REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Invertní cukr


Vyrábí se hydrolýzou sacharózy na glukózu (dextrózu) a fruktózu, čehož je dosaženo zahříváním v kyselém prostředí. Invertní cukry mohou být buď zcela, nebo částečně invertovány.

Vlastnosti invertního cukru: Cukr invertovaný z 50% je asi o 20% sladší, než běžný cukr i než stoprocentně invertovaný cukr. To lze využít při přípravě nealko nápojů, při snižování obsahu cukru. Invertní cukr je hygroskopický a používán v cukrovinkách i u sladkého pečiva, kdy jsou produkty udržovány ve vlhkém stavu, což zabraňuje vysychání a prodlužuje životnost. K podobnému efektu je užíván i glycerín, ale užití invertního cukru dává produktům lepší chuťové vlastnosti. Invertní cukr zvyšuje trvanlivost i u fondánů, neboť zabraňuje krystalizaci. Ze stejných důvodů se doporučuje přidávat invertní cukr i do zavařenin. Invertní cukr také snižuje viskozitu polev, fondánů a podobně. Rovněž zvyšuje vnímání ovocných příchutí ve sladkých produktech. Zvýrazňuje dokonce i hnědnutí u výrobků jako jsou tofee a karamely při zahřívání (Maillardova reakce).

Vodní aktivita je základní mírou při posuzování citlivosti výrobku na bakteriální nákazu. Invertní cukr má nižší vodní aktivitu než normální cukr. U zmrazených výroků, jako jsou zmrzliny či mražené krémy, umožňuje invertní cukr dosahovat jemnější chuti. Pekařské výrobky, které mohou být v prodejní síti podrobeny cyklu opakovaného mražení, mohou být udrženy v lepším stavu při použití invertního cukru.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy