REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Emulgátory


Nejznámějším přírodním emulgátorem je lecitin, obsažený ve velkém množství potravin. Jeho emulgační schopnost v těle spočívá v tom, že zmenšuje tukové částice v krvi a rozptyluje je ( disperguje). Emulgátor lecitin ( E 322) nebezpečný pro osoby alergické na sóju.

Emulgátory, jež se přidávají do potravin ( včetně lecitinu), mají obdobnou úlohu. Způsobují, že dvě tekutiny, které se obvykle nemísí (například voda a olej), vytvoří emulzi ( stav, kdy jsou kapičky oleje jemně rozptýleny ve vodní fázi). Rozptylují v potravinářském výrobku tuk, aby byl rovnoměrně rozložen v celém objemu výrobku a nikde se nehromadil.

Typickým příkladem jsou margariny, v nichž se účinkem emulgátoru smísí oleje, tuk a voda. Přidávání nejběžnějšího emulgátoru lecitinu do potravinářských výrobků má nejenom význam technologický ( emulgace), ale i dietetický. Lecitin jako biologicky aktivní látka, které bychom měli denně přijímat 3 až 4 gramy ( přijímáme však v průměru jen 1 gram), zvyšuje výživovou hodnotu mnoha potravin, kde současně působí jako emulgátor.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy