Rolovaná šunka

Vyuzená šunka, nasolená, proležená, zarolovaná motouzem.

Ingredience:

	nasolená, proležená šunka
	silnější motouz

Postup:

1. Nasolenou a dobře proleželou šunku vykostíme, mimo kolena, které ponecháme v celku u šunky, šunku při vyjímání bércových kostí opatrně podélně rozřízneme, aby se lépe rolovala
2. Dobře upravenou a od třásní masa očištěnou šunku počneme ze středu směrem ke kolenu rolovat asi na jeden prst od sebe silnějším motouzem, u kolena dobře zavážeme a vrátíme se z motouzem zase do středu, odkud rolujeme stejným způsobem ke druhému konci 3. Nakonec dvakrát po celé délce šunky každé obtočení motouzem podléváme (na straně s kůží by mělo rolování i podlévání vypadat pěkně)
4. Upravenou zarolovanou šunku dáme udit do vyhřáté udírny na 50-60 °C, udíme do zlatožluté barvy a pak ji vaříme jako jiná masa.

Nasolování větších kusů masa:
1. Jednotlivé kusy dobře vychlazeného masa o hmotnosti 1,5-2 kg ručně potřeme solí, zvláště pak místa kosterní a místa s kůží
2. Nasucho nasolené maso pak vkládáme do čisté nádoby, jejíž dno bylo předem slabě posypáno solí
3. Po 24 hodinách maso zalijeme 11,5 % solným lákem a takto naplněná nádoba se po dvou dnech přiklopí čistým víkem a podle potřeby zatíží
4. Naložené maso skladujeme při teplotě +
3 až +
4 °C, doba proležení je přibližně 14-16 dnůPo celou dobu proležení musí být maso zcela ponoření v láku.

Příprava solného láku: Lák o koncentraci 11,5 % připravíme smícháním 10 l pitné vody s 1,3 kg kuchyňské soli. Sůl ve vodě dobře promícháme, necháme ji ustát, pak z hladiny sebereme naběračkou nečistoty a potom solný roztok necháme do druhého dne rozležet. Před aplikací znovu promícháme.

Poznámka:

Více o uzení najdete v naší škole vaření: Udíme.