REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Letní houby – hřib smrkový a další jedlé a nejedlé hřiby – 4. díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Seznámili jsme se s prvními rostoucími hřiby, pak se hřiby vzácnými, chráněnými a ohroženými, na řadě jsou nyní hřiby, které houbaři sbírají nejčastěji.


Mezi nejčastěji sbírané a s oblibou vyhledávané hřiby jistě patří hřib smrkový – Boletus edulis, česky přeloženo hřib jedlý, lidově nazývaný smrčák, smrkovák, bílý hřib, smrkový doubravník … lidových názvů je mnohem a mnohem více. Objevuje se už v červenci, i když hlavní doba jeho růstu je srpen až září, roste do listopadu a v příznivých podmínkách a mírné zimě se objevuje i začátkem prosince. Osobně jsem našel krásné zdravé plodnice 4.12. na Barboru.

Klobouk je až 250 mm, polokulovitý, v mládí polokulovitý, ukrytý pod jehličím nebo listím, bývá bílý a když se vynoří na světlo, zbarvení se mění na světle hnědé, později je klobouk klenutý až poduškovitý, póry jsou v mládí bílé, později žluté, nakonec zelenoolivové. Třeň je vysoký až 200 mm, v mládí soudkovitý, později kyjovitý, bílý nebo bělavý, v dospělosti v horní polovině nahnědlý, povrch třeně je v dospělosti pokrytý jemnou síťkou. Dužnina je bílá, na řezu barvu nemění, chuť je nasládle hřibovitá, vůně příjemná, houbová.

Nejžádanější jsou sušené hřiby, kde vyniká jejich aroma. (Malá perlička, dříve se babky na trzích přidávaly mezi sušené hřiby, sušené nohy muchomůrky červené, což nelze prakticky rozeznat.) Hřib smrkový roste nejvíce v kyselých jehličnatých lesích, zejména pod smrky, někdy i pod borovicemi, často i pod listnáči, buky, duby a břízami.

Praktickými houbaři velmi vysoce ceněná houba, v kuchyni všestranně použitelná, nejlepší jsou z hřibů smetanové omáčky, z větších klobouků řízky, mladé plodnice jsou výtečné naložené do octa. Pokud využijeme na smaženici jen směs ze smrkových hřibů, ta má pak nasládlou chuť! Nejlepší smaženice je alespoň z 5 druhů hub.

Hřib smrkový můžeme zaměnit za jedlý hřib dubový, který má výraznější síťku na noze a roste jen pod duby. Hřib borový má zbarvený klobouk červenohnědě a klobouk je hrbolkatý s drobnými prohlubněmi. Hřibu smrkovému je také podobný nejedlý hřib žlučník – Tylopilus felleus lidově zvaný hořčák, pro svoji odporně hořkou chuť. Často ho zaměňují právě začínající a nezkušení houbaři.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře i dole: hřib smrkový – Boletus edulis

 

Škola začínajícího houbaře

 

Při troše pozornosti jde však velmi dobře rozlišit, hřib žlučník má na třeni výraznou  síťku s protáhlými oky na světle okrovém podkladu, póry po omaku růžoví nebo slabě hnědnou, dužnina také na řezu někdy slabě růžoví a pokud si nejste zcela jisti, stačí ochutnat kousek dužniny, je hořká.

V některých starších knihách jsou návody na jeho využití, prý lze máčením v několika vodách a převařením odstranit jeho hořkost, ale tyto postupy nedoporučuji, hořkost stejně zůstává, a takto vyluhovaná a převařená houba už nemá z houbou nic společného, ztrácí chuť, vůni a zůstane jen kus nevzhledné nahořklé hmoty.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Hřib hořčák vyrůstá od června do října v jehličnatých lesích pod smrky a borovicemi, roste i za relativně suchého počasí, když jiné druhy hřibovitých hub mají útlum.

Druhým nejoblíbenějším hřibem je hřib hnědý – Boletus badius, jeho starší název je suchohřib hnědý – Xerocomus badius, lidově pak podborovák, pančák, slaďák, sameťáček … Tento hřib často houbařům zachraňuje jejich hřibové sběry, roste opravdu hojně a v minulých letech snášel kyselé deště, znečištění ovzduší a je pořád v našich lesích velmi hojný. Dává přednost kyselému podloží, vyrůstá od června do začátku prosince a nejhojněji roste v září jak v jehličnatých, tak smíšených lesích pod borovicemi a smrky. Nejvíce se mu daří ve vysokých borových lesích mezi mechem, spadaným dřevem a jehličím.

Klobouk je až 150 mm, kaštanově až čokoládově hnědý, jemně plstnatý, póry jsou světle žluté, později až olivově nazelenalé a po otlaku modrají. Třeň je na světlehnědém podkladu pokrytý drobnými nahnědlými zrníčky, dužnina je bělavá, na řezu modrá, nad rourkami a ve vrcholu třeně, chuť je mírná, vůně příjemná, houbová. Kuchyňské využití všestranné, dobře se suší, zamrazuje, výborné jsou mladé plodnice v octovém nálevu.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Další hojný hřib je hřib strakoš – Suillus variegatus, lidově nazývaný máslák, kačenka, kožešník, ševčík, židák, bez práce, existuje mnoho dalších názvů. Nověji byl tento hřib pojmenován jako klouzek strakoš, protože všechny hlavní anatomické znaky jsou charakteristické pro klouzky, od klouzků se odlišuje žlutokrovým zbarvením plodnic, šupinkami na klobouku, má tmavé zbarvení pórů. Houbaři je oceňují, že plodnice nebývají slizské jako ostatní druhy klouzků, nelepí se na něj nečistoty a čištění je snadnější.

Strakoš má klobouk až 130 mm, polokulovitý, na okraji podvinutý, později klenutý, žlutý, šedožlutý, v mládí pokrytý světle hnědou plstí rozpadající se růstem na šupinky, póry jsou olivově hnědé, po otlaku modrají, třeň je špinavě až oranžově žlutý, hladký. Dužnina je světle žlutá, chuť mírná, vůně příjemná a natolik charakteristická, že bývá někdy označována jako strakošovitá.

Roste hojně na kyselých půdách v borových lesích od června do října, nejhojněji v září. V kuchyni všestranně použitelný druh. Je dobře poznatelný druh houby, trochu je mu podobný klouzek kravský – Suillus bovinus, který je menší, má kožověhnědé zbarvení a klobouk má hladký.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Další hojný druh je vázaný na modříny (Larix) a jedná se o hřib dutonohý – Boletinus cavipes. Klobouk až 120 mm, v mládí kuželovitý, pak rozložený, na středu s hrbolkem, žlutohnědý, tmavohnědý, červenohnědý, v mládí hrubě plstnatý, později šupinkatý, póry jsou velké až 6 mm, zbarvené žlutě až zelenožluté. Třeň je dutý s blanitým závojem, zbarvený jako klobouk. Dužnina je měkká, nažloutlá, vůně nenápadná, chuť mírná.

Roste hojně ve skupinách pouze pod modříny. V kuchyni ho použijeme nejlépe do směsí, známá je falešná dršťková polévka, kdy se klobouky nakrájí na proužky a díky velkým pórům připomínají dršťky. Je to prakticky nezaměnitelný druh, dobře určitelný růstem pod modříny, šupinatým kloboukem a dutým třeněm.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Babku zná určitě každý, dříve bylo její pojmenování suchohřib žlutomasý, nověji se všechny suchohřiby nazývají hřiby a název je hřib žlutomasý – Xerocomellus chrysenteron, lidově babka.

Klobouk až 80 mm, v mládí polokulovitý, později poduškovitý, středně hnědý až tmavohnědý, jemně plstnatý, ve stáří políčkovitě rozpraskává. Třeň válcovitý, v horní části žlutý, v druhé polovině načervenalý. Dužnina žlutá, na řezu modrající, chuť je mírná, někdy nakyslá, vůně nenápadná.

Roste hojně ve všech typech lesa, ale i v parcích, alejích, na hrázích rybníků. Jedlý druh, který bývá však velmi často červivý, v kuchyni lze využít jen mladé zdravé plodnice, starší plodnice bývají také napadeny často nedohubem (Hypomyces). Roste velmi hojně od června do října.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Hřibu žlutomasému je velmi podobný hřib uťatovýtrusý – Xerocomellos porosporus, liší se tvarem výtrusů a tendencí povrchu třeně tmavnout do šeda a hnědošeda.

 

Škola začínajícího houbaře

 

V mládí jsou babce podobné také plodnice hřibu sametového – Xerocomellus pruinatus, klobouk bývá hnědý, často s příměsí oranžového nebo červeného odstínu, někdy také tmavě červený nebo téměř černý. Klobouk nikdy dolíčkovitě nerozpraskává. Roste nejvíce pod smrky, buky a duby, vyrůstá později v červenci a doba růstu končí v listopadu. Oproti hřibu žlutomasému a uťatovýtrusému nebývá tak často červivý a je kvalitnější.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Hřib sametový – Xerocomellus pruinatus, obě fota dole i nahoře

 

Škola začínajícího houbaře

 

Pod duby od června do října vyrůstá hřib plstnatý – Xerocomus subtomentosu, klobouk zbarvený světle hnědě, pokožka je jemně plstnatá, póry jsou v mládí živě žluté, ve stáří žlutoolivové. Třeň je válcovitý, většinou žlutý, často i bělavý, v dolní části nahnědlý s podélnými mírně vystouplými žebry. Dužnina je nažloutlá, ve spodní části třeně nahnědlá, na řezu a poranění slabě modrá, chuť je mírná, vůně nenápadná, některé plodnice někdy na bázi třeně páchnou jodoformem.

Jedlý druh, plodnice, které však páchnou jodoformem přesto nejsou vhodné pro kuchyňskou úpravu. Lidové názvy kozí pysk, koženáč, kožešník, kožák, poddoubník …

 

Škola začínajícího houbaře

 

Hřibu plstnatému je nejvíce podobný hřib osmahlý – Xerocomus ferrugineus. Liší se hlavně bělavou dužninou, nahnědlým nebo okrovým zbarvením pórů, růstem pod jinými stromy než duby, často pod smrky, ale také pod břízami, buky a vrbami. Jako u hřibu plstnatého dužnina někdy páchne po jodoformu. Opět jedlý, používáme v kuchyni jen plodnice, co nepáchnou jodoformem.

 

Škola začínajícího houbaře

 

V příštím díle uvedeme méně běžné druhy hřibů.

Text a foto: Dalibor Marounek, Použité zdroje: Hřibovité houby J. Šutara, M. Mikšík, V. Janda

Předcházející články:

Letní houby – první hřibovité houby – 1.

díl

Letní houby – chráněné, ohrožené a vzácné hřiby – 2.

díl

Letní houby – chráněné, ohrožené a vzácné hřiby – 3.

díl

Další články z naší školy začínajícího houbaře: Jarní houby

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy