Mezi úlovky vhodné k uzení patří kromě mořských ryb (makrela, sleď, losos, platýz, sardinky, úhoř atd.) také některé ryby sladkovodní. Zvláště dobře se hodí kapr, lín a pstruh. Tento recept je na kapra divokého připraveného v přenosné udírně.

1 ks	kapra divokého (asi 1,5 kg)
1 ks	citrónu
1-2 lžíce	čerstvě roztlučeného černého, bílého a rosé pepře
	mořská hrubá sůl
	přenosná udírna
	dřevěné piliny
	alobal

1. Rybu nejprve zbavíme šupin, vyvrhneme a necháme v lednici přes noc odpočinout (z hlavy a části vnitřností včetně ocasu lze uvařit dobrou rybí polévku, žábry ale vyhodíme)
2. Ráno rybu naporcujeme (20-25 dkg /1 kousek), připravíme si slanou směs koření podle vlastní chuti; například italskou hrubou sůl z Trapani, čerstvě roztlučený černý, bílý a rosé pepř
3. Směs vetřeme do porcí ryby, včetně vnitřku. Nepřehánět!
4. Vše dáme do mísy, přikryjeme a před uzením necháme alespoň 2 hodiny "nasávat" mimo lednici
5. Na vhodném místě (např. na kameni - pozor na rozdělávání ohně u lesa!) si připravíme přenosnou udírnu; na dno položíme staniolovou fólii ve dvou vrstvách, což nám ušetří spoustu práce při pozdějším čištění, plochu pokryjeme jednou vrstvou pilin, které rybě při uzení dodají tu pravou chuť (Piliny by neměly být příliš jemné, nejlepší jsou nasekané kousky třísek 5-10 mm. Pro uzení ryb se výborně hodí dřevíčka z olše, ale lze použít i jiné, například z jasanu, hrušky, hickory apod. Nutno vyzkoušet, každý má jiné chutě.)
6. Lihové kahany udírny naplníme podle návodu udírny vhodnou kapalinou, většinou denaturovaným lihem (jeden kahánek pojme cca 0,5 dcl)
7. Zapálíme a nad hořící kahánky položíme plechovou nerezovou krabici s naporcovanou rybou, horní kouřový kanálek ve víku (ventil) otevřeme asi na půl, uzení startuje okamžitě
8. Víko udírny během hoření nezvedáme, proces je hotový, až palivo za 20-30 minut zcela vyhoří.

Doporučení:
Nejlepší je náš delikates konzumovat za tepla, krátce po vyuzení. Doporučuji pokapat citrónem. Může se jíst jen tak, s vařeným bramborem nebo se salátem, eventuelně s bramborovým salátem bez majonézy.

Poznámka:
Pokud jsme měli štěstí většího úlovku a uzená ryba nám zbude, dáme jí do lednice a druhý den si uděláme studenou rybí pomazánku. Například s jemně nasekanou šalotkou, kvalitní majonézou nebo créme fraiche (hustou smetanou), pažitkou, koprem, capris ... Rybu rukama "rozebereme" na kousky, vyndáme eventuelní kostičky a vše v míse pořádně utřeme vařečkou. Nezapomeneme na čerstvou citrónovou šťávu nebo malé kousky limetky. Okořeníme dle vlastní fantazie a necháme aspoň dvě hodiny v lednici. Na krajíci čerstvého chleba je to pohádka!

Text & foto © Jean Pragen

Více o uzení ryb najdete v naší škole vaření: Udíme ryby.

---

---