Langusty, humři, krabi - jejich kuchyňská úprava.

Krabi

Krabů je několik druhů a vyskytují se téměř ve všech mořích. Zvláštní velikosti a váhy, až 3 kg, dosahují krabi, kteří se loví v Rusku, a to v Ochotském moři u západních a jižních břehů Kamčatky, dále pak na pobřeží Japonska.

Tento tzv. kamčatský nebo masitý krab žije v hlubinách moře a má tvar trojhranně zakulacený, poměrně tlusté nohy a hnědočervený krunýř s pichlavými ostny. Krabi se na palubě plující konzervárny ihned po výlovu v mořské vodě vaří a konzervují do bílých plechovek obsahu 1/2 kg, 1/4 kg, 1/8 kg. Na trhu se prodávají pod označením „chatka“. Maso těchto krabů čerstvě vařených i konzervovaných je výborné jakosti a je velmi podobné masu humřímu, má však proti němu trochu hrubší vláknitost a sladší chuť. Konzervované maso z krabů se nemusí dále předběžěně upravovat a používá se ho i s vlastní šťávou k přípravě rozmanitých pokrmů tak jako masa z čerstvých krabů.

Živí krabi se dopravují do vnitrozemí jen ojediněle a pouze menší druhy, tak jako humři.

Krabi před vařením kartáčem dobře ve studené vodě očistíme, živé vložíme do vařící slané nebo okořeněné vody a 15-20 minut povaříme. Doba vaření závisí na velikosti krabů. Z uvařených krabů vyjmeme maso z noh a klepet, popřípadě i z koubů a z krunýře, a podáváme je teplé s různými přílohami anebo ho používáme k přípravě teplých a studených pokrmů s různými přísadami jako masa z ostatních druhů korýšů.

Používáme-li konzervovaného krabího masa k přípravě teplých pokrmů, nesmíme je dlouho zahřívat, neboť by ztuhlo.

Humr

Humr se pokládá za nejušlechtilejšího mořského raka. Tvarem se podobá – až na to, že má nestejně silná klepeta – našim velkým rakům. Dosahuje však průměrné délky 20 – 30 cm a váhy 50 – 75 dkg. Ve vzácných případech se vyskytují i velcí humři, kteří váží až 8 kg. Vývin těchto korýšů je velmi pomalý a za zmínku stojí, že humr může dosáhnout stáří až přes 100 let. Nejchutnější maso má od května do konce října a neváží-li více než ¾ kg. Těžší kusy mají hrubovláknité maso, které nemá tak jemnou chuť. Humr žije na skalnatých mořských březích, a to zejména ve Švédsku, Norsku, Anglii a zvláště u ostrova Helgolandu. Za nejjakostnějšího humra se považuje humr helgolandský. Při nákupu živých humrů musíme dbát hlavně na to, zda jejich krunýře jsou dosti tvrdé. Mají-li měkké krunýře, znamená to, že před krátkou dobou nastala u nich výměna krunýře, v tom případě je jejich maso řídké a vodnaté.

Doprava a uchovávání živých humrů

Do vnitrozemí se dopravují živí humři ponejvíce letadly, a to ve větších koších, vyložených mořskými chaluhami. Humři nesnášejí horko, proto se koše s humry v létě stavějí do velkých beden, na jejichž dně je rozemletý led.

V zajetí se udrží humr na živu nejdéle 6 dnů, a má se (zejména za horkého počasí) ochraňovat takto: Na dno koše nasypeme drobně rozsekaný led, zakryjeme jej vlhkým pytlem, na pytel rozložíme živé humry a navlhčenou utěrkou je zakryjeme. Pamatujeme však nato, že humr během této doby nepřijímá potravu a čím dřív se živý humr uvaří, tím je jeho maso chutnější. Při dopravě i při úschově se mají jejich klepeta, ve kterých mají velkou sílu, drátem svázat, sice se navzájem poraní. Ponoříme-li humra do sladké vody, zakrátko zahyne. Humr, tak jako jiní korýši, musí být před vařením živý, neboťneboť z mrtvého uvařeného humra je maso zdraví velmi škodlivé.

Příprava (usmrcování) a vaření humra

Nejdříve humra dobře okartáčujeme ve studené vodě. Ve větším hrnci přivedeme vodu s příslušnou přísadou do varu, a když se kokotem vaří, rychle do ní hodíme živého humra hlavou napřed a přidržíme jej chvilku vařečkou pod vodou. Humra vážícího do 1/2 kg vaříme 20 – 25 minut, většího humra až 30 minut. Uvařený humr má krásnou červenou barvu. Humří morek, tzv. „corail“, je ve hřbetní části před ocasovým krunýřem a syrový je zabarven tmavozeleně, vařením však zčervená. Vařený humří morek, který se skládá ze spousty malých kuliček velikosti máku, má velmi dobrou chuť. Používáme ho při úpravě různých omáček, kašovin, ke zdobení jídel apod. (Žije-li humr déle než 3 dny v zajetí, stráví tento morek). Při vaření dbáme na to, abychom nepoškodili tykadla.

Langusta

Tento mořský rak se podstatně liší od humra tím, že nemá klepeta, zato však velký, silný ocas. Je to větší druh mořských raků se zvlášť velkými tykadly a s dlouhýma nohama, na jejichž koncích jsou drápky. Žije hlavně ve Středozemním moři a v Atlantickém oceánu. Živá langusta má tmavou, fialově zelenou barvu, místy se žlutými skvrnami, a na hřbetě má několik ostnů. Mnohdy dosahuje až 6 kg váhy. Nejchutnější je však do délky 30 cm a do váhy 1 kg. Maso, které je hlavně v silném ocase, je sněhobílé a skoro stejně hodnotné jako maso humří, je však o něco sušší. Do vnitrozemí se dopravují langusty jen v řídkých případech. Doprava langust je stejná jako u humrů.

Příprava (usmrcování) a vaření langusty

Langustu usmrcujeme ve vařící tekutině, ve které ji též vaříme, asi tak jako humra. Nejdříve ji před vařením ve studené vodě ostrým kartáčem důkladně omyjeme. Při tom dbáme, abychom nepoškodili její dlouhá tykadla, která jsou hlavní ozdobou upravené langusty. Očištěnou langustu přivážeme živou na vložku vaničky určené k vaření ryb, a to tak, aby měla natažený ocas a aby se při vaření nezkroutil, protože uvařené maso z nataženého ocasu lze daleko lépe nakrájet. Abychom poklicí neulámali tykadla, svážeme je a v kloubcích je obrátíme dozadu na hřbet, ke kterému je přivážeme. Takto připravenou langustu vložíme do rybí vaničky s prudce vaříící vodou, do níž byly dány patřičné přísady. Vody musí být tolik, aby celá langusta byla dobře ponořena. Langustu vážící 60 dkg vaříme asi 30 minut, těžší o 10 – 15 minut déle. Potom ji z vaničky vyjmeme, přestřihneme provázky, kterými byla k vložce rybí vaničky přivázána a upravujeme ji dále.

Vyjmutí a použití masa z langusty

Jak již bylo výše řečeno, má langusta maso z největší části jen ve svém silném ocase. Po odstřižení celého povrchu ocasového krunýře drůběžími nůžkami vyjmeme opatrně maso z ocasu a odstraníme z něho střívko. Pamatujeme na to, že též v nožkách je trochu masa; proto je rozsekneme a maso z nich vyjmeme. Další použití langustího masa je stejné jako masa humřího, krabího atd.

Důležité:

Vaříme-li čerstvou langustu, použijeme v každém případě i jejího krunýře, který pro svůj nevšední tvar dodá upravenému pokrmu efektní vzhled. Po uvaření krunýř však potřeme kůží ze slaniny nebo olejem, aby dostal lesk.

Dle Viléma Vrabce

---

---