45 minut(y) + 24 hodin odležení, 2 hodiny vaření, 14 dnů sušení
Náročnost 3
Vyuzený salám z vepřového výřezu a vepřového boku, libového vepřového masa, předního hovězího masa, hřbetního syrového vepřového sádla a vepřové plece bez kůže.
Ingredience:
| Rozpis na 10 kg salámu: | |
| 4,2 kg | vepřového výřezu |
| a vepřového boku | |
| 1,9 kg | libového vepřového masa |
| 1,5 kg | předního hovězího masa |
| bez oleje, šlach a krvavých částí | |
| 1,5 kg | hřbetního syrového vepřového |
| sádla | |
| 0,9 kg | vepřové plece bez kůže |
| umělá střeva (cutisín) o průměru | |
| 55-65 mm | |
| Koření na 1 kg masa: | |
| 28 g | solící směsi |
| 6 g | třeného česneku |
| 2,5 g | černého pepře |
| 1 g | cukru |
| 0,3 g | strouhaného muškátového oříšku |
| 0,2 g | koriandru |
| 100 ml | vody |
Postup:
1. Hovězí maso, vepřovou kýtu a plec bez kůže a šlach jemně umeleme na řezačce zakončené deskou s otvory o průměru 2 mm
2. Do umletého masa pak přidáme část solící směsi a koření, které rozmícháme ve vodě, vše dobře promícháme a necháme v lednici 24 hodin odležet
3. Stejně umeleme i vepřový výřez, boky bez kůže a vepřové sádlo, přidáme zbytek solící směsi, promícháme a necháme do druhého dne při teplotě 8-10 °C odpočinout
4. Obě směsi smícháme, důkladně promísíme a připravenou masovou hmotu plníme do střev
5. Salámy zavážeme a zavěsíme na hole, vkládáme je do vyhřáté udírny na 60-70 °C a udíme do zlatožluté barvy
6. Nakonec salámy dovaříme ve vodě horké 72-75 °C 1,5-2 hodiny
7. Vychladlé salámy sušíme 10-14 dní za občasného přivádění studeného kouře.
Více o uzení najdete v naší škole vaření: Udíme.
Líbí se mi
5 lajků
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.