Houby, rady a tipy

Stravitelnost hub podpoříme, jestliže je při dušení osolíme a zakapeme citronem. Tvrdší houby musíme dusit nejméně 25 až 30 minut …

• Sušení hub je nejstarší a nejvíce používaný druh konzervace. Houby k sušení musí být čerstvé, nepřezrálé a zdravé. Houby krájíme nerezovými noži na plátky silné asi 4 mm. Plátky se kladou na plechy, vzájemně se nesmějí překrývat. Předsoušet se mohou na slunci nebo i v chládku, dosoušet v sušárně nebo otevřené troubě při teplotě 30-40 °C tak dlouho, dokud jsou na povrch lepkavé. Pak se dosuší při maximální teplotě 80 °C. Správně usušené houby se musí lámat. Pokud nechceme, aby se do sušených hub dali moli, smícháme je s trochou soli.
• Připravujeme-li houbovou smaženici, dobře nakrájené houby osolíme a dusíme ve vlastní šťávě. Teprve po chvíli přidáme tuk. Může se totiž stát, že přidáme-li tuk hned, houby ztvrdnou. Dochutíme je solí, mletým pepřem anebo kmínem.
• Chceme-li houby uchovat co nejvíce čerstvé, zavařujeme je do patentních sklenic – houby neztratí chuť ani vůni. Houby očistíme, nakrájíme a mírně podusíme ve vlastní šťávě. Když jsou téměř vysmahlé, vrství se tak, aby láhve vyplňovaly do 3/4. Uzavřeme a sterilujeme ve 100 °C 60 minut. Při dušení můžeme přidat i máslo.
• Suché houby musíme předem namáčet. Pro rychlejší přípravu je výhodnější, jestliže je mezi dvěma papíry válečkem na nudle rozdrtíme na prášek. Ten uchováváme v uzavřené láhvi a přidáváme do pokrmů jako koření.
• Chceme-li sušené houby použít do zapékaných pokrmů, namočíme je předem do mléka a necháme chvíli nabobtnat.
• Při zavařování podzimních hub ve slaném nálevu, přidáme do nálevu na 1 litr asi 20 g kyseliny citrónové, aby houby zbělely.
• Houby můžeme uchovávat i mražením v chladničce. Zmrazujeme je co nejdříve. Houby očistíme, malé necháme vcelku a velké nakrájíme na menší kusy. Předvaříme je ve slaném nálevu 2-4 minuty. Houby, které mění barvu, můžeme namočit do roztoku s kyselinou citrónovou. Potom je scedíme, ochladíme studenou vodou, necháme okapat a zcela vychladnout. Nasucho zmrazené houby ukládáme do mikrotenových sáčků.
• Houby mrazíme v takovém množství, abychom jednu várku měli na jedno použití. Nerozmrazujeme je zcela, pouze je necháme povolit. Zmrazené houby už znovu nezamrazujeme.
• Čerstvé houby uchováme v chladničce pod vlhkou utěrkou, nebo v propíchaném papírovém sáčku.
• Houby se nesnášejí s alkoholem. Zapíjíme je raději pouze malou sklenkou piva. Rozhodně není vhodné víno, které s houbami kvasí.

Autor: Jaroslav Vašák

Fotogalerie: