Raci žijí v našich potocích, řekách a rybnících. Nejlepší maso mají raci z bystřin, lesních potůčků a tekoucích vod, poněvadž bahno líně tekoucích vod a rybníků, pokud v nich vůbec žijí raci, zanechává v jejich mase bahnitou příchuť.

Rak je nejchutnější a nejvhodnější k lovu v červnu, červenci a srpnu; ulovený v září má však rovněž ještě chutné maso. Vývin raků je velmi pomalý, teprve za 8-10 roků dosáhnou váhy 15-29 dkg. (Račí sameček má mohutnější a delší klepeta, avšak užší zadeček než samička.) Kromě klepet má rak ještě čtyři páry noh, které jsou značně slabší.

Uchovávání živých raků

Chceme-li, aby nám raci vydrželi delší čas na živu, necháme je po vyndání z vody nejdříve ve stínu dokonale oschnout. Zatím vysteleme nižší proutěný koš kopřivami nebo mechem, raky do něho narovnáme a postavíme je do chladnější, tmavé místnosti, nejlépe do sklepa. Často je kropíme vodou a krmíme hovězími játry, sraženým mlékem, sekanými vařenými vejci, vařenou řepou apod. Dbáme však na to, aby se nemohli převrátit na záda, neboť v této poloze rychle odumírají.

Příprava (usmrcování) raků

Nejlepší způsob usmrcování je vhodit živého raka do prudce vařící vody a přidržet ho pod ní vařečkou. Nikdy nevaříme raky již mrtvé, neboť jejich maso podléhá velmi rychle hnilobě a maso takto uvařených raků je zdraví škodlivé. Kupujeme-li raky již vařené, zjistíme, zda byli vhozeni do vroucí vody živí, podle toho, že rak za živa uvařený má ocas zahnutý pod sebe; je-li jeho ocas natažen, byl uvařen pošlý.

Vaření (zčervenání) raků

Živé raky před vařením nejdříve dobře očistíme kartáčem ve studené vodě. Těsně před tepelnou úpravou odstraníme střívko z raků, a to těmito způsoby:

1. V levé ruce držíme raka, ukazováčkem a palcem pravé ruky pak uchopíme střední ocasní ploutev, s níž nejdříve škubneme napravo a pak nalevo. Takto uvolněné střívko tahem za ploutev z těla raka vytáhneme.

2. Střívko, které končí pod střední ocasní ploutví, uchopíme špičkou nože a rychle vyškubneme. Přetrhneme-li však střívko, musíme pak odstranit zbytek dodatečně po uvaření raka.

Po odstranění střívek vhodíme raky ihned do prudce vařící vody a podržíme je na chvilku vařečkou pod vodou, abychom je co nejdříve usmrtili. Potom přiklopíme nádobu poklicí a vaříme raky 10 – 15 minut. Raci dobré jakosti zčervenají při vaření stejnoměrně, kdežto raci podřadné jakosti zčervenají nestejnoměrně a méně výrazně. Upravujeme-li raky na studeno, necháme je ve vývaru vychladnout.

Použijeme-li vývaru z raků jeko polévky, vaříme-li raky nejdříve v jedné vodě, kterou po čtyřminutovém vaření slijeme a pak na raky nalijeme novou vařící vodu, osolíme, popř. přidáme ještě jiné chuťové látky a raky dovaříme. Výměna vody je proto žádoucí, jelikož krátkým povařením v první vodě se odstraní někdy nežádoucí bahnitá příchuť raků a nepřenáší se na chuť vývaru.

Vyjmutí masa z uvařených raků

Vychladlého vařeného raka zlomíme v půlce a maso z ocasu vytáhneme. Zůstala-li v něm ještě část střívka, odstraníme je naříznutím masa z ocásku zespoda. Klepítka ukroutíme, vrchní skořápku klepet odstřihneme a maso z nich vyloupneme. Ze zbývajícího račího trupu odkroutíme nožky, vnitřek trupu dobře očistíme a vymyjeme, vytřeme citrónem a používáme ke zdobení studených nebo teplých mís. Dbáme, abychom při tom nepoškodili tykadla, která jsou pěknou ozdobou.

Upotřebení račího masa

Maso z raků použijeme v teplé kuchyni k přípravě ragú, rizot a pilafu nebo jako ozdoby některých rybích pokrmů. Z krunýře připravujeme račí máslo.

Jak raky jíme?

Z raků jíme pouze maso z klepítek a ocásků.

Před pojídáním uvařeného raka rukou v půli rozlomíme, vidličkou maso z ocasového krunýře vyjmeme a podélně je rozkrojíme, abychom mohli odstranit střívko (není-li již předem odstraněno). Klepítka ukroutíme, nožem na raky je nalomíme a maso z klepítek vytáhneme vidličkou.

Dle Viléma Vrabce

---

---