Recepty on line
  • Recepty jídel
  • Recepty nápojů
  • Články
 

Nejnovější recepty

Rumové vdolečky

Vdolečky z kynutého těsta usmažené dozlatova, potřené povidly, posypané strouhaným tvarohem, zdobené šlehačkou.

Velikonoční sypané preclíky

Pečené sladké preclíky z kynutého těsta sypané mákem a hrubým cukrem.

Zajíčci s vajíčky

Pečení zajíčci z kynutého těsta ozdobení vařenými vajíčky.

Pečená husa po staročesku

Drůbež měla ve staročeské kuchyni své zasloužené přední místo. Významné církevní svátky ale i vesnické poutě, křtiny posvícení, ba i svatby se neobešly bez pečených hus, kachen a kuřat, nebo slepic vařených v omáčce. Velikonoce k těmto svátkům také patřily ...

Pečená krůta II.

Pečená krůta nemá u nás takovou oblibu jako pečená husa. Krůtí maso je suché, proto je dobré ji prošpikovat slaninou a během pečení potírat máslem.

Kachna po šumavsku

Krajové jídlo ze Šumavy. Pečená kachnička servírovaná s knedlíky, přelitá omáčkou z výpeku nastavenou na sádle orestovanou směsí z hub a uzeného masa, dochucená červeným vínem.

 

 

Nejnovější nápoje

Pampeliškové šampaňské

Koho nebaví čekat, až bude hotové pampeliškové víno, může si vyrobit z pampelišek šampaňské.

Chrenovucha - křenová vodka

Tradiční ruský recept na vodku pro nastydnuté. Po jejím loknutí vám skočí rovnou do nosu a z jejího prudkého ataku až zaslzí oči, ovšem dutiny se okamžitě vyprázdní! V různých variacích na tento recept se pak objevují v ingrediencích chilli papričky, hřebíček nebo zrnka pepře.

Kopřivové pivo

Kdo má rád klasické pivo, asi bude z tohoto receptu zklamán, přesto stojí zato ho vyzkoušet, jde totiž o lahodný, velmi osvěžující nápoj oblíbený ve Velké Británii.

Čaj na léčení opice

Existuje mnoho rad, jak se zbavit kocoviny, ale podle tohoto receptu připravený čaj opravdu funguje!

Okurková limonáda

V domácích podmínkách připravená limonáda ze salátové okurky, limetek, perlivé vody a třtinového cukru. Recept Ládi Hrušky, reportéra TV Nova.

Bezinkové šampaňské

Z velkých paliček bezu, cukru, vody, bílého vinného octa a citronů připravený bublinkový nápoj hodně připomínající klasické šampaňské víno.

 

 

Nejnovější články

Rybářský rozcestník - nový web pro rybáře, zatím na Facebooku a Google+

Reklama - rybářiNovinka na českém internetu, web pro vášnivé rybáře a rybářky. Zatím jen na stránkách Fecebooku a Gooogel+, ale později bude spuštěný klasický "dospělý web", fungující podobně jako projekt ReceptyOnLine.cz ...

Adresa na Facebooku: Rybářský rozcestník

Adresa na Googel+: Rybářský rozcestník na Google+

Velikonoce – pojmy (úvodník)

... stejně jako při koledě, v pondělí mají mládenci právo polít vyhlédnutou dívčí oběť vodou. Vodu si nosí ve vědrech a může jí tedy být i větší množství. Měli by však brát ohled na počasí a dát pozor na škody, které by polití mohlo způsobit v obytných prostorech ...

Omáčky, jejich dělení

Omáčky patří ve světě neodmyslitelně ke každé dobré kuchyni. Až díky dobré omáčce se z obyčejného jídla mnohdy stává lahodný pokrm! Naše česká kuchyně je vyhlášená kvalitními omáčkami. Proslula hlavně omáčkou svíčkovou, houbovou, křenovou a koprovou. A jak jsou na tom s omáčkami ve světě? Italské těstoviny si nelze představit bez různých pikantních omáček. Anglie je proslulá svojí worchestrovou a cumberlandskou omáčkou. Indická kuchyně bez čatní a rozmanitých kari by byla docela fádní. Skvělé omáčky přinesla světu samozřejmě také francouzská kuchyně. A tak by jsme mohli jmenovat dál, co vynikající světová kuchyně, to nějaká skvělá omáčka.

Rekordní nález smržů našeho redaktora!

V úterý našel náš redaktor Dalibor Marounek neuvěřitelné množství smržů. Bylo jich 711, cca 5 kg v tržní hodnotě kolem 10 000!

Tužebník jilmový

Jedná se o vlhkomilnou bylinu oblíbenou u našich prababiček. Vhodný je při horečnatých onemocněních z nachlazení, při léčbě močového měchýře a ledvin, dá se s ním léčit krevní tlak ...

Novinka na trhu: první nealko pivo s příchutí zázvoru

PR - článek BirellPraha, 3. dubna 2014 Na český trh míří první osvěžující nealkoholické pivo se zázvorovou příchutí, Birell Zázvor. Navazuje tak na úspěch stávajících dvou ochucených variant Birellu. Zázvoru se připisují různé pozitivní účinky na lidský organismus a i chuť zázvoru je v Česku stále oblíbenější. Nová chuťová varianta Birellu je ochucena zázvorovým extraktem, je bez konzervantů i umělých barviv a má jen 23 kcal/100 ml. Je ideální pro ty, kteří rádi tráví svůj volný čas aktivně.

 

Fotogalerie jídel a nápojů Fotogalerie jídel a nápojů Video receptů Video receptů Fotobanka Fotky-Foto.cz

ČLÁNEK Z www.receptyonline.cz

85

Nasolení při uzení masa

Pouze kouř k uzení nestačí. Maso, které se jinak snadno kazí, se solením nejen ochucuje, ale především se prodlužuje jeho trvanlivost, to znamená, že se zabraňuje jeho rozkladu působením mikroorganizmů ...
Působením konzervační soli se maso „vybarví“, získá typickou růžovou barvu. Nedostatečně nasolené maso má šedé jádro.

Maso se nasoluje neboli nakládá do kuchyňské soli, ledku (dusičnan draselný, sanytr) nebo dusitanové směsi. Existují opět tři možnosti solení. Suché nasolení, nakládání do láku a solení injekční stříkačkou.

Suché nasolení

Suchému solení se dává přednost tehdy, jestliže se má konzervovat celá šunka nebo větší kus masa, které se později budou sušit vzduchem. Do povrchu masa se vetře směs kuchyňské soli a dalších konzervačních látek v poměru 99 % soli a 1% konzervační látky. K této směsi se pak přidává další vhodné koření, především pepř. V této slupce z konzervačních prostředků pak šunka zraje na větraných regálech nebo zavěšena ve sklepě až dva měsíce, a „suší se“ tedy na vzduchu, přičemž i v této počáteční fázi se částečně konzervuje studeným kouřem. Je třeba zajistit, aby voda, vytékající při tomto suchém nasolování z masa, mohla odtékat.

Typickými zástupci suchého nasolování jsou například parmská šunka, holštýnská šunka a vestfálská šunka s kotí.

Při suchém nasolování se však nepoužívá jenom sůl, ale také cukr. Někdy se sáhne dokonce k hroznovému cukru. Pro ještě lepší, kořenitou chuť se používají také roztlučené jalovcové bobule, koriandr a někdy i tymián.

Při suchém nasolování se nemusí maso uskladňovat jenom v zavěšené poloze nebo na regálech, ale může se také uložit na kamenný nebo dřevěný podklad. To však předpokládá, že se nejprve na ložnou plochu a potom na jednotlivé vrstvy masa nasype sůl a koření (tak se to dělá např. ve Schwarzwaldu a v Tyrolsku).

Při tomto způsobu nakládání je důležité, aby se maso každé dva dny přerovnalo a otočilo, aby sůl působila rovnoměrně a aby také voda rovnoměrně odtékala. Při nakládání masa do nádob je třeba počítat s dobou asi čtyř týdnů. U menších kousků masa, asi do jednoho kilogramu, stačí dva až tři týdny. Voda, která se při tomto postupu vyloučí z masa, se musí odstranit, a maso by pak mělo po odstranění vody ještě dva až čtyři dny odpočívat. Odborně se této době říká „dopálení“.

Nakonec se šunka opláchne v teplé vodě a pak se ještě namočí na jeden den do vody, která se často vyměňuje. Teprve poté můžeme začít se sušením vzduchem a s uzením. Před uzením ale musí maso řádně oschnout, nesmí se zavěsit do udírny zvlhlé.

Nakládání do láku

Podobně jako u suchého nasolování se i zde vetřou do masa soli a koření a maso se pak uloží do kameninové nebo dřevěné nádoby (při průmyslovém zpracování není dřevo z hygienických důvodů povoleno). Tentokrát se však použije nálev neboli lák. Podle chuti se mezi jednotlivé vrstvy masa vloží vrstva z česneku, cibule, jalovcových bobulí, pepře, cukru apod. Než se maso přikryje, měli byste zkontrolovat, zda je láku dostatek, to znamená, zda je maso úplně ponořené. Lák, který časem začne přetékat, musíte včas odebírat, aby nevznikala hnilobná ložiska.

Solná lák mám mít zhruba koncentraci 100 : 11. Jinými slovy, v litru vody se rozpustí 100 g soli a 10 g cukru. Po uplynutí doby naložení, to jest – podle hmotnosti a velikosti jednotlivých kousků masa – po asi dvou až třech týdnech, se maso důkladně umyje teplou vodou, očistí a pak zavěsí do místnosti s čerstvým, proudícím vzduchem (samozřejmě je chráníme před hmyzem), a teprve po důkladném oschnutí může putovat do udírny nebo do komína.

Koncentrací nálevu lze přesně na procenta změřit pomocí hustoměru. Hustoměr má tvar trubky ukončené vřetenem a po ponoření do roztoku na něm lze odečíst obsah soli. Pořízení elektronického hustoměru vybaveného sondou se vyplatí pouze pro profesionální použití.

Rychlé nasolování: injektování

Při domácím uzení se nasolování injekční stříkačkou používá jen zřídka. Tuto metodu využívají především řeznické závody, které jsou závislé na rychlém obratu a zisku. Pomocí stříkačky na lák, kterou lze koupit v řeznických potřebách, se provádí nasolování do svalu v 5cm rozestupech napříč svalovými vlákny; říkáme tomu také „intramuskulární“ nasolování. Do masa se tak vpraví v poměru k hmotnosti masa 10 – 20 % láku.

Duté jehly, speciálně určené ke vstřikování láku, mají boční otvory, kterými se do svalu injektuje v teplé vodě rozpuštěná směs cukru a soli v podobné koncentraci jako při nakládání do láku. Rychlé nasolování se hodí především pro uzeniny určené k rychlé spotřebě, avšak i při této metodě se doporučuje, aby se maso nechalo nejméně dva až tři dny odležet v sudu stejně jako u výše popsaného nakládání do láku.

Ledek a dusitanová směs pro zrůžovění

Ledek (dusičnan draselný, sanytr) se používá ke zrůžovění při výrobě syrové šunky a dlouhohrajících syrových salámů (omezeně). Prodává se ve formě bezbarvých krystalů nebo jako bílý, na vzduchu stálý prášek. Při enzymatické reakci se v mase přemění na dusitan.

Také dusitanová sůl (prodává se jako sůl s dusitanem sodným nebo draselným) slouží ke zrůžovění. Oba prostředky podporují růžovění masa, mastných výrobků a uzenin. Dusitan reaguje s myoglobinem obsaženým v mase – vzniká termorezistentní barvivo nitrózomyoglobin, které dodává zahřátému, nasolenému masu typickou bledorůžovou barvu.

Důležitá pravidla pro nasolování

Ať už nasolujete maso nasucho nebo v nálevu, budete potřebovat správnou nádobu. Dále je důležité, kam tuto nádobu postavíte.

Žádané jsou sudy

Na to, zda má být sud k nakládání masa ze dřeva, nebo z kameniny, se mohou názory rozcházet. Co by jim však mělo být společné, je nezávadnost z hlediska hygieny. Pro menší množství masa se často používají také plastové kbelíky a vaničky, což ale mnozí kritizují, protože jsou přesvědčeni, že se tím zhoršuje chuťová kvalita. V žádném případě pak nelze používat pozinkované nádoby.

Při nakládání masa do dřevěného sudu, musíme sud vyčistit a zkontrolovat, zda neteče. Kdyby např. unikal při nakládání lák, horní vrstva masa by vyschla, nebo by se maso mohlo v krátké době i zkazit. Nádoby zakrýváme dřevěným víkem. Jako ochrana proti prachu a hmyzu by se měla nádoba přikrýt ještě plátnem. Nakonec nádobu s masem zatížíme těžkým kamenem.

Tím ale péče o naložené maso nekončí. Sud se musí každý den zkontrolovat a případnou přebytečnou vodu odebrat, aby nám nezačalo maso hnít. Čistota je při nakládání masa na prvním místě a zabrání jak případné finanční ztrátě, tak i možným zdravotním problémům.

Kam umístíme sud s naloženým masem?

Do hlubokého, tmavého ale hlavně dobře větratelného sklepa a to nejlépe v chladnějších měsících roku. Nejvhodnější doba pro nakládání masa je v měsíci září až do konce dubna. Teplota musí být od 5 do 12°C s vlhkostí vzduchu do 75%. Teplota je jedním z nejdůležitějších předpokladů pro úspěšné nakládání masa. Rozhodně masu nesvědčí sousedství z naftou, plísní, popřípadě není vhodné vedle skladovat zeleninu či ovoce.

Autor: Egon Binder


Přidat hlas článku

Vytisknout

Fotogalerie


Reklama

            



Tiskneme obrazy na plátno, plakáty na stěnu a fototapety do bytu i kanceláří. Krásné obrazy a plakáty na míru dle Vašich požadavků.

Jaroslav Vašák

Menu články

            

Anketa

            

Chodíte o Velikonocích na koledu, otevřete koledníkům?

Načítám výsledky ankety, prosím čekejte...

Vtipy

Jeden opilec si zkrátil cestu domů přes hřbitov. Tam však spadl do vykopaného hrobu a usnul. Ráno se prochladlý probudil a nadává: "Sakra, to je zima." A paní, co o kousek dál pokládala kytičku na hrob, povídá: "Tak proč ses odkopal?" další anekdoty
Více gastronomických vtipů

Receptyonline na Facebooku

Recepty

            

Gastroslovník

            



nebo napište hledaný výraz

Reklama

            

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player



Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player