Cikánská pečeně

Uzený masný výrobek připravený z vykostěné vepřové pečeně, utřeného (drceného) česneku a vepřové krve.

Ingredience:

	Rozpis na 10 kg:
10 kg	vykoštěné vepřové pečeně
250 g	vepřové krve
20 g	utřeného česneku

Postup:

1. Nasolenou a proleželou vepřovou pečeni, masitou a dobře vykostěnou, zbavíme tuku a úhledně zakrojíme
2. Upravenou pečeni překrájíme na dvě stejné části, obnaženým masem přiložíme k sobě, vždy vyšší konce na nižší
3. Složené části pečeně pak úhledně a stejnoměrně rolujeme motouzem a dobře utahujeme tak, aby zůstaly rovné
4. Po zarolování oba konce pečeně začistíme, na jednom konci vyrobíme očko z motouzu k zavěšení na hůl
5. Zarolované pečeně spaříme 2-5 minut ve vařící vodě, potom je dovaříme při teplotě 80 °C zhruba 1-1,5 hodiny
6. Po uvaření necháme vychládnout a oschnout, pak potřeme pečeni utřeným (rozdrceným) česnekem (bez soli) a dáme ihned do mírně teplé udírny oschnout
7. Po oschnutí maso natřeme zhoustlou vepřovou krví nebo případně karamelem a vložíme zpět do vyhřáté udírny k zauzení
8. Zauzujeme kouřem z pilin při teplotě kolem 50-60 °C, doba uzení je závislá na velikosti masa, které by mělo být po vyuzení přiměřeně tuhé. Nasolování větších kusů masa:
1. Jednotlivé kusy dobře vychlazeného masa o hmotnosti 1,5-2 kg ručně potřeme solí, zvláště pak místa kosterní a místa s kůží
2. Nasucho nasolené maso pak vkládáme do čisté nádoby, jejíž dno bylo předem slabě posypáno solí
3. Po 24 hodinách maso zalijeme 11,5 % solným lákem a takto naplněná nádoba se po dvou dnech přiklopí čistým víkem a podle potřeby zatíží
4. Naložené maso skladujeme při teplotě +
3 až +
4 °C, doba proležení je přibližně 14-16 dnůPo celou dobu proležení musí být maso zcela ponoření v láku.

Příprava solného láku: Lák o koncentraci 11,5 % připravíme smícháním 10 l pitné vody s 1,3 kg kuchyňské soli. Sůl ve vodě dobře promícháme, necháme ji ustát, pak z hladiny sebereme naběračkou nečistoty a potom solný roztok necháme do druhého dne rozležet. Před aplikací znovu promícháme.

Doporučení:

Zahuštění krve: Krev za stálého míchání necháme v nádobě nad teplem zhoustnout, pak ji dáme vychladnout (opatrně, aby nám krev nezhoustla příliš!).

Poznámka:

Více o uzení najdete v naší škole vaření: Udíme.