Žebírko vyuzené na francký způsob.

	Na 7 až 8 kg žeber:
375 g	soli
60 g	kandysového cukru
2,5 l	vody
1 ks	bobkovéhou listu
1 ks	cibule
4 ks	zrnek pepře
3 ks	hřebíčku
10 ks	bobulí jalovce
1/2 lžíce	koriandru

1. Žebra se naloží do nálevu
2. Nálev připravíme tak, že všechny přísady, kromě soli, se povaří ve vodě
3. Kousky žeber se mezitím naskládají a pevně zatlačí do soli a nechají se ležet v nádobě z kameniny nebo ze dřeva
4. Po vychlazení se nálev pomalu nalije na žebra
5. Malé kousky žeber se nakládají na 2 až 3 týdny, velké kusy na 3 až 4 týdny
6. Po uplynutí této doby se žebra 2 až 3 hodiny máčí ve vodě, osuší se a na šňůrách nebo na hácích se zavěsí k sušení
7. Po důkladném oschnutí se kousky žeber zavěsí na řeznické háky a udí se v horním patře udírny

Existují dvě možnosti uzení:
8. Pro okamžitou spotřebu se žebra udí horkým kouřem třičtvrtě hodiny a servíruje se přímo z udírny
9. Nebo se mohou až 1 týden uchovávat v chladničce a před servírováním krátce zahřát v troubě
10. Druhá možnost se používá tehdy, jestliže mají mít žebra větší trvanlivost, udí se stejně jako u prvního způsobu horkým kouřem a pak se ještě 3 až 4 hodiny nechá viset ve studeném kouři
11. Tím také zesílí jejich uzená chuť.

Doporučení:
Více viz. články o uzení v naší škole vaření, např.:
Maso vhodné k uzení
Uzení mastných výrobků
Nálevy a koření při uzení ...

Poznámka:
Francké recepty:
Připravíme nálev ze soli, několika stroužků česneku, jemně nakrájené cibule, bobkového listu, zrnek pepře a trochy cukru. Nálev musí mít takovou hustotu, to znamená, musí být solí tak nasycen, že v něm syrové vajíčko plave a dotýká se hladiny. Maso se naloží do sudu z kameniny a stlačí se tak, aby bylo dobře zakryto tekutinou. V případě potřeby použijete k zatížení masa vyvařený kámen. Maso se udí výhradně studeným kouřem, tedy pomocí udicí moučky a musíte hlídat , aby teplota byla co nejnižší. Doporučuje se , aby jedna fáze uzení, tedy jedna náplň udicí moučky na den, trvala asi 4 až 5 hodin. Šunkové rolády nebo špek se mohou před nebo po uzení ještě potřít paprikou nebo drceným pepřem.

---

---