Valašské klobásy

V domácích podmínkách vyrobené klobásy z libové vepřové plece, vepřového boku, netučného hovězího vývaru a koření, vyuzené.

Ingredience:

	Rozpis na 10 kg:
5 kg	libového vepřového plece bez kůže
5 kg	vepřového boku
800 ml	netučného hovězího vývaru
	sdíraná vepřová střeva
	Koření na 1 kg masa:
25 g	solící směsi
10 g	utřeného česneku
3 g	mletého pepře
1 g	mletého nového koření
1 g	mletého kmínu
1/4 g	majoránky

Postup:

1. Vepřovou libovou plec a vykostěný bok bez kůže nakrájíme na kostky o hraně asi 1,5 cm 2. Přidáme solící směs a pečlivě promícháme
3. Vložíme do nádoby a necháme v chladničce dva až tři dny proležet
4. V den výroby umeleme na jemno kůže z vepřových boků
5. K proleženému nakrájenému masu přidáme vlažný hovězí vývar, ve kterém jsme rozmíchali koření, a na jemno umleté kůže a vše pečlivě promícháme
6. Narážíme do vepřových sdíraných střev a děláme klobásy těžké 200-250 g, přetočené a zaštípnuté na konci páru
7. Zavěsíme je na hole a vložíme do předem vyhřáté udírny na 60-70 °C
8. Klobásy douzujeme do tmavohnědé barvy zhruba 40-60 minut.

Doporučení:

Příprava vepřových střívek na klobásy:Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymačkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Poznámka:

Co byste ještě měli vědět – Hotové klobásy můžeme konzervovat: Konzervujeme naprosto čerstvé klobásy v dne, kdy byly uzeny, a to nejlépe v nejkratší době po uzení, ještě horké. Klobásy pro konzervování připravujeme tak, aby jejich délka odpovídala výšce sklenice (plechovky), aby nebylo nutné klobásy krájet, protože by se v těchto místech vyvařily. Klobásy vyrovnáváme do sklenic (plechovek) nejlépe tak, aby v nádobě stály (od horního okraje necháme asi 1,5 cm volného prostoru) a zalijeme je 3 % roztokem jedlé soli (na 1 l vody dáme 30 g jedlé soli). Plechovky doplníme solným roztokem (lákem) úplně, ve sklenicích necháme 1 cm volného prostoru; klobásy musí být ponořeny. Klobásy zajistíme tenkou dřevěnou dýhou (obdobně jako u okurek ve sklenicích), aby neplavaly. Sterilujeme při 100 °C 2 až 3 hodiny (2 hodiny stačí, jestliže jsme plnili klobásy hned po vyuzení, téměř horké). Při správné sterilaci vydrží klobásy ve sklenicích 3 měsíce i déle, v plechovkách 1/2 roku i déle.Více o uzení najdete v naší škole vaření: Udíme.

Fotogalerie: