REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Sous-vide (su:vi:d) – vaření ve vakuu


Sous-vide je kuchařská metoda, při níž se potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni, zabaleny (zavakuovány) ve vakuových sáčcích. Příprava probíhá při nízkých teplotách, obvykle pod 60 °C.Praktické využití je u přípravy řady druhů masa, např. hovězí roštěná, roastbeef, svíčková, kachní prsa, husí játra, masové rolády, mořské plody, ale i zeleniny jako červená řepa, chřest, mrkev atd. Následně lze takto upravené pokrmy uchovat ve vákuu až jeden týden připravené k okamžité expedici v bezvadném stavu.Cílem přípravy „Sous-vide“ je v maximální možné míře zachovat přirozenou chuť, vitamíny, minerální látky a texturu potraviny. Velmi důležitým aspektem je váhová ztráta která se pohybuje maximálně kolem 5 %.V gastronomii a zařízeních společného stravování tato metoda nachází uplatnění z několika důvodů, jak ekonomických, tak také s ohledem na pozitivním ovlivněním kvality pokrmu:Mohu najednou předem připravit větší množství porcí, zchladit, skladovat několik dnů, aniž by hotový pokrm utrpěl na kvalitě a před podáním pouze krátce v konvektomatu zregenerovat. Tuto výhodu oceníme např. při kateringových akcích, banketech, kdy jsme limitování časem přípravy a výdeje velkého množství porcí najednou. Od objednávky do výdeje uběhne jen několik minut.Nízkoteplotním vařením ve vákuových sáčcích v konvektomatu minmalizuji ztrátu na váze připravovaných jídel.Pomalým vaření při nízké teplotě se zachová křehkost a šťavnatost masa či zeleniny, obsah minerálních látek a vitamínů a to i vitamínů termolabilních.V neposlední řadě chutě a vůně se uvnitř zavakuovaných porcí rovnoměrně rozloží a proniknou konstantně srkze pokrm.Kvalita konečného výsledku je závislá zejména na dodržení standardního postupu daného pro vaření Sous Vide, to je teplota vodní lázně nebo páry a doba tepelné přípravy. Proto zařízení , ve kterém příprava probíhá, musí zabezpečit precizní, přesnou regulaci teploty páry (lázně) a rovnoměrné, konstantní prostředí v celém prostoru varné komory nebo boxu.Zajímavost:Metodu, poprvé popsal sir Benjamin Thompson (hrabě Rumford) V roce 1799 byla znovu objevena americkými a francouzskými inženýry v polovině 60tých let jako průmyslový způsob uchování jídla. Tato metoda byla přijata v roce 1974 Georgesem Pralusem v restauraci Troisgros (Pierre Michel a Troisgros) v Roanne, Francie.Zdroj: www.gastrorex.cz


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy