REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Omáčky, jejich dělení

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Omáčky patří ve světě neodmyslitelně ke každé dobré kuchyni. Až díky dobré omáčce se z obyčejného jídla mnohdy stává lahodný pokrm! Naše česká kuchyně je vyhlášená kvalitními omáčkami. Proslula hlavně omáčkou svíčkovou, houbovou, křenovou a koprovou. A jak jsou na tom s omáčkami ve světě? Italské těstoviny si nelze představit bez různých pikantních omáček. Anglie je proslulá svojí worchestrovou a cumberlandskou omáčkou. Indická kuchyně bez čatní a rozmanitých kari by byla docela fádní. Skvělé omáčky přinesla světu samozřejmě také francouzská kuchyně. A tak by jsme mohli jmenovat dál, co vynikající světová kuchyně, to nějaká skvělá omáčka.


Škola vaření - omáčky, dělení ....Příprava omáček je královská disciplína a skvěle připravená omáčka je chloubou každého kuchaře. Celá řada slavných pokrmů vděčí za svoji oblíbenost zejména omáčce. Hlavním cílem omáčky je získat chuťové a vonné látky z přísad, které dodají omáčce požadovanou chuť a to od másla, smetany, sýru přes zeleninu, ovoce až po různé kořenící prvky.

Omáčka má mít na konci její přípravy správnou konzistenci, proto se na jejich dohuštění používají různé zahušťovací přísady, např. mouka škrob, brambory, chléb, perník, vejce, krev … Ve snaze docílit správných chuťových vlastností, kombinováním chutí a vůní, obměnami konzistence vznikají nepřeberné omáčkové variace.

Dělení omáček

Omáčky se dělí na několik skupin, jejich dělení zavedli mistři francouzské kuchyně a v pozměněné podobě se používají dodnes.

Hnědé základní omáčky se dělí na demi-glace, zahuštěný telecí jus a zvěřinové demi-glace. Demi glace je základní omáčkou exkluzivní kuchyně a vyznačuje se intenzivní chutí. Aby se podtrhla chuť a vůně omáčky, opečené kosti s masem se vaří několik hodin s kořením a kořenovou zeleninou – viz příprava demi glase: Demi-glace. Jus má kratší přípravu než demi-glase, jde o zahuštěnou šťávu, která vznikla opečením nebo podušením základních přísad. Tmavé omáčky ladí nejlépe s chutí hovězího a zvěřiny.

Světlé – bílé základní omáčky (velouté) se dělí na telecí, drůbeží, rybí a zeleninové. Princip jejich přípravy je vždy stejný, světlá jíška se zalije silným vývarem, nakonec se zjemní smetanou a dochutí.

Podávají se podle druhu vývaru k rybě, drůbeži, světlému a telecímu masu, či k zelenině. Ke světlým omáčkám patří i bešamel. Světlá jíška v poměru 1:1 to je 1 díl mouky na 1 díl másla, to je základ této omáčky. Na rozdíl od světlých omáček se nezalévá vývarem ale mlékem. Recept na bešamelovou omáčku nadchne svou jednoduchostí a řadou obměn!

Slavnou francouzskou omáčku mornay tvoří bešamel s přidáním sýru, žloutku a nastrouhaného muškátového oříšku. Omáčka soubise je vyráběna opět z bešamelu, cibulového pyré a smetany. Bešamelová omáčka, nebo omáčky na bázi bešamelu se podávají nejčastěji k těstovinám, drůbeži a zelenině. Pro svůj silný zahušťovací účinek se přidává také jako zahušťovadlo do nákypů, paštik a nádivek.

Rajské omáčky

Omáčky z rajčat se dělí na 2 druhy. Klasickou rajskou omáčku a rajčatové concassée. Klasická rajčatová omáčka se vaří minimálně 30 minut, omáčka concaseée se tepelně upravuje 1 minutu, čímž si zachovává aroma a nakyslou chuť. Hodí se k těstovinám, rybám i telecímu masu.

Omáčky s máslem

Holandská omáčka se vyznačuje sametovou konzistencí a decentní chutí. Nejčastěji se podává k chřestu a jiné zelenině, ale i k rybě a masu. Holandská omáčka patří do francouzské kuchyně navzdory svému názvu. Autorem je francouzský kuchař Francois-Pierre La Varenne. Když se ovšem v 1. světové válce ve Francii zastavila produkce másla začalo se dovážet máslo z Holandska. Francouzi ji jednoduše přejmenovali na sauce hollandaise a název zůstal dodnes.

Beárnská omáčka a její obměny se připravuje podobně jako holandská omáčka, tedy ze žloutků, které se nejprve míchají ve vodní lázni s bylinkami s přidáním, bílého vína a másla. Tato omáčka má výraznější chuť a výborně se hodí ke grilovaným masům a rybám.

K máslovým omáčkám ještě patří beurre blanc. Bílá máslová omáčka připravovaná z rybího vývaru, másla, bílého vína a šalotek. Nesmíme zapomenout ani na beurre rouge, což je červená máslová omáčka z másla, šalotky, žampionů a červeného vína. Obě omáčky se většinou podávají k rybám.

Olejové omáčky

Vinegrety – čerstvě vymíchané omáčky, spíše zálivky na bázi octa a oleje, se připravují za studena. Poměr octa a oleje se pohybuje 1:2 nebo 1:3 v závislosti na požadovaném stupni kyselosti s přidáním dalších přísad, např. šalotky, kaparů, různých bylinek, sardelí, lanýžů, slaniny … Vinegrety jsou vynikající zálivky, které dodají chuť nejen salátům, ale samotné zelenině, rybám i masům.

Majonéza – základní majonéza vaječné žloutky ušlehané s olejem, přidáním různých přísad se vytváří pestrá škála majonézových omáček a remulád, dnes velmi oblíbených k zeleninovým a jiným salátům, grilovaným masům, rybám apod.

Studené omáčky na bázi mléčných výrobků

Jedná se o chutné a osvěžující omáčky z klasické smetany nebo zakysané smetany, tvarohu a jogurtu. Patří sem různé dipy, ale i třeba známé řecké tzatziky. Většinou se podávají v samostatných miskách, mají tužší konzistenci a složí k namáčení, nebo jako pomazánka k určitému druhu pokrmu. Hodí se také k rybám, zelenině, grilovaným pokrmům.

Pesto a salsa

V mixeru připravené kořenící pasty z bylinek nebo zeleniny. Paleta obměn je nesmírná. Jak pesto nebo salsa chutnají k těstovinám, grilovaným rybám, vařenému masu, zjemňují polévky a dolaďují omáčky.

Čatní a reliš

Původ těchto omáček je z Indie. Všechny obsahují nakyslou složku. Typickými přísadami je rajče, mango, cibule. Reliš bývá pikantnější, obsahuje ocet nebo kyselé okurky.

Studené ovocné omáčky

Pro sladkou a nakyslou chuť jsou ideálním doplňkem různých paštik, mas a zvěřiny. Nejznámější je anglická cumberlanská omáčka z červeného rybízu a citrusových plodů. Chuťově zajímavá je tato omáčka i s černým rybízem. Známá je také šípková a brusinková omáčka podávaná ke zvěřině.

Teplé ovocné omáčky

Podávají se k drůbeži, zejména ke kachnímu masu, zvěřině, tmavému masu. Nejlépe s k přípravě hodí višně, pomeranče, granátová jablka.

Klasické dezertní omáčky

Většinou se skládají z cukru a smetany, nebo mléka a žloutků. Z nevelkého množství hodnotných přísad vznikají lahodné omáčky, doplňují se například vanilkou čokoládou karamelem, nugátem. Podávají se k dezertům, zákuskům, dortům pudinkům a zmrzlině.

Ovocné dezertní omáčky

Omáčky vyrobené z domácího i exotického ovoce, většinou mixované, ochucené cukrem, rumem, likéry a vanilkou. Jedná se o pestrou paletu omáček, s kterými se dá dobře experimentovat. Používejte jen velmi malé množství kořenících přísad, aby se nepřekryla chuť a vůně ovoce. Podávají se nejčastěji ke zmrzlině, pudinků, sladkým pěnám a dezertům vůbec.

Autor: Dalibor Marounek, Zdroj – Omáčky bylinky, koření – Ch.

Teubner 2011

Recepty na omáčky najdete zde: Omáčky, kečupy, hořčice, čatní, pyré

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

Rychlé a jednoduché recepty pro nadšené hráče. Doplňte energii i během vypjatých turnajů!

Hraní her na PC, stejně tak moderní sázení v online casinech, vyžaduje soustředění a perfektní strategii. K tomu všemu je ale třeba také pořádná dávka energie. O tom věděl už samotný hrabě a nadšený hráč karet John Montagu, který v 18. století vynalezl sendvič. V klidu se tak mohl nasytit, aniž by musel odcházet od své milované hry. V podobném duchu jsme přistupovali i my k výběru našich receptů.

číst dále ...

Jak jedli naši předkové – 3 díl

V pekařském cechu byli sdruženi i perníkáři. Perník je starou chloubou českých zemí i když je historicky doloženo, že první cáletníci, tak se říkalo pernikářům, přišli do Čech z Norimberku už ve 13. století, pekli pečivo s medem, cukr byl totiž známý až v 19. století. (viz minulý díl Celetná ulice). Tradiční práce pernikářů je úzce spojena s cukrářstvím. Pernikáři se rozšířili po celém tehdejším českém království a nejvíce se jich usadilo na Pardubicku. Dosud proslulý perník pardubický se vyrábí stále, dnes ovšem průmyslově. V Pardubicích je i muzeum perníku, umístěné v bývalém loveckém zámečku, které se vtipně nazývá Perníková chaloupka.

číst dále ...

Speciální recepty na netradiční jednohubky a obložený chléb podle šéfkuchaře Ondřeje Dufka

Vánoční svátky jsou za rohem, oslavy konce roku jakbysmet a blíží se tak období chlebíčků a jednohubek. Právě proto jsme pro Vás s českou značkou Živina připravili 2 speciální recepty na netradiční jednohubky a 1 recept na obložený chléb, kterými na silvestrovských oslavách rozhodně zaujmete. Recepty jsou jednoduché, rychlé a zvládne je opravdu každý. Navíc zaručeně nabourají stereotyp salátů a šunkových chlebíčků. Autorem receptů je kuchař Ondřej Dufek, který prošel kuchyněmi Gordona Ramsayho, byl šéfkuchař karlínské Esky a vařil v michelinských restauracích ve Skandinávii. Nyní spolupracuje právě s přerovskou Živinou.

číst dále ...

Vánoce s regionálními potravinami: Tradiční dobroty připravené originálním způsobem

Vánoční období je časem, kdy se rodiny spojují kolem stolu a vychutnávají si kromě výjimečné atmosféry také tradiční pokrmy. Oblíbená štědrovečerní a novoroční jídla, která jsou nedílnou součástí sváteční tabule, lze připravit důvěrně známými, ale také inovovanými způsoby. Touto cestou jsme se vydali i my: naše inspirativní menu, které vzešlo z lásky k tradicím a kvalitním surovinám s oceněním Regionální potravina, slibuje neopakovatelné gastronomické zážitky. Lokální suroviny dodají vašemu jídlu punc výjimečnosti. Pro naše recepty jsme proto zvolili produkty pyšnící se značkou Regionální potravina. Výrobky s tímto označením prochází pravidelnou kontrolou, díky čemuž si dlouhodobě udržují tu nejvyšší kvalitu. A kdy jindy si dopřát to nejlepší než právě v čase vánočním? 

číst dále ...

Specialistka na zdravé stravování radí: 7 praktických tipů, jak na cukroví bez lepku

Potřebujete připravit cukroví bez lepku. Buď všechno nebo jen pár druhů. Důvody mohou být různé: zjištěná celiakie v rodině, intolerance lepku nebo jen bezlepková návštěva. Tak pojďme na to, Vánoce klepou na dveře, čas na experimenty není. Specialistka na zdravé stravování, Ing. Kamila Metzová, pro vás sepsala tipy z praxe, které vám usnadní cestu.

číst dále ...

Jak jedli naši předkové – 2 díl

V minulém díle jsme skončili u luštěnin. Povězme si ještě pár historických, úsměvných informací o hrachu. Ve starém pojednání o krmi z 15. století se píše: „hlavní povaha české kuchyně je hrách, kaše, maso a korunou všeho je chléb. Němci ale pojídají masa tak ohromné kusy, že z jednoho kusu by se dal ve Vlaších pořídit banket.” V Molerianově lékařství tu dí se: „rozličného obyčeje navyklých krmí našich Čechů s jejich hrachem, cibulí a sýrem dotýkati se nechci, Moravců s jejich topénkami a sýrnými polévkami. Lužických s jejich hůbami a syrovátkami, Sasův se slaninami, Švábů s vejci na másle a ovesnými kašemi, Elsasanů s uzeným masem a česnekem a Vlachů s jejich starými klobásami, kteréž šest let smrdí jak starý kozel.”

číst dále ...

Šťastné a veselé? Šťastné a kvalitní!

Vánoční svátky patří mezi nejkrásnější a nejvýznamnější události v roce pro většinu lidí. Děti netrpělivě očekávají dárky a vánoční stromek, zatímco dospělí se těší na setkání se všemi, které mají rádi. Vzpomínky na vánoční svátky nás provázejí od dětství a často si i v dospělosti vybavíme vůni pečeného cukroví či vánočky. Během Vánoc se obvykle uchylujeme k receptům, které nám zanechaly naše babičky a maminky. Je nesporné, že Vánoce se z velké části odehrávají v kuchyni. Jídlo je tak jedna z nejdůležitějších součástí Vánoc, samozřejmě spolu se stromkem, dárky a dalšími rituály. Většina z nás má své recepty odzkoušené. Ale co takhle tradice lehce oživit, či odstartovat nějakou úplně novou? Připravili jsme pro vás několik ověřených vánočních receptů, které vám letos přijdou vhod.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy