REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Buket a aroma

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Ano, dnes si povídáme o vůni vína (vůni mladého vína pojmenováváme spíše jako buket, těžší vůni zralého vína spíše jako aroma). Zkoumání vůně vína není při pití vína jen nějaký společenský rituál navíc. Z vůně se překvapivě dozvíte o vínu více, než vám o něm povědí vaše chuťové pohárky.


Sommelier přijal objednávku, vzápětí ale lehce zrůžověl a zatvářil se podivně spiklenecky. Po chvíli tu láhev přinesl, se všemi rituály správně víno odprezentoval, otevřel, nalil do karafy, ale něco bylo zvláštní. Pokukoval při tom po ostatních číšnících, ti se pochichtávali a se zájmem sledovali náš stůl. Což, uznejte, v michelinové restauraci neočekáváte. Nic jsem netušil, uchopil jsem sklenici, krásnou riedlovku, jemně ji roztočil, zkontroloval jiskru a barvu, vnořil nos… a strnul jsem. Nevěřícně jsem se nadechl znovu, a to už jsem bočním pohledem viděl, jak si to číšníci užívají. „Je s tím vínem něco?“, ptá se Konstancie když vidí můj výraz. „Vůbec ne, je v pořádku…,“ zamumlal jsem neurčitě. Konstancie nechápe. Beze slova ji podám sklenici. A teď zas já, spolu s číšníky vychutnávám tu situaci. Konstancie se ze sklenice zplna nadechne a strne… také ona nevěřícně znovu, tentokrát už opatrněji, zkoumá aroma, které se krásně převaluje v riedlovce. Podívá se zpytavě na mne. Jen tiše kývnu: „jasně, také to cítím“. To už ale má sommelier nezakrytě pusu od ucha k uchu. Čeká s karafou v ruce. „Je skvělé!,“ pokynu, ať nalije.

Víno, degustacePo chvíli, když jsme přestali být předmětem okukování ze strany obsluhy, Konstancie, ač se to v nóbl restauraci moc nehodí, vytočila na mobilu číslo Víti Hepnara, přítele a špičkového pražského sommeliéra a restauratera. A opatrně začala:„Víťo, víš, dali jsme si Mussigny ročník 1988… a vtom se na druhé straně ozve chechot. „No jistě a cítíte…„tamto“. To ví přece každý, že tím je to víno proslulé. Ve Francii má ta vinice dokonce ironický název Les Amoureuses, tedy Zamilované ženy“. Víno dokonale sedlo ke kachně i k jehněčímu na tymiánu a zbývá jen prozradit – inu, jak to napsat a neurazit -, že vonělo velmi intimně femininně. Tak snad chápete?

S pojmenováním vůně toho vína však asi měl problémy i papež sommeliérů a degustátorů sám velký Robert Parker. Po návratu do hotelu jsme s Konstancií horečně listovali v jeho tlustém svazku, až jsme našli Mussigny. Cenil ho velmi vysoko, ale víte, jak se s tím choulostivým problémem vypořádal? Napsal: velmi lascivní víno.

Ano, dnes si povídáme o vůni vína (vůni mladého vína pojmenováváme spíše jako buket, těžší vůni zralého vína spíše jako aroma). Zkoumání vůně vína není při pití vína jen nějaký společenský rituál navíc. Z vůně se překvapivě dozvíte o vínu více, než vám o něm povědí vaše chuťové pohárky. Zkuste zábavný experiment. Přechutnejte několik různých odrůd a mějte přitom nos ucpaný kolíčkem na prádlo. Bude to velmi těžké. A pokud si ještě navíc necháte zavázat oči, budete mít občas problém bez vůně určit, zda ochutnáváte víno bílé nebo červené!

Tak to pojďme zkusit! Zavřete na chvilku oči, odpoutejte se od okolí, soustřeďte se na svůj nos a mobilizujte paměť. Pachová paměť patří k našim nejhlubším. Však to znáte, vyjdete ráno z domu, nadechnete se a napadne vás, kde už jsem tuhle vůni cítil? A z paměti se vám vynoří dávno zasutý zážitek, třeba půl století starý. Neobvykle pojmenovaná vůně vína je i společenskou šancí. Vnoříte nos do sklenice třeba s pinotem noir, neboli rulandským modrým. A pak odvážně prohlásíte, cítím tam sušený fík a také trochu višně v čokoládě. V hořké čokoládě, dodáte jako upřesnění. A necháte pak ostatní očuchávat to víno a shledáte, jak slabší povahy náhle začnou souhlasně přikyvovat a opakovat po vás – no jistě, je tam hořká čokoláda a ty fíky také. Zkrátka, nebojte se vůni vína originálně pojmenovat.

Vůní, které ve sklenici vína naleznete jsou doslova tisíce a tisíce Nabídnu jen jako nahodilou nabídku pro začátek, některé typické a přitom hodně neobvyklé vůně různých odrůd, abyste ve společnosti milovníků vína mohli rychle zářit:

Nejprve velkou skupinu ovocných vůní. Banány neomylně prozradí velmi mladé chardonnay, meruňka zas sauvignon z Loiry. Vůně jahod dává více možností, může to být Beaujolais (vyslov božolé), ale třeba i náš Vavřinec v podobě růžového vína, neboli rosé. Lesní ovoce se projeví v červených vínech z Bordeaux i z Burgunska, ale typické je pro vína z Rhony, z okolí Chateauneuf du Pape. Díky odrůdě syrah zde můžete jasně cítit i lékořici (my jsme tomu kdysi říkali pendrek).

V chladnějších rocích ale lékořici ucítíte na téměř protější straně Francie, v Bordeaux, ve slavném Latouru, jednomu z nejnoblesnějších vín naší planety. Výrazná vůně kdoule odkazuje na vína (paří k mým nejmilejším), která jsou třeba z Anjou u Loiry a obsahují vzácnou ale skvělou odrůdu chenin blanc. Moc doporučuji zkusit!

Chcete tutovku z ovocných vůní? Výrazná vůně černého rybízu v bílém víně je pro začátečníka dárkem. Může se zatvářit jako znalec a se samozřejmým výrazem správně tipnout. Elegantně roztočí víno a lehce prohodí: „typický mladý sauvignon“ (vyslov soviňon). Ale pozor, černý rybíz může lehounce zaznít i v mladém merlotu, což je naštěstí víno červené, a tak jej nelze s bílým sauvignonem zaměnit.

V bílé rulandě neboli v pinot blanc se často ozvou máslové či olejnaté tóny. V Chablis, což je severní nebarikované chardonnay zas mořská sůl. Ucítím-li zřetelnou vůni čočky, vím, že přechutnávám zelený veltlín z dolního Rakouska. Zatímco petrolej zazní zřetelně u starších ročníků ryzlinku rýnského, lehké a docela ušlechtilé dehtové vůně v mnoha variacích poukazují buď na severní Rhonu, ale častěji na barolo, skvělé víno ze severoitalského Piemontu. Hořká čokoláda, višně a sušené či kandované ovoce, někdy až fíky, zaznívají v mladších rulandách modrých, zejména z Burgunska. U některých vín severního Burgunska je to místo hořké čokolády spíše pražená káva. V mnoha špičkových červených vínech se po hodině až dvou v karafě, tedy po rozdýchání, objeví výrazná vůně fialek.

Zelená paprika se objeví v noblesním cabernetu sauvignon, je-li z chladnější oblasti a neměl šanci dozrát, v Bordeaux je známkou nepříliš vydařeného deštivého roku. Ostatně v Bordeaux najdete i jiné vůně. Lynch-Bages z Pauillacu (vyslov Pujaku) zřetelně voní po tabáku. Tabák ale zaznamenáte občas i v toskánských vínech, která jsou z typické a dominantní odrůdy kraje, tedy Sangiovese (vyslov sanžovéze), základu všech dobrých i špatných chianti (kijanty). A ucítíte-li nepravděpodobnou vůni čerstvě ořezané tužky s tuhou, pak zcela jednoznačně a naslepo prohlaste, že to je jasné bordeaux a určete docela přesně, že to může být pouze Rothschildův Lafite. Hlína, štěrk a kamení je další tutovkou, bohužel zase bordeaux a zase drahé láhve. Je to víno z Graves (vyslov Grav). Animální vůně nejsou žádnou výjimkou, a nemusí to být jen ta lechtivá v Moussigny z Tour d´ Argent. Časem objevíte kvalitní vína, která výrazně voní po vyčiněné kůži, ale třeba i po upoceném koňském sedlu, mohou být ze severní Rhony.

Všechna barikovaná vína, bílá i červená, bezpečně rozeznáte podle vůně dubového dřeva, kouře a vanilky, občas je tu vůně topinky. Ale velmi lehkou kouřovou vůni může v náznaku mít i nebarikované víno od Loiry, které má ten kouř i v názvu Puilly Fumé (převážně sauvignon). A na závěr toho nahodilého přehledu jedna vůně, kterou byste opravdu mohli cítit i u nás. Ucítíte-li sušené švestky, nebo v některých rocích dokonce švestková povidla, a jste v Česku, pak se můžete jen zřídka zmýlit, pokud okamžitě tipnete jednu z našich elitních odrůd, frankovku.

Vůně se výrazně mění i tím, jak víno stárne. Obecně lze říci, že většina vín začíná u přímočarých ovocných tónů a směřuje postupně ke komplexnějším, zemitějším a minerálnějším tónům. Z vůně můžeme tedy i usuzovat, jak je víno nazrálé, tedy staré. Tak jen na ukázku:

Víno, nápoj bohůU mladého sauvignonu, jak jsme řekli, začíná buket zpravidla u černého rybízu. Je-li ovšem z chladnějších oblastí, které mu nedávají šanci k úplnému dozrání a odbourání chlorofylové složky, začíná u trávy nebo kopřivy. Na tuhle protivně zelenou vůni jsou v některých našich podoblastech nepřípadně pyšní a tvrdí – vidíte, je tam kopřiva, tak to je ten správný sauvignon. Nepokoušejte se o tom ovšem přesvědčovat odborníky třeba z oblasti Loiry ve Francii, kde je sauvignon hodně doma. Pro ně vůně kopřivy není nic jiného než hrubá chlorofylová vada nedozrálého hroznu. Kopřivový sauvignon se v lepším případě dotáhne tak někam na hluchavku. Pokud startuje ve vůni u černého rybízu má více šancí, další fází bývá angrešt. Ještě lepší je, když angreštovou vůní začíná, pak se určitě přiblíží špičkovým sauvignonům, které jemně voní po bílé broskvi, občas u některých klonů až po meruňce.

Výrazně se mění vůně i u ryzlinku. Mám samozřejmě na mysli ryzlink rýnský (neboť jen ten má podle mezinárodní nomenklatury právo na ten vznešený titul ryzlink). Je-li zejména z vápenatých půd, může jako mladý startovat ve vůni zřetelným citrusovým ovocem, třeba limetkou a postupně se ten buket posouvá do lipového nebo i těžšího medu. Po čtyřech až pěti letech se vám v nose ozve zcela zřetelná vůně ušlechtilého petroleje, někomu ovšem ta vůně lehce připomíná naftalín. Zatímco u nás dáváme přednost ryzlinku v jeho ranější, tedy ovocné fázi aromatu, možná tak ještě v té medové, v Alsasku, kde je hlavní odrůdou, trpělivě čekají právě na ten petrolej. A teprve potom, je to ten pravý ryzlink, tedy riesling, po jejich.

Ušlechtilá odrůda chardonnay začíná v raném mládí vůní překvapivě banální, voní zpravidla po banánu, skoro jako dětská přesnídávka. Nebo je tam jiné měkké tropické ovoce, třeba mango. Ta vůně ale poměrně rychle, ještě v prvním roce, mizí a bývá nahrazena lehkým tónem broskve, v chladnějších oblastech ovšem jablka nebo i grapefruitu. S nazráváním postupně přicházejí tóny čistě minerální. Nakonec zde shledáte až vůni mořské soli. Hovoříme samozřejmě o chardonnay, které není barikované a jeho vůně tedy nejsou přehlušeny dubovým sudem, kouřem a vanilkou. Ale i ta barikovaná postupně ztrácejí to „dřevěné“ zakouřené aroma a posouvají se spíše do oříškových vůní.

Vůní vína je, zkrátka, nekonečně a chce to cvičit a cvičit. Ale právě porovnávání buketu nebo aroma patří k největším půvabům ochutnávání vína ve společnosti. Každý cítí trochu jinou vůni, na některé se třeba okamžitě shodnou. A pak přijde někdo se zajímavým postřehem, s originálním pojmenování vůně. A ostatní se snaží tu vůni v úžasné směsi, která vyplňuje sklenici, také najít. Ale pozor, nic tu není jisté! Pomůcky které jste právě přečetli, jsou jen orientační. Může se přihodit, že nastane bláznivý rok, jakým byl u nás rok 2000, kdy v květnu zavládla třicetistupňová vedra a šokovaná réva se vymkla z odrůdových charakteristik. Všechno vonělo jako úplně jiná odrůda. Klidně i pak vyslovte, co skutečně ve vůni cítíte. A nebojte se! Jak dokládá úvodní příběh, při pojmenování aromatického zážitku z vína musíte být občas nápaditý a odvážný.

Jak už jsem minule napsal, jedinou vůní, kterou byste z vína cítit nikdy neměli, je typický, přičmoudle hnilobný pach zkaženého korku. Občas se to ale stane. Co v tom případě dělat, tím začneme příští pokračování.

TUTOVKY

Několik zaručených tutovek, pomocí kterých zazáříte ve společnosti milovníků vína. Je velká pravděpodobnost, že se nespletete, pokud k následujícím vůním suverénně přiřadíte tyto odrůdy či vína:

limetka – hodně mladý ryzlink rýnský

petrolej – starší ročník ryzlinku rýnského

tráva, kopřiva – sauvignon z chladnější oblasti

černý rybíz – velmi mladý sauvignon

banán – hodně mladé chardonnay

ořezaná tužka s tuhou – Lafite Rothschild

sušená švestka nebo povidla – frankovka

 

Autor: PhDr. Vladimír Železný

 

Předchozí články:

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Sklenice

Následující článek:

Otevření lahve

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy