REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Hlávkové zelí

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Dvouletá rostlina pěstovaná jako jednoletka, ze které sklízíme listy i celé hlávky. Je to polootužilá až otužilá plodina. Obsahuje větší množství beta karotenu a vitamínu C, také vitamín E.


Encyklopedie zeleninyLatinsky: Brassica oleracea convar. Capitata

Latinské jméno Brassica pocházejí od keltského jména pro zelí, které bylo bresic. Tato rostlina byla po mnoho století pěstována ve východním Středomoří a Malé Asii. Římané, které označovali zelí za kapičky jupiterova potu, si vážili dovoce rostoucího i pěstované zelí. Považovali ho za téměř všelék a mimo jiné ho používali i ke zmírnění příznaků nepatřičné opilosti.

V průběhu staletí bylo vyšlechtěno mnoho odrůd. Odrůdy tolerantní k vyšším teplotám byly vyšlechtěny v jižní Evropě na rozdíl od otužilých odrůd, které pocházejí od Keltů a Skandinávců. Bílé zelí bylo známo již před rokem 814. V německé literatuře nalezneme zmínku o červeném zelí z roku 1150. V 16. století Estienne a Liébaut věřili, že červené zelí vzniká zaléváním normálního zelí červeným vínem nebo při pěstování na příliš horkých stanovištích. Již ve 13. století bylo hlávkové zelí dobře známo a v německém herbáři z roku 1543 jsou zmiňovány tři typy odrůd „Savoy

Zelí bývá většinou rozdělováno do několika skupin podle ročních obdobích, ve kterých je prováděna sklizeň. Mezi jednotlivými odrůdami najdeme typy se zašpičatělými i oválnými hlávkami, ale i zcela jako míč kulaté odrůdy s různě kompaktními hlávkami.

Jarní odrůdy:

Mezi dříve tradičně zašpičatělými jarními odrůdami se začínají objevovat i odrůdy zelí se zcela kulatými hlávkami. Pro jarní sklizeň používáme navyzrálé listy zelí nebo si přímo vyberame odrůdy zelí určeného ke sklizni listů. Greensleeves je časně plodící odrůda. Velmi chutné jarní zelí získáme z odrůdy Offenham 1 Myatts Offenham Compact. Rostliny této odrůdy mají listy tmavě zelené. Jiná velmi časná odrůda se jmenuje Pixie. Srdíčka rostlin jsou chutná a křehká. Tato odrůda je velmi vhodná pro menší zahrady.

Časné letní – letní odrůdy:

Hlávkové zelí, které sklízíme počátkem jara, většinou bývají zašpičatělé. Výjimkou je odrůda Derby Day s hlávkami kulatými jako fotbalový míč. Zelí odrůdy Hipsi má lehce protažené hlávky dobré kvality, které jsou velmi chutné. Dozrává velmi rychle, a proto je také vhodné do stísněných prostorů. Odrůd Firts of June má tmavě zelené listy a kompaktní hlávky. Je vhodná pro postupný letní výsev. Tvarem i barvou zajímavé červené zelí odrůdy Ruby Ball je osvědčená zelenina vhodná především do salát.

Pozdní letní – podzimní odrůdy:

Tyto pozdnější odrůdy mívají zpravidla kulaté hlávky. Zelí odrůdy Golden Acre má pevné kulaté hlávky sladké chuti. Dobře snáší sevřená stanoviště, dává velkou úrodu a úspěšně prospívá i na chudších půdách. Odrůda Quickstep vytváří hezky vybarvené a kvalitní zelné hlávky. Brzy vyzrávající zelí odrůdy Stonehead má pevné hlávky. Tato odrůda je odolná proti žluté i černé hnilobě.

Zimní odrůdy a odrůdy určené pro zimní uskladnění:

Zimní odrůdy zelí mívají kulaté hlávky. Holandské zelí s bílými listy, které bývá používáno především pro přípravu salátů ze syrového zelí, dozrává v druhé polovině podzimu. Můžeme ho sklidit a uskladnit na zimu. V oblastech s mírnějším klimatem může zůstat na záhonu. Velmi odolné a zárověň chutné jsou typy zelí pocházející ze savojské oblasti. Jejich zelené listy můžeme sklízet od poloviny podzimu až do zimy. Velmi rozšířená savojská odrůda je Ice Queen. Také odrůda January King 3 pochází ze savojské oblasti. Je to velmi otužilá a proti mrazu odolná odrůda zelí, která dozrává od poloviny podzimu do počátku zimy. Multiton je odrůda určená k zimnímu uskladnění.

Použití v kuchyni:

Tradiční způsoby úpravy zelí je vaření. Zelí vaříme pokud možno co nejkratší dobu a v co nejmenším množství vody, aby nedošlo ke ztrátě živin a vitamínů. Zelí vhodíme do vařící vody, která by němela přestat vřít po celou dobu, hlávku postupně rozebíráme na jednotlivé listy a srdíčko. Hrnec přikryjeme a vaříme 3 minuty, potom zelí osušíme. Zelné listy můžeme také 6-8 minut dusit. Nakrouhané nebo na nudličky nakrájené bílé i červené zelí pojídáme i syrové v různých salátech. Coleslaw je salát nastrouhaného zelí, mrkve, jablek a celeru, které zalijeme francouzskou nebo majonézovou zálivkou. Červené zelí nakládáme do vinného octa a bílé zelí do kyselého nálevu.

Zdroj: Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce – Matthew Biggs, Jakka Mc Vicarová, Bob Flowerdew

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy