Udíme vepřové, telecí, jehněčí, také zvěřinu, vejce ...

Vepřové: zadní kýta, plec („přední šunka“), bůček, špička, hřbetní špek, kotleta, krkovice

Telecí a jehněčí: zadní kýta
Zvěřina a divočák: zadní kýta, kotleta
Hovězí: používá se zřídka, pokud ano, tak zadní kýta

Ideální maso k uzení

Nejoblíbenějším masem k uzení je zadní kýta z prasete, většinou zvaná jednoduše šunka, není to však jediné maso, které se dá udit. Skládá se z asi 20 % bílkovin, 5 % tuku a 1 % minerálních látek, uhlovodíků a vitaminů: zbytek objemu tvoří voda. Vepřová kýta je libová, chutná a má dobrou konzistenci, a je proto přímo ideální k nasolení a vyuzení.

K uzení se však také hodí plec („přední šunka“), bůček a tzv. špička. Uzený špek není jen „mastná svačina“, ale používá se také jako přísada k ochucení paštik, k prošpikování drůbeže a zvěřiny; proto neuškodí, dáte-li si vyudit i pár kousků špeku. Růžová, tzv. „lososová“ šunka se získá z vepřového hřbetu (kotleta) a vyudit lze někdy dokonce i dobře prorostlou krkovičku, předem pěkně nasolenou.

U jiných jatečných zvířat, jako je telecí nebo jehněčí, můžeme pro začátečníka doporučit zadní kýtu, u zvěřiny také hřbet.

Zmínit bychom se měli také o hovězí šunce. Pokud je maso nabízeno jako hovězí uzené, nemusí to být nutně maso ze zadní kýty.

Při výběru vhodného masa podle drobných „nuancí“ se uplatní dlouhodobé zkušenosti mistrů uzenářů. Například specialista na šunku nekoupí vepřovou kýtu, jestliže během dopravy visela na řeznických hácích, protože se přitom potrhají vnitřní svalová vlákna a z takového masa může podle jeho názorů vzniknou pouze gumová šunka.

Uzená a sušená zvěřina

Sušené maso ze zvěřiny představuje opravdovou delikatesu. Zatímco v Africe se dává přednost antilopám kudu a přímorožcům, v evropských luzích a hájích přichází v úvahu vysoká zvěř, los a sob.

V každém případě se musí složené zvíře nechat přes noc viset nestažené. Za nejlepší kousky k přípravě uzeného nebo sušeného masa jsou považovány kýty a samozřejmě také část předního hřbetu, nemluvě již o pečeni. Po naporcování se kusy masa a svalové partie po vrstvách naloží do keramických nebo dřevěných nádob. Při nasolování (suché nasolování) se do jednotlivých částí masa vetře sůl a po vrstvách se posypou rozdrcenými zrnky pepře, jalovcem, bobkovým listem a rovněž koriandrem a rozmarýnem. Maso se zatíží kamenem položeným na dřevěné prkno (talíř apod.), aby se z masa vyloučila voda, která se promíchá s kořením, a tak vznikne požadovaný lák. Maso se nechá v chladné a tmavé místnosti „táhnout“ ve vlastní šťávě – podle stáří zvířete – asi půl týdne.

Po vyjmutí z nádoby se maso musí osušit utěrkou a pak se zavěsí do studeného kouře.

V jižní a jihozápadní Africe se uzené maso krájí na úzké, podélné kusy, které se podobají našemu loveckému salámu, a pak se zavěsí a suší ve větru (velmi suchý vzduch). V evropských oblastech se dává přednost krájení na kolečka, je to pochoutka, která se hodí ke každému hlavnímu jídlu nebo jako chutná svačina.

Jihoevropané a také Afričané věří, že nejlepší dřevo pro uzení je dobře vyschlé dřevo fíkovníku. Důležité je, aby maso v letních měsících nebylo vystaveno vysokým teplotám nebo přímému slunečnímu záření, protože by se během několika hodin zkazilo. Kdo chce za každou cenu udit maso v létě – ať už udí uvnitř nebo venku – musí maso během dne vyndat z udírny a uložit do chladného prostoru, aby dobře vychladlo, než je večer zase zavěsí do udírny.

Co jiného lze ještě udit?

Uzená vejce

K uzení se hodí pouze vejce vařená natvrdo ve slané vodě. Aby se vejce dala dobře oloupat, měla by se po vyjmutí z horké vody ochladit studenou vodou. Oloupaná vejce se pak položí na mírně olejem potřený rošt malé udírny. Při uzení za teploty kolem 150 ° C nad žhnoucími třískami získáte přibližně za 10 až 12 minut zlatožlutě vyuzenou pochoutku, kterou lze konzumovat teplou nebo později za studena. Uzená vejce se mohou podávat jako překvapení ke svačině nebo jako předkrm.

Uzené brambory

Brambory pečené v žáru bramborové natě představují pro mnohé milou vzpomínku z dětství. Zdravější a chuťově podobné jsou uzené brambory.

Mladé moučné brambory se dobře omyjí, posolí a udí 50 minut v malé udírně pro uzení horkým kouřem nebo napíchnuté na roštu při teplotě asi 180 °C. Brambory jsou hotové rychleji, jestliže je předvaříme v osolené vodě.

Autor: Egon Binder

---

---