REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Domácí porážka

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Několik dní před zabijačkou upečeme neslazenou buchtu do jaternic a žemlových jelítek, nebo můžeme koupit v obchodě neslazené žemle – špičky. Buchtu nebo žemle rozložíme, aby do dne porážky proschly. Opatříme si dostatečné množství špejlí, které na jedné straně ořízneme do špičky a uložíme na suchém místě.


Domácí porážkaPřípravené práce pro domácí zabijačku

Den před zabijačkou umeleme pepř, nové koření, kmín, hřebíček, ustrouháme zázvor, nastrouháme citronovou kůru, promneme a přesejeme majoránku. Oloupeme asi 1 kg cibule, kterou jemně nakrájíme a na sádle osmažíme dorůžova. Dále pečlivě utřeme se solí stroužky česneku ze čtyř hlaviček česneku. Uvaříme přiměřené množství velkých krup a připravíme si dostatečně velké hrnce na vaření masa, na zachycení krve, větší nádobu na míchání náplně do tlačenek, jaternic a jelítek.

Upravíme místo na opracování, zavěšení a kruponování prasete. Na opaření částí kůže v místech, kde nebude kruponována, na obracení střev, na udržování čistoty a na mytí rukou bude potřeba dosta- tečné množství vody.

Po ukončení posledních příprav řezník prase omráčí a ihned je vykrví proříznutím krční tepny. Krev odchytíme do ploché nádoby, nejlépe do většího pekáče, odkud jí ihned přeléváme do větší nádoby, kde zachycenou krev dokonale promícháme. Při míchání krve se srážejí na vařečce vlákna fibrinu, která z krve odstraníme; vymíchanou krev pak mírně osolíme a uložíme na chladném bezpečném místě, aby nemohla být znečištěna nebo jinak znehodnocena (zvířata, hmyz apod.).

Vykrvené prase umístíme na vhodnou desku nebo lištu a řezník napaří části kůže v místech, kde prase nebude kruponováno, tj. hlavu, vnitřní části hrudi, střed boku (pupek), vnitřní část kýt, nožičky a ocásek. Prase paří velmi pečlivě, aby se neopařil krupon, ale aby byla zbývající kůže dostatečně opařena. Po opaření zbaví kůži štětin a opláchne čistou vodou.

Potom upraví šlachy na zadních nohách k zavěšení. Prase zavěsíme a vyzvedneme nejlépe pomocí kladkostroje tak, aby byly zadní nohy od sebe dostatečně vzdáleny a aby bylo kolem dostatek místa. Přitom prase pevně zavěsíme, aby při další práci nespadlo.

Po zavěšení řezník dočistí nožem prase na opařených místech a čistou vodou spláchne ulpělé štětiny, chlupy a jiné nečistoty.

Podle vlastní praxe buď ihned sejme krupon, který zbaví podkožního tuku, nebo nejprve připraví maso k vaření a krupon v době vaření masa. Otevře břišní dutinu a opatrně vyjme vnitřnosti tak, aby nepoškodil střeva a neznečistil maso jejich obsahem. Uvolní hrudní dutinu a vyjme osrdí s játry a jazykem. Osrdí rozdělí, rozřízne jícen, z jater vyjme žluč, srdce prořízne a celý drob opere v pitné vodě a zavěsí, aby okapal. Ihned odebere maso určené k vaření, tj. Hlavu s lalokem, bez mozečku, rozdělenou na dvě půlky, plíce se srdcem, jazyk, slezinu, měkké části boku, polovinu jater, maso od rány a popřípadě jednu plec na tlačenku.

Pokračování článku: Zabijačka

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

BistRAWveg: Tipy na chutné raw recepty, když člověka honí mlsná

Raw neboli syrová strava je jedním ze stylů stravování. Pokud člověka popadne chuť na sladké, je takříkajíc doma. Nepečené dorty a koláče s troškou umu a správných surovin lze zvládnout připravit v domácí kuchyni. Ve spolupráci s odborníky z BistRAWveg některé recepty a postupy odhalujeme.

číst dále ...

Ponechejte si chuť léta klidně po celou zimu

Jablka, hrušky, švestky nebo třeba broskve. V létě a na podzim máme k dispozici velké množství ovoce, které bychom si rádi „zakonzervovali“ na horší časy. Jedním ze způsobů, jak plody uchovávat a připomenout si tak vůni léta a podzimu kdykoli, je sušení. V ovoci se zachová velké množství vitamínů a svou chutí pak obohatí nespočet jídel – od nákypů, smoothie, granolu až po snídaňové kaše.

číst dále ...

10 tipů, jak si vybrat kvalitní a zdraví prospěšný olivový olej

Olivovníky a olivy se pěstují a kultivují již několik tisíciletí. Olivový olej je jedním ze základních kamenů středomořské kuchyně. Má velmi pozitivní vliv na zdraví člověka a také díky němu se obyvatelé Středomoří dožívají vyššího věku a trápí je méně nejen kardiovaskulárních nemocí. Velmi ale záleží na kvalitě oleje.

číst dále ...

Začíná sezóna moštů! Co o nich potřebujete vědět?

Máte rádi ovoce? Pak jste nejspíše propadli jedinečné chuti ovocných šťáv. Můžete si je kupovat u farmáře, v obchodech, nebo třeba i v restauracích, když toužíte po něčem zdravějším. Jak se vůbec vyrábějí? Může být základem i mražené ovoce? Je nějaký rozdíl mezi moštem, džusem a nektarem? Je zakalený mošt vadný? Na tyto a více otázek odpověděl Akademii kvality doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., vedoucí Ústavu konzervace potravin, VŠCHT Praha.

číst dále ...

Kolikrát za týden doma vlastně vaříme?

Jak často Češi doma vaří nějakou tu dobrotu? Vaříme doma každý den, nebo jen občas? Nebo snad doma uvařit nějaký ten dobrý oběd nebo večeři, na to již my Češi nemáme vůbec čas?

číst dále ...

Nové zeleninové omáčky od Araxu nejen na grilování!

Rýži, těstoviny, luštěniny, obiloviny, kuskus, ale také vločky a různé přílohové nebo polévkové směsi můžete v Česku zakoupit pod značkou ARAX. Ta si přízeň svých zákazníků získává již od roku 1997. Široký sortiment výrobků můžete zakoupit v každém supermarketu Kaufland, Globus, Penny Market, Norma, Billa, ale také v mnoha maloobchodních sítích (ROSA Market, Kubík, Brněnka, JIP…) po celé České republice.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy