Označíme-li roky 1520 - 1620 za „ zlatou dobu „ české kuchyně, a její třetí vývojové období, pak následujících asi 150 let - do konce 18. století - lze označit za její čtvrtou etapu.

Předchozí vyprávění najdete v článku pod názvem:

Historie české gastronomie 1 díl

Historie české gastronomie 2 díl

Čtvrté vývojové období české kuchyně

Toto období se českých dějin v 17. století vyznačuje značným vzrůstem diferenciace stravy mezi společenskými vrstvami. Zatímco se venkované vraceli k nejprostší rostlinné stravě, zpestřované jen při výjimečných příležitostech masem, v zámeckých kuchyních si kuchaři lámali hlavu nad vymýšlením nejrafinovanějších lahůdek pro rozmařilé panstvo. Co nedodali na zámek zpravidla jako součást roboty dědičně poddaní, to se opatřovalo z vlastních oranžerií, fíkoven, želváren, bažantnic, obor, případně se nakupovalo za drahé peníze z importu. Hodně se napodobovala kuchyně cizí, především italská, ale i německá, francouzská, španělská a anglická.

Teprve v 17. století jsme se naučili připravovat z masa vepřového, telecího a slaniny cerbuláty vlašské, bohatě kořeněné pepřem, hřebíčkem, muškátem, skořicí, zázvorem a koryandrem. Vedle carbanátů, biškatů a dortů vítězí také paštiky. Do přepychových paštik přicházelo kromě vajec, chřestu a další lahůdkové zeleniny především maso tetřevů, holubů, kapounů a kachen, různá zvěřina a drobní ptáčci, úhoři, tresky i jiné ryby, raci, hlemýždi, kaštany, hrušky a lanýže. Výjimečně, co největší vzácnost - brambory.

Ze sladkostí se jako novinka objevují návody na přípravu cukrovinek, například tenké šištičky z čokolády (čokoláte) s ambrou „ proti těžkostem stáří ".

O rozvoji vaření v panských kuchyních svědčí kuchařská kniha vydaná v roce 1661 v Praze Alžbětou Ludmilou z Lisova. Alžběta Ludmila Tenanglovna byla vdaná za Rudolfa Adama, barona z Lisova a na Novém Stranově. Zveřejněné recepty částečně vyčetla v souvěkých kuchařských knihách, zejména německých. Část slyšela od šlechtičen, přítelkyň, na části se podílela i kuchařka, šafářka ze dvora.

O úpravě jídel na šlechtických stolech svědčí dochované rukopisy, pravděpodobně v základu opisované z původní předlohy, rukopisné knihy pro kuchyně šlechtické, ze začátku 17. století.

Rukopisný sborník kuchařských receptů „ šlechtických „ z prvé poloviny 17. století je součástí rukopisu s názvem „ Počíná se lékařská kniha o rozličných nemocech proti nim remedia z mnohých kněch zebraná a do tito knichi vepsaná „. samostatnou částí jje oddíl zvaný : „ začíná se Kniha kuchinská cukrová o všelijakých kaších, polívkách, krmích, dortích, marcipáních, koláčích, piškotích, preclících a o všelijacícj takových dobrých věcí „.

Následující Strahovský rukopisný sborník kuchařských receptů „ šlechtičných „ z roku 1642, který je součástí „ Knihy líkarský sepsaný z rozličnejch zkušenejch spisů leta 1642 „ má název „ Tuto se cukrarská kniha počíná, kterak se všelijaký věci, perníky, lektvaře z medu a z cukru, syropy a jiné věci dělat mají.

Spolu s Rukopisnou knihou kuchařskou šlechtickou z roku 1645, vedenou v knihovně Národního musea v Praze pod názvem „ Kniha na zadělávání a kuchynský věci „, signatura I.F.39., mají všechny tři rukopisné kuchařské šlechtické sborníky společný původ, doložitelný obsahem opisovaných receptů a písmem písařů.

Z tohoto období jsou v knihovně Národního musea v Praze uloženy také rukopisné sbírky rozmanitých německých receptů kuchařských. Mají signaturu:
- XI. C.65
- XI. H. 11
- XI.F. 28 (Confect Buch z polovice 17. století)
- XI. F. 20 - sbírka Antonína Kazimíra Částky (Schaska) vrchního kuchaře knížete Schwarzenberka.

Kuchařská kniha od neznámého autora byla vydána u vdovy Kateřiny Koniášové v Praze v roce 1712. Má název „ Kniha kuchařská, v které se pro paměť lidskou o rozdílných krmích masitých, tak také krmí postních, jích, kaších a polívek. Rozdílným způsobem vypisuje, z rozličných kněh sebraná, a nyní k užívání a dobrému prospěchu všem cvičícím se v kuchyni ponejprv vytištěná. V Praze u Kateřiny Koniášové, vdovy „, Léta 1712. Je uložena jako vzácný tisk v Univerzitní knihovně v Praze pod signaturou 54. E. 100. Část receptů je převzata od Bavora z Hustiřan, část je od jiných autorů, část je nová. Více si všímá dávkování. Zmiňuje se o zemských jablkách (bramborech), co by vzácném koření, jako přísad do paštik spolu s ptačími hrdélky a šparglem.

Některé jídla uvádí zvlášť ostře kořeněná, jako například štiku v sardeli, mušketýrský chléb apod. Nově se zmiňuje o „ vlašských cervulátech „ (jitrnice a jelita jsou známy už dávno) a více se zde pojednává o uzených masech.

Strahovská knihovna se honosí rukopisem „ Kniha kuchařská od Evermonda Košetického, sepsaná. „ Jiří Evermond Košetický se narodil roku 1630 ve Vlašimi, od roku 1660 se stal praemonstrátem strahovským a farářoval v Popovicích, v Milevsku, v Dolanech a Úhonicích. Na sklonku života napsal několik svazků svých pamětí a mezi nimi jsou také zkušenosti a naučení, jak chutně strojiti stravu pro skromný stůl strahovských kanovníků. J.E. Košetický sám byl dobrý znalec jídel klášterní kuchyně. Zemřel 12. ledna 1700 na Strahově. Doslovné znění jeho knihy je uvedeno v knize dr. Čeňka Zíbrta „ Staročeské umění kuchařské „ , Praha 1927.

Další pokračování tohoto vyprávění najdete v článku pod názvem:

Historie české gastronomie 4 díl

Autor: Jaroslav Vašák

---

---