Spišská klobása

Jeden z receptů na klobásky připravované při domácí porážce.

Ingredience:

	Poměr surovin:
30 %	libového vepřového masa (z kýty)
30 %	skopového masa (nebo hovězího)
40 %	tučného vepřového masa (z boku)
	pitná voda
	Koření na 10 kg spišských klobás:
50 g	mletého černého pepře
50 g	utřeného česneku
30 g	sladké papriky
20 g	cukru
20 g	dusičnanu draselného nebo sodného
200 g	soli

Postup:

1. Libové maso, skopové maso i tučné maso nakrájíme na 5 cm kostky.
2. Jedlou sůl promícháme s cukrem, dusičnanem draselným (sodným) a po promíchání ji rozdělíme pro všechny druhy masa.
3. Odděleně sůl promícháme s jednotlivými druhy masa a osolená masa odděleně uložíme ve smaltových nebo dřevěných nádobách (2 až 4 dny); 2 dny necháme maso, je-li uloženo při teplotě 8 až 10 °C, 4 dny při teplotě 0 až 5 °C. Osolené maso ale nenecháme zmrznout.
4. Po prosolení umeleme skopové (hovězí) maso na masovém strojku s destičkou s otvory o průměru 3 mm. Umleté maso dáme do větší nádoby, přidáme mletý černý pepř, sladkou papriku, utřený česnek, sůl, trochu pitné vody a dobře rozpracujeme.
5. Po rozpracování přidáme nejdříve kostky soleného libového masa, řádně je zpracujeme, promneme a nakonec přidáme kostky tučného masa a lehce promícháme.
6. Po promíchání směs umeleme na masovém strojku přes destičku s průměrem otvorů 5 až 8 mm.
7. Po umletí je lehce zamícháme, aby se zrnka libového a tučného masa ve směsi rovnoměrně rozdělila, nesmíme je ale promačkat.
8. Připravenou směs plníme do očištěných, propláchnutých vepřových střívek.
9. Takto zhotovené klobásy dáme na mísu a necháme je do příštího dne dozrát.
10. Příští den je vkládáme do dobře vyhřáté udírny a udíme asi 1/2 hodiny jasným plamenem, pak oheň zasypeme a klobásy douzujeme hustým teplým kouřem, zpravidla mají po dvou hodinách tmavě zlatou barvu a jsou vyuzené.
11. Chceme-li, aby měly klobásy tmavou hnědočervenou barvu, udíme je hned zpočátku hustým teplým kouřem, popřípadě přidáme do ohně několik špalíčků měkkého dřeva, může se do ohně také přidat jalovec nebo smrkové jehličí (tento způsob uzení trvá déle než předchozí, ale klobásy jsou výraznější uzené chuti a jejich trvanlivost je podstatně vyšší).

Doporučení:

Nemáme-li k přípravě klobásy skopové nebo hovězí maso, nahradíme libovým vepřovým masem.

Poznámka:

Příprava vepřových střívek na klobásy: Chceme-li doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme. Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymačkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek a proto při plnění tolik nepraskají jako čerstvě oškrabaná. V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, potom je uvnitř opláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Fotogalerie: