REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Domácí porážka

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Několik dní před zabijačkou upečeme neslazenou buchtu do jaternic a žemlových jelítek, nebo můžeme koupit v obchodě neslazené žemle – špičky. Buchtu nebo žemle rozložíme, aby do dne porážky proschly. Opatříme si dostatečné množství špejlí, které na jedné straně ořízneme do špičky a uložíme na suchém místě.


Domácí porážkaPřípravené práce pro domácí zabijačku

Den před zabijačkou umeleme pepř, nové koření, kmín, hřebíček, ustrouháme zázvor, nastrouháme citronovou kůru, promneme a přesejeme majoránku. Oloupeme asi 1 kg cibule, kterou jemně nakrájíme a na sádle osmažíme dorůžova. Dále pečlivě utřeme se solí stroužky česneku ze čtyř hlaviček česneku. Uvaříme přiměřené množství velkých krup a připravíme si dostatečně velké hrnce na vaření masa, na zachycení krve, větší nádobu na míchání náplně do tlačenek, jaternic a jelítek.

Upravíme místo na opracování, zavěšení a kruponování prasete. Na opaření částí kůže v místech, kde nebude kruponována, na obracení střev, na udržování čistoty a na mytí rukou bude potřeba dosta- tečné množství vody.

Po ukončení posledních příprav řezník prase omráčí a ihned je vykrví proříznutím krční tepny. Krev odchytíme do ploché nádoby, nejlépe do většího pekáče, odkud jí ihned přeléváme do větší nádoby, kde zachycenou krev dokonale promícháme. Při míchání krve se srážejí na vařečce vlákna fibrinu, která z krve odstraníme; vymíchanou krev pak mírně osolíme a uložíme na chladném bezpečném místě, aby nemohla být znečištěna nebo jinak znehodnocena (zvířata, hmyz apod.).

Vykrvené prase umístíme na vhodnou desku nebo lištu a řezník napaří části kůže v místech, kde prase nebude kruponováno, tj. hlavu, vnitřní části hrudi, střed boku (pupek), vnitřní část kýt, nožičky a ocásek. Prase paří velmi pečlivě, aby se neopařil krupon, ale aby byla zbývající kůže dostatečně opařena. Po opaření zbaví kůži štětin a opláchne čistou vodou.

Potom upraví šlachy na zadních nohách k zavěšení. Prase zavěsíme a vyzvedneme nejlépe pomocí kladkostroje tak, aby byly zadní nohy od sebe dostatečně vzdáleny a aby bylo kolem dostatek místa. Přitom prase pevně zavěsíme, aby při další práci nespadlo.

Po zavěšení řezník dočistí nožem prase na opařených místech a čistou vodou spláchne ulpělé štětiny, chlupy a jiné nečistoty.

Podle vlastní praxe buď ihned sejme krupon, který zbaví podkožního tuku, nebo nejprve připraví maso k vaření a krupon v době vaření masa. Otevře břišní dutinu a opatrně vyjme vnitřnosti tak, aby nepoškodil střeva a neznečistil maso jejich obsahem. Uvolní hrudní dutinu a vyjme osrdí s játry a jazykem. Osrdí rozdělí, rozřízne jícen, z jater vyjme žluč, srdce prořízne a celý drob opere v pitné vodě a zavěsí, aby okapal. Ihned odebere maso určené k vaření, tj. Hlavu s lalokem, bez mozečku, rozdělenou na dvě půlky, plíce se srdcem, jazyk, slezinu, měkké části boku, polovinu jater, maso od rány a popřípadě jednu plec na tlačenku.

Pokračování článku: Zabijačka

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy