REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů


Ž

Žabí stehýnka

Oblíbené jídlo Francouzů.

Žábry

Jsou kostní vychlípeniny, kryté jemným epitelem, propouštějící kyslík a kysličník uhličitý u ryb.

Žáby

(Franc. grenouille, ang. frog, něm. Frosch, lat. Rana) – z jedlých druhů žab (skokanů), dnes již povětšinou uměle chovaných se ke kuchyňskému zpracování, ať již v teplé nebo ve studené kuchyni, používají se pouze zadní stehýnka.

Žahavka

Lidový název kopřivy.

Žahour též žahúr

nářečně ovocná řídká kaše z borůvek používaná na kynuté nebo tvarohové knedlíky. Jindřichohradečtí měšťané si již v 16. století pochutnávali na starodávné kaši „žahour“. Nesla své jméno po starobylém dávno již vymřelém rodu Žahourů. V lidové kuchyni se žahour připravuje takto:500 g borůvek, 50 – 60 g pískového cukru, 15 g škrobové moučky, l/8 l mléka, 20 g másla.Cukr na kastrolku pokropíme asi 2 lžícemi vody a přivedeme do varu. Když se cukr perlí, což poznáme podle toho, že smočíme-li do cukru vařečku a vytáhneme ji, tvoří se na koncích cukrových nití kapičky – perličky, vhodíme do něho přebrané čisté borůvky a zlehka je povaříme, aby zůstaly v podstatě celé, nerozvařené. Pak přidáme máslo a zalijeme mlékem, v němž jsme rozkverlali mouku. Povařená omáčka má být zahoustlá – hustší k lívancům a vdolečkům, k nimž ji podáváme v nádobce zvlášť, aby si každý mohl polévat pokrm podle chuti, řidší omáčkou ( při její přípravě přidáme v tomto případě trochu více mléka ) poléváme kynuté nebo tvarohové knedlíky. Stejným způsobem je možné připravit tuto omáčku i z vyzrálých bezinek.

Žaludová káva

Pražené mleté žaludy – bývala hodnotnou živinou. Připravovala se i v civilizovaných zemích, obsahovala velké množství třísloviny, používala se jako kávová náhražka.

Žaludová mouka

Nastavoval se z ní chléb. Tento prastarý zvyk se v Evropě udržel do 18. století.

Žaludové kakao

Ve starších dobách se z rozemletých vyluhovaných žaludů připravoval nápoj vhodný pro lidi slabých nervů, askrofulozní děti.

Žampáky

Regionální název pro brambory.

Žampion císařský

Se vyskytuje na starých kompostech a na pastvinách. Pomáhá při léčení kopřivky, ekzémech a dalších kožních onemocněních. Snižuje krevní tlak a krevní cukr, alergické astma a záduchu.

Žampion dvouvýtrusý

(Agaricus bisporus) se pěstuje na fermentovaném, nejlépe koňském substrátu a patří mezi naši nejpoužívanější houbu. 100 g sušených žampionů obsahuje přibližně 12 g minerálních látek. To jej předurčuje k využití při redukčních dietách.

Žampion polní

Roste od května do října mimo les, na pohnojených lukách, pastvinách a polích, zahradách často pospolitě.

Žampion zahradní

(Agaricus hortensis) se pěstuje na fermentovaném, nejlépe koňském substrátu a patří mezi naši nejpoužívanější houbu. 100 g sušených žampionů obsahuje přibližně 12 g minerálních látek. To jej předurčuje k využití při redukčních dietách.

Žarna

V moravském nářečí ruční mlýnek.

Žáruvzdorné nádobí

Nádobí, které můžeme používat na otevřeném plynovém hořáku nebo na plotně elektrického sporáku.

Žebérka

Staročesky žebírka.

Žejdlík

Žejdlík, stará míra uváděna v kuchařkách předminulého století. 1 žejdlík je 0,484 litru

Želatina

Jedlá je zvláště čistý, jemný klih, který se získává vyvařením kůží, šlach, kostí, nožek a dalších jatečných odpadů, které jsou bohaté na kolagen neboli bílkovinu klihu. Vařením se kolagen přeměňuje v glutin, což je látka, která rosolovací schopnost a je nejpodstatnější složkou želatiny.

Želatina (rosol)

Beztvará bílkovinná látka získaná z kolagenu při nízkých teplotách, v podstatě čistý glutin. Vyrábí se z hodnotných a čistých kostí. Ve studené vodě bobtná, v teplé se rozpouští a po ochlazení rosolovatí. Používá se k přípravě slaných aspiků a huspenin i sladkého želé.

Železné hřeblo

Sloužilo na vyhrabování popela z chlebové pece.

Železné vidle

Bývaly dvouzubé a sloužily na vsazování nádob na ohniště nebo do pece při vaření v „černé kuchyni“.

Železo

Upravuje zásobování organismu vodou, funkci svalů a nervů, podílí se na pohybu kyselin v krvi. Doporučený denní příjem pro muže je 10 mg a pro ženy s menstruací 15 mg.

Želírovací prostředky

Želírovací prostředky, stabilizátory a konzervační látky – Zamezují rozvoji nežádoucích mikroorganismů, prodlužují životnost potravin.

Žemličková kůrka

Ve staročeské kuchyni název pro strouhanku.

Žemličková mouka

Staročesky hladká.

Žen-šen

Působí proti bolesti, na zlepšení činnosti mozku, stimulátor, působí proti stárnutí. Východní medicína přisuzuje této rostlině téměř magické a zázračné vlastnosti. Podílí se na posílení imunitních mechanismů. Výrazně pozitivně ovlivňuje oběhový systém, podporuje srdeční činnost, snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu v krvi. Celkově pomáhá k regeneraci tkání.

Žervé (gervais)

Belgický měkký sýr z kravského mléka, který obsahuje 60 % tuku v sušině.

Žgvacet (z italského guazzetto)

Jugoslávský druh guláše.

Žička

Na Slovácku a na Brněnsku název pro lžičku.

Žid

Regionální název pro hřib kříšť na Semilsku.

Žídlo

Podzemní pramen ve Valašském nářečí.

Židovské třešně

Nebo též mochyně – plody jsou nakyslé až sladké a mají příjemnou ananasovou, jahodovou či angreštovou chuť. Používají se syrové nebo se zavařují do cukru. Suší se a proslazují, označují se jako ananasové třešně.

Žíhavka, žíhavka

Lidový název kopřivy.

Žinčica

Vedlejším produktem při výrobě ovčího hrudkového sýra, oštěpků a pařenic je syrovátka. Vzhledem na svoje složení (9 % sušiny, 0,9 % tuku, 1,7 % bílkovin, asi 5 % mléčného cukru a 0,3 % popelovin) je vhodná na další zpracování na žinčicu.

Žinčica je tedy převařená syrovátka z ovčího mléka.

Postup při výrobě žinčice:
Syrovátka se po přecezení zahřívá nad ohněm v kotly a míchá se dřevěnou €vařečkou. Jakmile teplota dosáhne 60 °C, obsah se začne srážet a zrnit. Při této teplotě se přestane míchat a obsah kotle se zahřeje na 85-87 °C. Vysrážená hmota se sbírá vařečkou do nádoby a nebo do výrobníku, současně se přibírá i přiměřené množství ostatní tekutiny z kotle. Směs se míchá a třepe vařečkou, a nebo nově elektricky poháněným třepadlem. Do pláště nádoby a nebo výrobníku se pouští studená voda, aby se třepaný obsah – žinčica €co nejrychleji zchladil na teplotu okolo 20 °C. Takto zpracovaná žinčica (sladká) je při pití hladká, slané plné chuti. Sladká žinčica je východiskovou surovinou na výrobu kyselé žinčice.

Postup při výrobě kyselé žinčice:
Sladká žinčica se chladí na teplotu 10-12 °C a nalije se do sudu, při prvním nalívání do sudu se přidá smetanový zákys, dvakrát přeočkovaný na vychladlém ovčím mléku (předtím zahřátém na 60 °C), žinčica pomalu kysne (nejlepší při teplotě 12-15 °C), postupně se do ní dolívá sladká žinčica, z dalších výrob sýra, sud se doplní jen do 4/5 obsahu, jak je ve skladě teplejší, žinčica se musí častěji obnovovat.

Žitná lihovina (pravá)

Destilát, který tvoří přechod mezi ušlechtilými a obyčejnými lihovinami. Je vyráběna z rozmělněného žita s přísadou sladu, někdy také pšenice, kukuřice nebo i pohanky.

Žitnice

Jámy, do kterých naši předkové ukládali zrní.

Žito

Tak se doposud říká pšenici v Pomoraví.

Život beránkuov

Staročesky tělo beránka.

Žlučník

Má tvar hrušky a nachází se v břišní dutině pod játry. Tvoří se v něm žluč, která odtéká žlučovými cestami do tenkého střeva, kde napomáhá vstřebávání tuků z potravin.

Žluknutí tuků

Soubor reakcí, jejichž zplodiny způsobují zhoršení vlastností tuků i potravin s jejich vyšším obsahem.

Žonky

Ruský nápoj.

Žufan

Staročesky a na Slovácku naběračka.

Žur

Polské kyselo – polévka z žitného kvásku, mléka a smetany, podávaná s brambory.

Žžonky

Ruský nápoj.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy