Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Jarní houby – sírovec, choroše, opěnky, třepenitka – 5. díl

Po častých a vydatných májových deštích se růst hub urychlí a začíná růst větší počet druhů, jak těch upotřebitelných v kuchyni, tak nejedlých druhů. Dnes se budeme věnovat houbám, které vyrůstají na stromech, pařezech, mrtvých kmenech a přesto najdou své uplatnění v kuchyni.

Sírovec žlutooranžový – Laetiporus sulphureus, česky též choroš sírový

Chorošovec sírový vyrůstá koncem dubna a je hojný až do září. Vyskytuje se hlavně v lužních lesích, vyrůstá na vrbách a topolech, ale i na jiných listnáčích, například také na dubech, akátech, ořešácích, třešních aj. Sírovec způsobuje velmi agresivní hnědou hnilobu, která rychle proniká do dřeva a narušuje jeho mechanické vlastnosti, někdy se tato hniloba označuje jako „kostkovitá“, protože se napadené dřevo rozpadá v nepravidelné kostky.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Plodnice sírovce jsou zpočátku hlízovité, později polokruhovité, konzolovitě nebo vějířovitě přirostlé k hostitelské dřevině, povrch je paprsčitě vrásčitý a ojíněný, barva klobouku je svrchu okrově žlutá, oranžová až téměř žlutočervená, vespodu jsou sírově žluté rourky s drobnými okrouhlými póry, které někdy vylučují tekutinu.

Na ležících kmenech jsou často plodnice prorostlé kopřivami a různými bylinami. Dužnina je v mládí měkká a šťavnatá s příjemnou houbovou vůní, když zajede nůž do dužniny, jak se říká lidově jako do másla, pak je plodnice vhodná ke kuchyňskému využití, ovšem naopak tvrdé a starší plodnice nezměknou ani po důkladném uvaření. V kuchyni se sírovec upravuje nejčastěji jako řízky, plodnice se nakrájejí na plátky asi 15 mm silné a povaří se nejlépe v Masoxu nebo Podravce. Vaříme je tak 10-15 minut, okapané obalíme klasicky v trojobalu jako řízky. Usmažené jsou nejlepší ještě teplé, připomínají chutí kuřecí maso. Sírovec lze rovněž uvařený a pokrájený použít do směsí, salátů, výborný je na smetaně, dá se nakládat do láku na kyselo.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Naložené žluté kostky jsou vhodné do různých aspiků, svojí barvou učiní pokrm atraktivnější. Známý je i recept, kdy se opečené řízky ze sírovce naloží jako pečenáče do láku a sterilují, konzumují uleželé. Využití sírovce v kuchyni je tedy opravdu mnohostranné. Literatura uvádí, že nejchutnější plodnice jsou z ovocných stromů. Z vlastní zkušenosti mohu říci, že nejchutnější plodnice jsou z vrb a topolů, tyto dřeviny obsahují až 70 % vody, jsou krásně žluté a šťavnaté, ovocné dřeviny jsou většinou tvrdé a nemají takový obsah vody, což má na kvalitu sírovce negativní vliv. Nejhorší kvalita plodnic je z dubů a akátů, ty bývají tvrdé i v mládí a trupelnaté. Není také vhodné sbírat sírovce v alejích podél frekventovaných silnic, kde často vyrůstá. Sírovec vytváří až několika kilogramové trsy.

V čínském lidovém léčitelství hraje důležitou roli při regulaci činnosti lidského organismu. Zapálené staré plodnice sloužily na odhánění moskytů a jiného hmyzu. Z rozdrcených suchých plodnic se v době neúrody pekl chléb.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Další jedlý choroš je choroš šupinatý – Polyporus squamosus. Objevuje se právě nejhojněji v květnu a roste už od dubna až do listopadu. Také tento choroš dorůstá mohutných rozměrů, klobouk bývá až 60 cm velký. Vyrůstá často trstnatě na kmenech a pařezech listnáčů na nichž způsobuje bílou hnilobu dřeva. Klobouk je polokruhovitý až vějířovitý, po jedné straně zúžený, v postranní krátký a tlustý třeň, který je světle žlutý nebo hnědavě okrový, naspodu jsou bělavé až nažloutlé rourky protažené směrem ke třeni a na něj se sbíhající s protáhlými bílými až krémovými póry.

Roste nejčastěji na bucích, javorech ořešácích. Dužnina je v mládí bílá šťavnatá a má příjemnou okurkově moučnou vůni. Konzumují se opravdu jen mladé plodnice s měkkou dužninou, kdy se dají využít na přípravu gulášů, do polévek nebo na falešnou dršťkovou polévku. Starší plodnice jsou houževnaté tuhé a nezměknou ani po delším vaření!

 

Škola začínajícího houbaře

 

Chorošů vyrůstá zjara více druhů, ale pouze tyto dva výše uvedené druhy jsou v mládí jedlé. Choroši šupinatému je podobný nejedlý a nehojný choroš hlízovitý – Polyporus tuberaster, ten vytváří menší plodnice kolem 150 mm, třeň je na bázi černý, klobouk je vláknitě šupinatý, žlutohnědý až krémově okrový. Vyrůstá od května do září na tlejících kmenech a větvích listnáčů, nejčastěji dubů a buků, někdy vyrůstá ze dřeva ponořeném pod povrchem půdy.

Ostatní druhy, které se ještě vyskytují v tomto období jsou, jak již bylo řečeno, nejedlé. Patří sem třeba choroš zimní – Polyporus ciliatus, dobře určitelný podle drobných pórů, choroš plástvový – Polyporus arcularius, dobře poznatelný zoubkatým ostřím pórů a choroš poloplástvový – Polyporus brumalis, ten má brzy hladký, hnědý, tmavohnědý až šedý klobouk, tato houba ovšem vyrůstá pozdě na podzim a vyskytuje se časně z jara.

Kulinářsky velmi ceněná je opěnka měnlivá – Kuehneromyces mutabilis, roste velmi hojně od května do října na pařezech a mrtvých kmenech listnatých stromů, vzácně i jehličnanů, nejčastěji na lípách, bucích, břízách, z jehličnanů se vyskytuje na smrkových a jedlových pařezech.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Název je odvozen od faktu, že roste okolo pňů tedy pařezů. Její lidový název je lipůvka. Roste obyčejně v početných trsech a můžeme nalézt desítky plodnic třeba na jednom pařezu, roste nejen v lesích, ale i parcích, hájích, sadech a zahradách. Na hostitelské dřevině, kde se vyskytuje, roste každý rok než hostitelské torzo nezlikviduje.

Kloboučky jsou velké až 60 mm, za vlhka hladké, slizské až lepkavé rezavě hnědé, za sucha medové nebo okrové. Lupeny jsou v mládí zakryté blanitým závojem, husté, bledé, později skořicové až rezavě hnědé. Třeň je slabý, hnědý, naspodu až černohnědý, v horní polovině je blanitý prsten, který brzy mizí. Vůně je příjemná, nasládle kořenitá, chuť lahodná. Sbírají se jen kloboučky, třeně jsou tuhé, je to velmi pikantní houbička, kloboučky se hodí pod maso, šťávě dají krásnou hnědou barvu, polévku naopak zbarví tmavě, jsou vhodné na klasickou smaženici a dají se i nakládat do octa.

Kdo se chce naučit tuto vynikající houbu sbírat, musí se jí naučit bezpečně znát, tahle houba má smrtelně jedovatého dvojníka a to čepičatku jehličnanovou – Galerina marginata, ta sice roste jen na pařezech jehličnanů, ale opěnka může někdy vyrůst také na pařezech smrků a jedlí. Důležitým znakem je u opěnky tmavší pás po obvodu klobouku, vůně je u opěnky kořeněná u čepičatky slabě moučná až ředkvová, opěnka má na třeni pomíjivý prsten a je pokrytý drobnými blanitými šupinkami, třeň u čepičatky je ve spodní části jemně bílé vláknitý, pomíjivý prsten bývá rezavý od výtrusů, rozdíl je i ve vybarvení středu klobouku, u opěnky je střed světlejší u čepičatky tmavší.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Čepičatka jehličnanová způsobuje cyklopeptidové a cytotoxické otravy, mykotoxiny z této skupiny způsobují nejvíce smrtelných otrav. Příznaky se projevují od 6 do 48 hodin po požití, následuje intenzivní zvracení, průjmy, bolesti břicha, dehydrace, třetí den příznaky ustupují a postižený se cítí lépe, čtvrtý a pátý den se však projeví těžké poškození vnitřních orgánů, jater, ledvin, nastává krvácení, poruchy vědomí, dýchací, neurologické a cévní potíže, postižený upadá do komatu a následuje obvykle smrt, pokud přežije trvale jsou poškozena játra a ledviny.

Čepičatka jehličnanová sice vyrůstá od srpna do října, při sběru opěnky se s ní však můžeme na podzim setkat, vyrůstá nejen na pařezech ale i na zbytcích dřeva, často ponořeném v zemi. Každý houbař by se měl tento prudce jedovatý druh znát.

Nezkušený houbař může zaměnit opěnku za další ,,pařezové houby“, třeba za třepenitky. Třepenitka svazčitá – Hypholoma fasciculare roste od dubna do listopadu na podobných substrátech jako opěnka, tento nejedlý druh má kloboučky sírově žluté, uprostřed červenohnědé, lupeny jsou v mládí také sírožluté, dospíváním dostávají barvu špinavě zelenou, nakonec fialově černou. Žlutá dužnina má odporně hořkou chuť, je uváděna jako mírně jedovatá. Těžko se s ní může však někdo přiotrávit, protože tak hořký pokrm by nešel pozřít.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Další nejedlá třepenitka je třepenitka cihlová – Hypholoma sublaterium. Roste od května v listnatých i smíšených lesích na pařezech, kořenech, padlých kmenech, ale i na surové listnaté hrabance. Klobouk je až 90 mm velký, polokulovitý, pak sklenutý a plochý, masitý, lysý, na okrajích pokrytý zbytky vela, na středu je plavě červenavý až cihlově červený, na okraji žlutooranžový. Lupeny jsou husté žlutavé, v dospělosti hnědé, ve stáří čokoládově hnědé. Dužnina je bělavá a má hořkou chuť.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Další třepenitky vyrůstají v pozdějších měsících.

Autor článku i fotografií: Dalibor Marounek, třepenitka svazčitá – foto J. Borovička. Použité zdroje: Houbařův rok – Zdeněk Kluzák – Jihočeské tiskárny 1991, Velký atlas hub – Pavol Škubla – Priroda 2007, Kapesní atlas hub – Pavol Škubla – Priroda 1993

Další články k tématu:

Jarní houby – smržovité 1.díl

Jarní houby – šťavnatky, ucháče a jedovaté druhy – 2. díl

Jarní houby – májovky, podtrnky, sadovky, tmavobělky – 3. díl

Jarní houby – destice, kališníky a chřapáče – 4.díl

Jarní houby – štítovky, křehutky, hnojníky – 6.díl

Jarní houby – špičky, polničky, slzečníky – 7.díl

Fotogalerie:


reklama


Tiskneme obrazy na plátno, plakáty na stěnu a fototapety do bytu i kanceláří. Krásné obrazy a plakáty na míru dle Vašich požadavků.

Jakou svačinku dáváte do školy svým dětem nejčastěji?

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy