REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Lihoviny

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Charakteristika lihovin: Lihoviny jsou nápoje s vysokým podílem etanolu přesahujícím 22,5 % objemových jednotek. Etanol, který obsahují musí být vyroben kvasnou cestou.


Výroba lihovin

a) studenou cestou – smícháním pitného lihu s přísadami

b) teplou cestou – destilací zkvašených cukernatých surovin

Tržní druhy lihovin

– podle způsobu výroby – pravé ušlechtilé destiláty, řezané destiláty, konzumní lihoviny, značkové lihoviny.

Pravé ušlechtilé destiláty– vyrábějí se destilací zkvašených cukernatých nebo zcukřených surovin, případně destilací vína. Veškerý líh musí být získán z původní zkvašené suroviny.

– z ovoce – slivovice, třešňovice, meruňkovice, jablkovice, ostružinový destilát, hruškovice, Calvados, bezinkový destilát atd.

– z révového vína – vínovice, cognac ( z vinných hroznů pěstovaných v oblasti francouzského města Cognac), brandy ( vinný destilát zrající v dubových sudech), mlátovice (kvasnicová pálenka).

– obilné pálenky – whisky, vodka, žitná. Vyrábí se z obilí, které se zcukřuje, po prokvašení destiluje a rektifikuje.

– z ostatních surovin – borovička ( z jaloviček), pravý rum ( ze šťávy z cukrové třtiny nebo třtinové melasy, vyrábí se hlavně v karibské oblasti) ,tequila ( z listů pouštní byliny agave modré), arak ( ze šťávy palmy arakové nebo palmy kokosové) encián ( ze zákvasu kořenů hořce).

Řezané destiláty – jsou poloušlechtilé lihoviny, vyráběné mísením destilátů s jemným rafinovaným lihem, upravenou pitnou vodou, případně s jinými přísadami. Poměr smíchaného lihu s pravým destilátem se označuje v tzv. řezu (např. řez 1:2 znamená l díl destilátu a 2 díly lihu).

Značkové lihoviny– vyráběné převážně za tepla podle postupů, specifických pro každý tržní druh. Rozdělují se podle obsahu cukru na neslazené, slazené a emulzní. Výroba z pravých destilátů nebo jemného lihu, velejemného dále macerátů (lihový výluh), digerátů (lihový výluh připravený při teplotě od 50 až do 60 °C), upravené vody, koření a jiných přísad. Při výrobě se nesmějí používat barviva ani tresti.

– neslazené – Gin Dry, Stará myslivecká, Fernet Hobé

– slazené – Griotce, Curacao, Ořechový likér, Karlovarská becherovka (bylinný likér), Praděd(bylinný likér), Chartreusce (šartres), Klášterní tajemství (bylinný žaludeční likér), Jägermeister, Ouzo (anýzový likér), Maraschino, Bols .

– emulzní (krémy) – Advocaat (hustý vaječný krém), Mocna cream, Chocolade cream.

Konzumní lihoviny– jsou vyrobeny tzv. studenou cestou, tj. smíšením rafinovaného jemného lihu, změkčené vody, trestí, případně cukru, destilátu a dalších přísad. Ke konzumním lihovinám patří tuzemský rum, konzumní vodka, peprmintový likér, třešňovka.

Konzumní lihoviny jsou nejlevnější druhy lihovin. Punče jsou vyrobeny z vody, lihu, cukru, punčové esence s přídavkem ovocných kyselin, aromatických a chuťových látek.

Označování lihovin

Na každém spotřebitelském obalu musí mít tuzemské lihoviny název, výrobce, objem, obsah etanolu ( v % obj.) a buď datum výroby a minimální trvanlivost nebo datum spotřeby. Pravé vinné destiláty se na etiketách označují čtyřmi hvězdičkami, destiláty vinné řezané řezem (1:1 až 1:3). Značení zahraničních lihovin je odlišné. Whiskey je označení používané v Irsku, USA a Kanadě. Whisky se začala vyrábět ve Skotsku asi v 15 století. Scotch whisky je chráněno anglickým zákonem. Podle místa výroby se rozlišuje irská, skotská, kanadská a americká whisky.

U francouzského koňaku se označuje stáří, které příznivě ovlivňuje jeho kvalitu. Značky nejznámějších francouzských koňaků: Martell, Martell Gordon Bleu, Hennessy, Camus, Courvoisier, Larsen, Celebration, Rémy Martin.

Značení stáří koňaku:

Značení / stáří

* 2 – 5 let

** 3 – 8 let

*** 5 – 10 let

V.

O. (Very old) 10 – 15 let

V.

O.

P. (Very old product) nejméně 15 let

V.

S.

O.

P. (Very superior old product) nejméně 20 let

V.

V.

S.

O.

P. (Very very superior old product) nejméně 25 let

X.

O. (Extra old) nejméně 30 let

EXTRA (Extra – výjimečný) nejméně 50let

Suroviny pro výrobu lihu, výroba lihu

Pitný líh se vyrábí alkoholovým kvašením cukernatých a škrobnatých surovin nižší jakosti. Nejčastěji se používají brambory nebo řepná melasa. Surovina se propaří vodou, vznikne tzv. zápara, která se nechá kvasit. Škroby se mění na cukry. Kvašením vzniká líh, který se z prokvašené zápary odděluje destilací. Při destilaci se odděluje nejen líh, ale i voda a řada látek. Vzniká surový líh s obsahem 85 – 95 obj. % etanolu. Surový líh se dále rafinuje aby se zbavil nežádoucích příměsí. Rafinace se provádí opakovanou destilací a vzniká jemný líh a velejemný líh (tyto dva druhy se liší obsahem etanolu a příměsí). Velejemný líh je neutrální chuti a vůně, s vodou se nekalí. Méně kvalitní líh se používá k průmyslovým účelům.

– destilací a následnou rektifikací se získává čistý etylalkohol a odstraňují se nežádoucí látky.

Skladování lihovin

Lihoviny se skladují v suchých, chladných a čistých místnostech, teplota 5 – 18 °C, relativní vlhkost vzduchu do 70 %. Chránit před slunečním zářením. Emulzním lihovinám škodí teploty pod 5 °C.

Autoři: Mgr.

Vladislav Hadrava, Jiřina Šlaisová, Ing. Karel Schlesinger, Ing. Jaroslava Součková

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy