ReceptyOnLine / Barmanská a someliérská škola / Dobré rady milovníka vína

Dobré rady milovníka vína

V tomto seriálu dvaceti pokračování si budeme povídat o sklenicích, jak s nimi nakládat, jaké zvolit, také o korku a o karafách a proč jsou tak důležité. O odrůdách vína, o vinicích a vinařských oblastech. Řekneme si, co je víno řízeně kvašené a co je selské. Co a kdy pít, jak a k čemu. O tom, které víno ukládat a jaké hned vypít. Na co dávat pozor, když vám servírují víno v restauraci. A jak poznáte skutečného sommeliera od nafoukaného panáka, který se jen tak tváří. Také o tom, jaké víno pít jako denní jednoduché víno (a je dobré a velmi zdravé pít víno každý den), které pít s těmi, na kterých nám záleží a jaké víno otevřít při hodně vzácných okamžicích života. – Autor: PhDr. Vladimír Železný

Buket a aroma

Ano, dnes si povídáme o vůni vína (vůni mladého vína pojmenováváme spíše jako buket, těžší vůni zralého vína spíše jako aroma). Zkoumání vůně vína není při pití vína jen nějaký společenský rituál navíc. Z vůně se překvapivě dozvíte o vínu více, než vám o něm povědí vaše chuťové pohárky.

Co čteme na etiketě?

Hodně zjednodušeně můžeme říci, že etikety na láhvi vína rozdělují svět na dvě poloviny. Jednu můžeme pomyslně nazvat německá a druhou francouzská. Mimochodem, my patříme do německého systému. „Německý svět“ nezajímá vinice, na které uzrály hrozny, ale kolik slunce bylo v tom kterém roce, tedy kolik cukru bylo vyprodukováno v hroznech. Kvalita se tedy rok od roku může měnit. „Francouzský svět“ zas nezajímá slunce, ale vinice.

Co je to „cru“ a jiné šifry?

Minule jsme společně studovali etikety našich vín. Tak to byla hračka proti tomu, co nás čeká. Pokusíme se dešifrovat nejčastější nápisy a údaje na etiketách francouzských, ale občas i italských, španělských, německých a rakouských.

Dobré rady milovníka vína – Úvod

Většina vína je otevřena dříve, než má. A většina vína je také po otevření lahve vypita dříve, než má. Většina vína je vypita ze špatné sklenice. A většina vína, které se vypije z té špatné sklenice, má chybnou teplotu. Navíc se nehodí k jídlu, k němuž je servírováno. A bohužel také většina vína, které u nás většina lidí vypije, je špatné víno…

Italia mia …

Itálie dnes vyrobí 58 miliónů hektolitrů vína, samozřejmě převážně červeného, co jiného na jihu? Uvědomme si ale, že Itálie má 58 miliónů obyvatel, takže na každého Itala či Italku, (včetně kojenců, nemluvňat a batolat) připadá každý rok jeden hektolitr vína. Spotřeba vína tu ale klesá, naštěstí kvalita stoupá.

Jak nám víno chutná?

První, co snadno z chuti vína poznáte, je jeho délka. Víno krátké zazní v ústech a hned jako když utne. Dlouhé víno, s tak zvanou persistencí, přetrvává v chutí i déle než minutu, výjimečně dvě až tři, ale to už jsou vína, ke kterým se hned tak snadno na ochutnávce nedostanete. Další, co i začátečník pozná, je přítomnost nebo nepřítomnost kyseliny. Bílé víno bez kyselinky je obtížně pitelný nápoj …

Morava (a také Čechy, jen trochu), žádné Slezsko

Morava je unikátní oblast a zejména Mikulovsko je klimaticky a půdními charakteristikami srovnatelné s Chablis a dalšími asi šesti špičkovými oblastmi v Evropě …

Nejen odrůdy, ale i směsky jsou víno

… další víno, které u nás najdete je původně francouzská odrůda, kterou ale ve Francii už vlastně neznají. Dokonale se ji zbavili a upřímně řečeno, dobře udělali. Jako sirotka jsme se této odrůdy ujaly a dnes ji máme vůbec nejvíce na světě! A trochu si s ní nevíme rady. Svatovavřinecké (Saint Laurent po francouzsku), odrůda vrtošivá a choulostivá. Vína, podle mne, nic moc …

Otevření lahve

V dobré restauraci sommelier nebo číšník přičichne po otevření lahve nejprve ke korku. Samozřejmě ne k tomu umělému. Pozor, vždy otvírá láhev před vámi! A měl by vám korek na miniaturním talířku okamžitě nabídnout rovněž k posouzení. Cítíte-li z korku lehce hnilobný zatuchlý pach a najdete-li ho vzápětí i ve skleničce, není vínu pomoci. Můžete sice zkusit víno odvětrat dekantací, tedy nalitím do karafy, ale zpravidla dosáhnete opačného efektu, korek se oxidací projeví mnohem výrazněji. Jediné řešení je, víno odmítnout.

Požehnaná Francie

Při putování po Francii jistě nesmíte vynechat Champagne. Nejsevernější vinařskou oblast Francie. Ale vy jste pilně a pečlivě četli celé jedno pokračování o šumivých vínech, takže vás tam nic nepřekvapí. Víte, že jedině bublinky odsud jsou šampaňské bublinky. Ale za vidění to stojí!

Růžák, tokajské, sherry, portské …

Tak teď, když se z vás pomalu stávají bonviváni, fajnšmekři a mlsné huby na víno, je čas povědět si o specialitách. Budou to neobvyklá vína a budou to další výrobky z vína. Už dávno samozřejmě víte, že rosé není smíchané červené a bílé! Ač si to snad myslí i někteří výrobci.

Sklenice

Do koštovačky prostě nos nestrčíte! Koštovačka je taková ta protivně úzká minisklínka, ze které se ochutnávalo víno ve sklepích a sklípcích Moravy a na různých ochutnávkách v dobách minulého režimu. Sklínku si pak tajně nebo přiznaně odváželi návštěvníci v kapse jako suvenýr domů. A všichni si připadali jako odborníci, ale nic z té sklínky necítili. Nebylo ani příliš co, víno tehdy moc nevonělo. Buket odvály brutální selské technologie, které při vysokých „burčákových“, tedy neřízených, teplotách kvašení dovolily těm nejrafinovanějším, ale také bohužel nejtěkavějším vonným látkám utéci z rodícího se vína do nenávratna.

Šampus, šampáňo, šampiko

Šampaňské bývalo spíše slavnostním pitím, ale i u nás se stává stále častěji pouhým aperitivem, tedy pitím, které nás má naladit na budoucí požitek z jídla . Šampaňské je, pravda, jen z oblasti Champagne na severovýchodě Francie, ale podobná šumivá vína, která ten vznešený název dnes už nesmějí užívat, se vyrábějí v mnoha zemích jako německý sekt, španělská cava, crémant v Alsasku, prosecco v Itálii …

Teplota vína

Vězte, že opravdu většina vína, které míváme ve sklenici, má chybnou teplotu. Červená vína pijeme zpravidla teplejší, než bychom měli a vína bílá pijeme chladnější, než bychom měli. Rozdíl mezi bílým a červeným v teplotě, při které se podávají není totiž tak velký, jak nám to vnucují restaurace. Varuji předem! Bude to dnes trochu nuda. Spousta čísel, vyjadřujících teplotu vína. Pokud si ale zapamatujete z celého povídání jen následující odstavec, splní svůj účel.

Vína z Nového světa

Pozor, varuji vás! Budu evropský šovinista a budu tvrdit, že na Evropu ve víně zatím nikdo nemá. Nikdo, ani arogantní „Amíci“, kteří si myslí, že už to dávno dokázali. V době, kdy jsem ještě kamarádil s Ronaldem Lauderem, často jsem létal do Spojených států. Samozřejmě business třídou. Zpravidla Deltou. Nabídka vína byla jednoduchá – chardonnay a pak zase chardonnay. Ovšem vyslov po americku, jako letušky, hezky smyslně s lehkým a slastným nadechnutím „šardoneéj“. Delta, jak jinak, přísně dodržovala pravidla rovných příležitostí, a tak to většinou bylo na letuškách to nejsmyslnější. Víno to bylo těžké, aromatické, přetížené mladým dubovým sudem, zkrátka barrique. Bylo tam spousta vanilky, kouře a dubu, jen to víno se z toho poněkud vytrácelo. Tiše si pro sebe rozděluji vína do dvou základních kategorií, ta, u kterých mám chuť na druhou sklenici a ta, kde mi stačí jedna. Tohle byl ten druhý případ. O něco lepší to ovšem bylo s červenými víny z Kalifornie, což je cabernet a zase cabernet.

Víno se dělá na vinici

Víno se opravdu dělá na vinici. Máte-li mizerný hrozen, pak složitou alchymií a technologickými postupy z něj snad dokážete vyrobit pitelné víno. Pitelné, nikoli dobré, neřku špičkové. To je pravda, na kterou mnozí vinaři (a nejen u nás na Moravě) zapomínají. Máte-li skvělý hrozen, samozřejmě, že ho dokážete zkazit, ale máte šanci vyrobit i skvělé víno.

Víno se opravdu dělá na vinici

Minule jsme se vybavili údaji o obou ryzlincích (víme už, že vlašák vlastně ryzlink není), víme také, jak popsat sauvignon i veltlín zelený. Co nám zbývá, abyste věděli o bílých odrůdách?

Víno se pije k jídlu!

Kdysi se šampaňské nebo sekt pilo zpravidla na závěr večeře. Dnes je to nejčastější „welcome drink“ tedy nápoj na uvítanou. Doporučuji suché tedy „brut“ nebo velmi suché „extra brut“. Stačí jedna sklenka, protože za chvíli už budete zpravidla potřebovat jiné víno. Se šampaňským úspěšně zvládnete i „amous bouche“ drobný pozdrav z kuchyně, předkrm před předkrmem, malý vzorek mistrovství šéfa kuchyně, který vám „zdarma“ v lepší restauraci přinesou na uvítanou.

Víno, kteréž obveseluje Boha i lidi…

Lidstvo je, zdá se, na víně pro své přežití docela závislé. Víno hraje zásadní roli při zachování rodu Lotova. Ten, jen s manželkou a dvěma dcerami, je anděly vyveden jako jediný spravedlivý z hříšné Sodomy, zatímco Hospodin vyhladil Sodomu a Gomoru sírou a ohněm. Jenže Lotova žena byla zvědavá a přes zákaz se otočila. Ztuhla hrůzou a proměnila se v solný sloup. Dcery ale projevily odpovědnost vůči potomstvu a iniciativně sáhly k neobvyklému kroku …

Vzduch, nejlepší přítel vína

Ještě tak před dvaceti lety vymámit i v Praze z číšníka karafu, to byl nadlidský úkon. Většinou v restauracích vůbec nebyly, a tak jsem býval vděčný i za větší skleněný džbánek. Zpravidla ale číšník nechápavě zakroutil hlavou, nevěděl vůbec, o čem mluvím. A když náhodou věděl, tak naprosté zděšení jsem zahlédl v jeho očích, když jsem požádal, aby dekantoval (ne, tohle slovo jsem vlastně nepoužíval, říkal jsem, aby nalil) do karafy bílé víno. Panovala podivná pověra, že vzduch je něco, co vínu zásadně pouze škodí a když už něco přece jen do karafy dávat, tak jen červené. Ta druhá pověra přežívá dodnes.