piva

Základními surovinami jsou slad, chmel, voda a kvasnice.

Slad – se vyrábí ze specielně šlechtěných odrůd ječmene. Velmi kvalitní jsou ječmeny pěstované na Hané, v okolí Znojma a Břeclavi. Slad ovlivňuje barvu, chuť a vůni piva. Ječmen obsahuje enzym diastázu, který je schopen měnit škrob ve sladový cukr.

Chmel – jsou sušené hlávky chmele evropského, mnoholeté rostliny. Šištice dorůstá velikosti 1 – 3 cm a má žlutozelené zbarvení. Na listech jsou žlutá zrníčka, zvaná lupulín, která jsou nejcennější součástí chmele. Mezi významné chmelařské oblasti patří Žatecko, Roudnicko, Úštěcko, Dubsko, Tršicko. Dnes se k výrobě piva používají chmelové extrakty získané z chmele (mají vyšší trvanlivost). Chmel dodává pivu nahořklou chuť.

Voda – nejvhodnější jsou vody spodní. Měkké vody dodávají pivu jemnou chuť. Piva z příliš měkkých vod jsou prázdná, málo výrazná. Tvrdé vody poskytují podle svého chemického složení pivu plnější chuť, někdy však může být pivo až drsné, nelahodné.

Pivovarské kvasnice– jsou čistými kulturami, dodávají pivu vůni a chuť. Mění při kvašení sladový cukr na etanol a oxid uhličitý. Na l hl mladiny se používá asi 1 litru hustých kvasnic. Sušené pivovarské kvasnice se prodávají pod názvem Tebi (zdrojem bílkovin, vitamínů) a používají se při přípravě pokrmů ke zvýraznění chuti.

Výroba piva

Výroba piva se dělí na výrobu sladu a vlastní výrobu piva.

a/ výroba sladu

– čištění a třídění ječmene

– máčení v náduvnicích

– klíčení na humnech (zvyšuje se obsah enzymů v zrnu, vzniká tzv. zelený slad)

– sušení nebo pražení na hvozdech (probíhá při různé teplotě podle druhu sladu)

– odkličování a drcení (odstraňují se klíčky a kořínky tzv. sladový květ)

druhy sladů

– český (plzeňský typ) je světle žlutý a dosušuje se při teplotě 80 -85 °C.

– vídeňský je tmavší, tvoří přechodný typ mezi světlým a tmavým (85 – 90°C).

– dortmundský slad je základem pro vysoko prokvašená piva .

– bavorský (mnichovský) slad je tmavý a dosušuje se při teplotě 100 – 105°C.

– speciální slady – karamelový, melanoidový, diastatický, proteolytický atd.

b/ výroba piva

– výroba sladiny – slad se máčí ve vystírací kádi za neustálého míchání a zvyšování teploty. Část vystírky se přečerpá do rmutovacího kotle, kde se zahřeje k varu. Škrob zkapalní a vzniká rmut, který se vrací do vystírací kádě. Tato operace se několikrát opakuje, aby se ze sladu získalo co nejvíc výluhu (tzv. extraktu). Až teplota celé vystírky dosáhne asi 70 °C (podporuje se činnost enzymu diastázy). Ve zcezovací kádi se oddělí tekutá sladina od pevného podílu mláta. Vzniklá sladina je sladká a nevzhledná tekutina.

– výroba mladiny – sladina se přečerpá do mladinkového kotle a svařuje se s chmelem na mladinu asi 2 hodiny. Z chmele se vyluhují třísloviny a chmelové hořce.

– odstraňování kalů a chlazení – odfiltrují se zbytky chmele, odstraňují se hořké kaly a na chladicích štocích se pivo ochlazuje na zákvasnou teplotu.

– hlavní kvašení – probíhá v kvasírně (spilce) v kvasných kádích. Mladina se zakvašuje pivovarskými kvasinkami. Kvašení probíhá při teplotě 8 – 13 °C (6 – 14 dní). Teplota a délka kvašení je ovlivněna tržním druhem piva. Při kvašení se mění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení probíhá postupně (zaprašování, bílé kroužky, hnědé kroužky, propadání kroužků, hnědá pokrývka) až kvasinky klesají ke dnu. Mladé pivo se přetáčí do ležáckých sudů nebo tanků.

– dokvašování – pivo dokvašuje při nízké teplotě kolem 2 °C. Při dokvašování se pivo vyčeří usazením zbytků kvasnic, obohatí se oxidem uhličitým, prokvasí zbytek extraktu a vyrovná se barva, chuť a vůně piva. V uzavřených ležáckých sudech nebo tancích pivo leží 1 až 3 měsíce (12° obvykle 2-3 měsíce, specielní piva až 6 měsíců).

– řezání, filtrace a stáčení – pivo se filtruje a směšuje (smísení piva z několika ležáckých sudů). Stáčí se do lahví, sudů, plechovek, cisteren. Pro zvýšení trvanlivosti se někdy pivo pasteruje.

Výroba piva se stále modernizuje. Zavádí se nové technologie a výroba piva se zkracuje.

Jakost a vady piva

Senzoricky se hodnotí průzračnost, chuť, vůně. Jakostní pivo je čiré až slabě opalizující. Zákal vzniklý podchlazením není vadou. Kvasnicové pivo je vždy zakaleno.

Chemicko-fyzikálně se u piva hodnotí barva, pěnivost, pH, obsah etanolu, obsah extraktu v původní mladině, obsah cukru a oxidu uhličitého.

Nejčastější vady piva

– zákal (podchlazené pivo, činností mikroorganismů tj, kvasinek, bakterií)

– vady chuti – hořká až trpká, prázdná, zvětralá, kyselá, drsná až nelahodná, kvasničná příchuť

– nízký obsah oxidu uhličitého (snížená pěnivost)

Skladování, ošetřování piva

Pivo se skladuje v čistých, vzdušných a suchých prostorách při teplotě 7 až 10 °C. Teploty pod 4 °C a nd 15 °C a náhlé změny teploty pivu škodí. Při čepování piva je nut

né pravidelně čistit výčepní zařízení. Podává se vychlazené 7 – 9 °C.

Tržní druhy piva

konzumní piva – mají obsah extraktu v původní mladině nejméně 8 %

výčepní piva – obsah extraktu v původní mladině je 10 %

ležáky– se dělí podle extraktu na výčepní ležáky(11 %), ležáky (12 %), ležáky speciál (13%), ležáky exkluziv (16 %)

portery – obsah extraktu v původní mladině je 19 % a více (obsahuje 7 % obj. etanolu)

účelová speciálně upr. piva – dia piva, nealkoholická (max. 0,59 % obj. etanolu), lehká (ozn. Light obsahují nejvýše 2,8 % obj. etanolu a extraktu 7,5 %) , minerální piva (hořčík, zinek, lithium), pšeničná piva

kvasnicové pivo – do piva se přidává mladé pivo ve stadiu tzv. bílých kroužků (0,5 až 5 %).

Zahraniční piva – anglická (Beer, Ale, Beer, Porter, Stout) a německá piva (Bavaria malt, Gosebier, Kulmbacher Bier, Münchener Bier, Lager Bier, Weissbier aj.).

Autoři: Mgr.

Vladislav Hadrava, Jiřina Šlaisová, Ing. Karel Schlesinger, Ing. Jaroslava Součková

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy