REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Co je to „cru“ a jiné šifry?

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Minule jsme společně studovali etikety našich vín. Tak to byla hračka proti tomu, co nás čeká. Pokusíme se dešifrovat nejčastější nápisy a údaje na etiketách francouzských, ale občas i italských, španělských, německých a rakouských.


Teď se tedy pokusíme dešifrovat nejčastější nápisy a údaje na etiketách francouzských, ale občas i italských, španělských, německých a rakouských. Vlastně těmi německými a rakouskými můžeme začít, protože se hodně podobají našim. Také tam je u lepších vín výrobce, ročník, odrůda, název vinice nebo viniční tratě, ale v podobě přívlastku zejména obsahu cukru, které ten který ročník vyprodukoval v révě.

Nejprve ale pro úplnost. Tafelwein je samozřejmě stolní víno, Landwein je zemské víno. Jakostní víno se značí QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete). A pak to, co nás zajímá, údaj o QmP (Qualitatätswein mit Prädikat, tedy doslova jakostní víno s přívlastkem). Náš kabinet je jejich Kabinett, pozdní sběr je Spätlese, výběr z hroznů je Auslese, bobulový výběr je Beerenauslese, téměř nevyslovitelné Trockenbeerenauslese je hrozinková obdoba našeho slámového vína a Eiswein je samozřejmě víno ledové. Takže téměř jedna k jedné náš systém a naopak.

Prodejna vína ve FranciiTaké tady je třeba se stoupajícím přívlastkem pečlivě sledovat obsah alkoholu a také suchost nebo sladkost vína. Naše suché je trocken, polosuché je halbtrocken. Takže když na etiketě najdete vedle výrobce, ročníku a vinice nápis QmP Riesling Spätlese halbtrocken, víte, co budete pít a že si tohle víno určitě neobjednáte k bílé rybě. Bude to sice ryzlink rýnský, pozdní sběr, ale bude nejen těžší, ale zejména sladší, protože nikoli suchý. Kupodivu k německému systému etiket máme blíže než k rakouskému, přesto, že jsme sdíleli po staletí stejnou monarchii.

Rakousko se totiž trochu liší. Na etiketě sice také najdete nápis Kabinett, ale pozor, podle rakouského systému to ještě není žádný přívlastek. Je to stále jen jakostní víno, tedy s možností mošt uměle doslazovat, i když mezi jakostními víny je to nejvyšší třída. Sympaticky krátce, na rozdíl od Němců, nazvali Rakušané vína s přívlastkem, prostě Prädikat. Shodně s Němci mají Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, ale pak mají doslova slámové víno, kterému říkají Strohwein. Mají však i Ausbruch (sladká vína z hroznů napadených ušlechtilou plísní).

Mám rád vína z Wachau, což jsou vinice podél Dunaje mezi Kremží a Melkem. Oni tam dobře vědí, jaký poklad mají v jižních svazích, prohřívaných sluncem a současně provívaných vlhkým vzduchem z hladiny řeky. A protože si myslí, právem, že jsou něco zvláštního, tak si paralelně ke standardnímu rakouskému označování vín vytvořili ještě vlastní klasifikaci pro suchá bílá vína. V zásadě stanovuje útlost nebo plnost vína, vzestupně je to Steinfeder (svěží, lehčí a útlejší vína), Federspiel (střední plnost) a pak mohutná a plná vína označovaná Smaragd. Ta poslední moc doporučuji zkusit, bývá to nevšední zážitek.

Tak, pojďme se pustit do toho největšího hlavolamu, a to jsou etikety francouzských vín. Připomeňme, že tu nejsou přívlastky, které by stanovovaly, kolik cukru bylo v tom roce v révě vyprodukováno (s výjimkou Alsaska, ale na to stejně Francie pohrdlivě pohlíží jako na jakési podivné, transplantované vinařské Německo). Francii nezajímá počasí v roce, ani cukr v révě, ale zajímá ji vinice. Tam se tvoří víno.

I Francie má ale svá jednoduchá stolní vína, která značí vin de table. Pak regionální vína, značená vin de pays. O něco výš stojí vína VDQS (znamená to vin delimité de qualité supérieur), přes ten vznešený, až namyšlený název nic moc, jsou to čekatelé na kategorii AOC, tedy appellation contrôlée. Což znamená trvale kontrolovanou příslušnost a původ vína k určitému zeměpisnému okrsku, ve kterém jsou předepsány odrůdy, jejich směsky, ošetření vinic, výroba, nazrávání a také láhvování vína. AOC, může být území velké jako obří region, nebo to může být jen jedna vesnice, či dokonce v Burgundsku třeba jen kousek vesnice. To se pak o vinařskou obec pere několik apelací. Dokonce jsou tu apelace, kterou tvoří vlastně jen jedna rozkouskovaná vinice.

Jistě, bude působit expertně, když k dámě při pohledu na etiketu francouzského vína ledabyle prohodíte: je to dobré víno, má to apelaci. Nebo třeba, má to AOC. Riskujete ovšem, že dáma čte Dobré rady milovníka vína a bude tudíž vědět, že o kvalitě vína samotná apelace neříká vůbec nic. Říká jen, že víno je opravdu odtamtud a dodrželo předepsané zásady výroby a zrání. Apelaci má ve Francii kdekdo.

O předpokládané kvalitě vína je cru. Záměrně píši o předpokládané, protože ani to není úplnou zárukou, ale je to vodítko. Je-li na etiketě napsáno cru znamená to, že vinice byla zařazena do výběru lepších a nejlepších. Jenže, kdo se v tom má vyznat, když v každé části Francie si ten žebříček postavili jinak. Někde je nejvyšší premier cru, jinde grand cru a jinde zas premier grand cru, v Bordeaux, což je vlastně další Francie sama o sobě, Grand Cru Classé, ale to najdete jen v podoblastech Médoc a Haut-Médoc. Tady, v tomto zaslíbeném srdci Bordeaux, si karty rozdali v roce 1855. 60 vinic si tu rozdělili do pěti nejvyšších cru. (Zapamatujte si jen tu nejvyšší, což je Premier Grand Cru Classeé. Je to pět jmen, která něco znamenají – Lafite, Latour, Margaux, Mouton-Rotschild, Haut Brion).

Vlastně definitivně, od té doby to platí. Později sice občas někdo o své cru přišel a propadl se níže, ale to už musel být hodně velký a trvalý malér s kvalitou. Opačně, že by si někdo polepšil, to se už nestalo. Pravda, s jednou výjimkou, a tou je Mouton-Rotshild v Pauillacu. Ten byl povýšen do Premier Grand Cru Classé až v roce 1973. Mnoho se šuškalo po Francii, jak se to stalo a kolik to stálo. Není to tak úplně nezasloužené, ale uměl bych jmenovat několik stejně vhodných, občas i vhodnějších kandidátů na povýšení.

Francie je zkrátka nevyzpytatelná a stejně jsou i její etikety. Například varuji, nepodléhejte svůdnému názvu AOC Bordeaux. Je to zpravidla to nejhorší z této oblasti. Zní báječně, ale je to střechová apelace celého Bordeaux, pod kterou se uchylují ti, kteří nemají šanci dostat konkrétní apelaci ve svém místě. Kterákoli dílčí apelace z podoblasti v Bordeaux znamená vždy více. A nijak to nevylepší, když najdete AOC Bordeaux Superiér, protože to říká jen, že víno má vyšší alkohol, nikoli kvalitu. Vždy hledejte jen cru!

Jedinou výjimkou je vlastně Alsasko. Coby Francouzi si mezi své vinice sice cru také rozdali (mají 50 špičkových vinic, označených grand cru), ale jako Němci si navíc klidně uvádějí přívlastek. Protože však jsou ve Francii, tak ten typicky německý přívlastek píší ve francouzštině (pozdní sběr jako vendage tardive ,výběr nebo spíše náš bobulový výběr jako sélection de grains nobles). A vlastně ještě jeden příklad, jen abych dokumentoval, jak je to ve Francii sešmodrchané. Pokud budete mít někdy to štěstí a dostanete do rukou láhev nad jiné vzácnou, jedno z nejvíce ceněných vín na světě, Pétrus, které je sice Bordeaux, ale je to podoblast Pomerol, budete marně na etiketě hledat nějaké cru. Prostě není, v Pomerolu se rozhodli, že žádné cru nepotřebují. Ujišťuji vás, že cena Pétruse tím nijak netrpí.

Ještě méně spolehlivý je italský systém etiket. Tady jen rozlište DOC a DOCG, které je vyšší „apelace“. Italové jsou pyšní na svůj systém, který uznává jen původní italské odrůdy, kdepak nějaké podezřelé francouzské. Ale pokud si koupíte kvalitní, dokonce špičkové a u některých směsek jako je Solaia také nehorázně drahé víno od Antinoriho, s překvapením zjistíte, že ta láhev, která vám z peněženky vytáhla slušný obnos, pyšně nese nápis vino di tavola, stolní víno. Antinori se vysmál italskému vinařskému zákonu a začal dělat vína po francouzském způsobu, nejen z italských, ale i z francouzských odrůd a imitoval při tom Bordeaux. Ceny také jako za Bordeaux. Na novějších ročnících, ale už najdete jiné značení, protože nakonec kvalitou svého „stolního vína“ donutil Itálii ke změně. Ale nesmí tam být DOCG. Klidně to stolní víno pijte, bývá skvělé. Pokud na něj máte ve svém turistickém rozpočtu.

Tak a teď ještě několik drobností, pro blýsknutí se nejen v přítomnosti dámy, ale i milovníků vína. Když u nás na etiketě čtete slovo barrique, případně počeštěné barik (ale viděl jsem i baryk), pak se vinař pyšně chlubí, že měl dost peněz na to, aby dovezl pro kvašení nebo nazrávání vína speciální sudy z mladého aromatického dubového dřeva. U červeného je to skoro zbytečné psát, u bílého to stejně poznáte. Je to spíše snaha zvýšit hodnotu lahve. Žádný Francouz si tohle slovo na etiketu nedá. Nemá důvod chlubit se takovou banalitou. Buď víno potřebuje mladý dubový sud, nebo ne. Důležité je výsledné víno. V některých vinařských zemích, zejména mimo Evropu, to magické slovo „barrique“ najdete proto, aby odlišilo víno, které skutečně zrálo v dubovém sudu od vín, která sice pro nezkušený nos budou ve vůni vykazovat stejnou vanilku, kouř, topinku a dub, ale to jen proto, že vinař jednoduše do sudu nebo spíše do nerezového tanku s vínem nastrouhal dubové třísky. Pak se na etiketě v mnoha různých řečech místo barrique píše velmi šikovně a neurčitě „zrálo v dotyku s dubem“ ( třeba v angličtině „aged in contact with oak“). V takovém případě, buďte obezřetní. Ano, i takto lacině se dociluje to dnes módní aroma.

PhDr. Vladimír ŽeleznýKdyž na francouzské, ale třeba i na moravské etiketě naleznete záhadnou poznámku sur lie (vyslov syrly) znamená to, že víno nazrávalo v sudu, kde byly po celou dobu zrání ponechány vypotřebované a odumřelé kvasinky. Dokonce se pravidelně víno prohrabovalo kovovou tyčí, aby odumřelé kvasinky nezůstávaly trvale u dna sudu. Víno tedy po našem tak zvaně „zrálo na kalu“. (Ale zkuste u nás pyšně dát na etiketu moravského vína poznámku víno zralé na kalu, kdo si ho koupí? Je-li tam ovšem uvedeno vznešené sur lie, zní to skvěle, i když to znamená doslova úplně totéž.) Až před lahvováním se víno kalu zbaví. Svědčí to zejména chardonnay, ale snese to i bílá či šedá rulanda. Vznikají tak zajímavá vína výraznější chuti.

Když najdete kdekoli na etiketě slovo reserve či réserve neznamená to vůbec nic. Je to nekontrolovatelný údaj dle libosti vinaře. Snad jistý význam má slovo riserva u italských vín, kde znamená dodržení pravidel zrání. Ale pokud slovo reserva stojí na španělské etiketě, berte je vážně. Je chráněno národním vinařským zákonem a u červených vín znamená, že víno zrálo minimálně tři roky a z toho povinně alespoň jeden rok v dubovém sudu. Stejně tak grand reserva tu označuje červené víno, která nazrávalo pět let a v dubu muselo strávit alespoň dva roky.

Pojem villages na francouzských etiketách (zejména z Mâconu nebo Beaujolais, třeba Beaujolais-Village) není hanlivým přívlastkem nějakého selského vína, ale znamená naopak, že víno je z lepších a kvalitnějších oblastí, než je bez tohoto označení.

Cuveé, doslova partie vína, je pojem hodně ohebný a je důležitý spíše pro šampaňské, ale objevuje se i u tichých vín (všimněte si, už máte další zajímavý a neobvyklý pojem: vína máme šumivá a tichá). Zpravidla znamená směsku, ale protože to slovo hezky a noblesně zní, tak vlastně znamená lepší směsku. Také další pojem má větší význam u šampaňských, ale naleznete ho i jinde – blanc de blancs. Znamená, že bílé víno bylo vyrobeno výhradně z bílého, vlastně po našem a přesněji ze zeleného hroznu. Že to zní jako samozřejmost? Vůbec ne, bílá vína se stejně dobře mohou vyrábět z červeného, ale i z modrého hroznu, však si o tom ještě někdy povíme (u Francouzů ovšem náš modrý hrozen pojmenovávají jako černý proto píší „noir“). Je-li to tedy bílé víno z modrého hroznu najdeme naopak na etiketě poznámku blanc de noirs. Neříkejte, že s tímhle vším nevydržíte okouzlovat alespoň pět minut.

Záměrně jsem se jen okrajově věnoval etiketám šampaňského a dalších specialit. Ale o nich bude samostatné pokračování. Na závěr ještě jeden nápis, který sice není na etiketě, ale bývá na vinném lístku v restauraci. Je-li ovšem ta restaurace dobrá a férová. Co to znamená, když u některých ročníků vín najdete poznámku en cave? V tom případě se zatvařte znalecky a prohoďte: „…

a podívejme, mají tu Château Margaux, ročník 90 (samozřejmě vyslovte šató margó). Objednal bych ho, ale je to ještě nezralé mládě, však tu také správně píší en cave. Projevíte sice dobrou vůli objednat velmi drahé víno, ale současně ušetříte spoustu peněz a ještě budete za experta. „En cave“ doslova znamená „ve sklepě“ a ta poznámka tedy sděluje, že restaurace sice víno zakoupila, ale víno má zatím v tom sklepě zůstat. Podle názoru sommeliera má čas, je mladé a neblíží se ještě vrcholu své kvality. To „mladé“ může ale také v případě Latouru nebo Pétruse znamenat víno staré „jen“ čtyřicet let. (Mimochodem, en cave se ještě donedávna psalo u Château Margaux 61. Teprve teď je přesně k pití.) Zkrátka, počkejte si. Ještě to není ono. Samozřejmě, objednat si víno en cave můžete, ale je to pak vaše riziko. A vaše peníze. Na zdraví!

Autor: PhDr. Vladimír Železný

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Sklenice

Buket a aroma

Otevření lahve

Vzduch, nejlepší přítel vína

Teplota vína

Jak nám víno chutná?

Co čteme na etiketě?

Následující článek:

Víno se dělá na vinici

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy