Xanthan (xanthanová guma) je nejvýznamnějším extracelulárním bakteriálním hydrokoloidem používaným pro potravinářské účely. Bakteriální gumy (neboli slizy), jež jsou produktem činnosti mikroorganismů, mají unikátní vlastnosti. Hlavní řetězec polysacharidu xanthanu je tvořen D-glukosovými jednotkami a molekula tvoří jednoduchou nebo dvojitou šroubovici stabilizovanou postranními řetězci. Xanthan je dobře rozpustný ve vodě, kde tvoří viskózní disperze, jejichž viskozita závisí na teplotě. Slouží zejména jako zahušťovadlo a stabilizátor emulzí, v kombinaci s jinými hydrokoloidy i jako gelotvorná látka.
Xanthanová guma
reklama
