REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů


Š

Šabbat (hebrejsky)

Jidiš šábes – sedmý den týdne, židovská sobota. Podle biblické tradice den, kdy si Bůh odpočinul od práce po díle stvoření. Pro judaismus den bohoslužby, kdy není dovolena všední činnost.

Šábes

V židovské kuchyni 7. den v týdnu, podle Starého zákona den pracovního klidu.

Šábrej kmínovitý

(Cuminum cyminum) neboli kmín římský. Na rozdíl od příbuzného kmínu lučního je kmín římský jednoletou bylinou.

Šafing

Nerezová otevřená nádoba na teplé jídlo, ohřívají se lihovými zásobníky.

Šafrán setý

Pěstuje se v oblasti Středozemního moře pro blizny, které se sušené používají jako koření.

Šakotis

V litevské kuchyni pečivo z litého těsta, které připomíná dutý stvol s množstvím větévek, odtud i název – šaka je litevsky větev.

Šakrpaz

V uzbecké kuchyni příprava speciálních sladkostí.

Šakšuka nablia

Zeleninové jídlo v Tunisku.

Šálet

Židovský pokrm – masitý pokrm při šábesové večeři.

Šalotka (Alium ascalonicum)

(Ošlejch) druh cibule, pěstovaný od pravěku, množí se vedlejšími cibulkami a vytváří shluk volných cibulí, je ostřejší chuti a dobře se skladuje.

Šalše či jícha

Omáčka, která se podávala ve staročeské kuchyni ke zvěřině. Každý druh zvěřiny měl vlastní „jíchu“, zajíc černou, koroptev z bezového květu, křepelka třešňovou, kanec šípkovou, svou omáčku měly i veverky, bobří ocásky a medvědí tlapky.

Šalvěj lékařská

Léčivá rostlina s bot. názvem Salvia officinalis. Jako koření se používají čerstvé i sušené lístky, do polévek, k rybám, k masu. Oblíbená zvláště v Itálii, v jižní Evropě a Orientu.

Šambrování

Oteplování nápojů, udržování teploty na pokojovou.

Šao-sing-ťiou

Čínský název rýžového vína.

Šarbatli

Prodavač sladkých nápojů v arabských zemích.

Šarka

Zhoubná virová choroba peckovin, rozšířená zvláště na švestkách, ale i meruňkách a broskvoních. Velmi náchylná je „domácí“ švestka a další pravé švestky, z meruněk zejména odrůda Karola.

Šarlagan

Olej z lisovaných sezamových semen používaný v jugoslávské kuchyni.

Šašlik

Druh kebabu (maso marinované a pak ugrilované na roštu grilu), které je oblíbené zejména ve státech bývalého Sovětského svazu. Připravuje se z kousků prorostlejšího masa o velikosti většího ořechu, marinovaného přes noc ve směsi červeného vína, octa a koření. Maso se napichuje samotné nebo v kombinaci s cibulí a sezónní zeleninou (na Kavkaze i s ovocem) na ploché jehly (šampury) a opéká se nad žhavým uhlím, nejlépe z břízy. Hotové šašliky se servírují s pikantními omáčkami, zelenými bylinkami, případně zrníčky granátového jablka.

Šátečkové koláče

Nejsou kulaté, ale čtyřhranné. Připravují se v regionální kuchyni. Z těsta nakrájíme čtverečky, na každý dáme lžičku nádivky, pak cípky křížem přeložíme a stiskneme tak, aby nádivka čtyřmi oky vykukovala. Mažeme je nahoře vejcem a sypeme drobenkou. Dělají se zpravidla z lepšího, popř. překládaného i lístkového těsta.

Šavlja

Národní uzbecký pokrm velice se podobající plovu, liší se však vzájemným poměrem masa, rýže, eventuálně luštěnin a zeleniny.

Ščáp

Šťovík (Rumex L.) ve Valašském nářečí.

Šči

Typická ruská zelná polévka, prostá masná polévka, připravená ze zelí nebo i jiné zeleniny.

Šeblefla

Na Lašsku název pro naběračku.

Šedivka

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Šejker (angl. shaker)

Nádoba na míchání koktailů.

Šejkr klub

Vznikl u nás na propagaci míchaných nápojů. Největším aktivistou byl Bohumil Pavlíček, barman, který byl znám v mnoha zemích Evropy.

Šekšuka

Druh leča v severní Africe.

Šenk

Zastarale výčep.

Šenkérečka

Staročeský název sklepnice (před 300 – 400 lety).

Šenkýř

Zastarale hostinský.

Šentyš

Na Slovácku nálevna v hospodě.

Šerbet

Mražený dezert, který na rozdíl od zmrzliny obsahuje mléko, nikoli smetanu. Přidává se do něj neochucená želatina a bílky. Není tak hladký a sytý jako klasická zmrzlina.

Šerbet-šarbát, šaráb (arabsky)

Obyčejně prostá cukrová voda, k níž se někdy přidávají přísady, čímž vzniká šerbet citrónový, morušový, fialkový.

Šestnáctka

Na Slovácku stará míra sklenice.

Šeške

Název pro knedlíky na Lašsku.

Ševcovský jáhelník

Připravoval se v okolí Loučeni s houbami.

Ševčík

Půvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.

Šičimi

Japonsky černý pepř.

Šiflata

Štědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.

Šífle

Ve staročeské kuchyni lodičky, rakvičky.

Šiflička

Kostky cukru do kávy na Hané.

Šiitake – Houževnatec jedlý

Šiitake (latinsky: Lentinula edodes), je jedlá houba původem z východní Asie. Dnes je již s úspěchem pěstována i mimo východní Asii. Česky se nazývá houževnatec jedlý. Je značně oblíbená pro své využití v kuchyni, hlavně v čínské a v dalších kuchyních Asie.

Šimi-archi

V Mongolsku alkoholický nápoj.

Šimlena

Máčka ze sliv, mléka a smetany na Opavsku a Hlučínsku.

Šimlica

Na Kroměřížsku ovocná omáčka z povidel na knedlíky.

Šimlovice

V jižních Čechách uzené maso přelité švestkovou omáčkou.Šingi – též čonta.

Šingi

Též čonta.

Šípí

Šípkoví ve Valašském nářečí.

Šipinka

Plod šípku ve Valašském nářečí.

Šípkový sirup

Přírodní sirup z dužniny šípků. Zředěním vodou e z něho připraví nápoj, může se však použít také nezředěný k přelití dezertů.

Šípky (Fructus cynosbati)

Mají vynikající hodnotu vitaminu C, a A, obsahují i vitaminy K, PP, B 1, B 2, v jádrech je hodně E ( 47 mg ve 100 g oleje z jader), z nichž u nás roste 25 druhů ze 300 druhů severní polokoule země.

Šípovka

Polévka ze sušených šípků a mléka s moukou na Těšínsku. Polévku podáváme s kostičkami osmažené žemle.

Širadž

V Orientě sezamový olej používaný k výrobě cukroví, semínky sezamu se posypává cukroví, jako u nás mákem.

Šiš – kebab

V Turecku rychlý pečený pokrm.

Škatule, škatulky

Ve staročeské kuchyni krabičky z pergamenového papíru používané na pečení.

Škejby

Krmení, které se dával hospodář kravám jako výslužka na Štědrý den na Domažlicku. Je to chleba s česnekem a v Podkrkonoší odkládali dokonce na zvláštní talíř sousto od každého jídla – pro kozu. Slepicím se sypalo zrní, ovocné stromy se ovazovaly povříslem a házely se drobty ze stromu.

Šklanka

Název pro sklenici na Lašsku.

Škořipka

Ve staročeské kuchyni skořápka z vajec, hlemýždí ulita nebo račí krunýř.

Škrabánky

Připravovaly se ve staročeské kuchyni ze zbytků chlebového těsta.

Škrobačka

Na Lašsku název škrabky na brambory.

Škrobová kaše (staroč.)

Pudink.

Škrobová moučka

Jemně mletá bílá mouka z kukuřice, brambor nebo pšenice. Používá se na zahušťování vypečené šťávy, omáček a pudinků a při pečení.

Škrobové nudle

Škrobové nudle se ve Vietnamu vyrábějí z rýžového škrobu.

Škrtěný chlapci

Na Ostravsku škubánky, často pečené z toho, co zbylo od oběda. Polévají se švestkovou omáčkou z čerstvých nebo sušených, oslazené a okořeněné skořicí a hřebíčkem.

Škvařenica, škvařešina, škvračinka …

Jedná se o tradiční velikonoční pokrm z vykoledovaných neuvařených vajec a dalších ingrediencí. Byla to vodou rozšlehaná vajíčka, ochucená solí a pepřem, usmažená na rozškvařené slanině spolu s kostkami uzeného masa, posypaná nasekanou pažitkou. Na moravském Slovácku se této velikonoční lahůdce, připravované v různých obměnách, říkávalo škvařinka, škvařešina či škvračinka. Na Valašsku se jmenovala škvarenica, na Slovácku praženica a v Čechách škvar.

Škvařešina

V moravském nářečí – míchaná vajíčka, často se slaninou.

Šlapanec

Na Berounsku brambory se zelím.

Šmadrňa

Název pro angrešt na Slovácku.

Šmakoun

Je bílkovinová hmota z čistých vaječných bílků, schopná vhodně doplnit nebo zcela nahradit tradiční maso při podstatně výhodnějších nutričních hodnotách, dá se smažit, dusit, plnit různými náplněmi, připravovat jako hamburger, do salátů, místo sýrů a tvarohu apod.

Šmakovat, šmakuje

(Staročesky a na Slovácku) – chutnat.

Šmalc též šmolc

Staročesky, přepuštěné máslo.

Šmigrustovka

Pomlázková masová polévka ze Slezska.

Šmorn

Zastarale smaženec.

Šneci – brochette

Se ve Francii připravují tak, že se střídavě napichují na kovou jehlici s kousky šunky, pak se vše obalí v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Potom se osmaží na oleji a podáváají s pečivem a křenovou majonézovou omáčkou.

Šneci – coquille

Se ve Francii připravují tak, že se tělíčka šneků osmahnou slabě na másle, pak se vloží do ulit a doplní šnečím máslem. Potom se urovnají na šnekovou pánev ( pánev, která má šest malých důlků) a v troubě se deset minut zapékají. Pokud nemáme tuto pánev, můžeme použít obyčejnou, posypat vrstvou soli a na tu ulity narovnat.

Šnečí dezert

Ve francouzské kuchyni se připravuje takto:
Uvařená šnečí tělíčka se jemně nasekají, na pánvi se připraví karamel, pak se vloží nasekaní šneci a ještě trochu osmahneme. Potom se karamel vylije na plech a studený se rozdrtí na vále. Připravíme si kvalitní těsto na palačinky a na másle na velmi malých pánvičkách je upečeme.

Hotové palačinky se potřou pomerančovým džemem s koňakem. Do uvařeného studeného žloutkového krému se vmíchají nasekané oloupané upražené mandle a tímto se palačinky doplní. Podávají se přeložené do šátečku.

Šnepulice

Ve staročeské kuchyni název pro masopustní pečivo boží milosti.

Šnycl

Smažený řízek v brněnském hantecu.

Šnyt

Pivo načepované na jedno natočení tak, že je v půllitru mnohem více pěny. Obvykle ve sklenici 0,5 l bude tak 0,3 l piva.

Šnytl

Staročesky – plátek.

Šnytlík i šnitlík, šnytlich, šnitloch

Staročeský název pro pažitku. Používala se na velikonoční jídla.

Šodó vinné (chadeau)

Je to francouzská omáčka, pěna našlehaná ze žloutků, cukru a bílého vína.

Šóga

Japonský název zázvoru.

Šoju

Sójová omáčka. Je základní přísadou japonských jídel.

Šopský salát

Na kostičky krájená rajčata, okurky a papriky s octem, olejem a strouhaným balkánským sýrem.

Šoulet

Židovský pokrm – směs vařeného hrachu s kroupami, promaštěná sádlem nebo slaninou s dalšími přísadami, okořeněná solí, mletým pepřem, majoránkou, utřeným česnekem a nakrájenou na husím sádle osmaženou cibulí.

Šoyu, Su a Saké

(Sójová omáčka, rýžový ocet a rýžové víno) jsou nepostradatelným triem pro okořenění,zjemnění a ochucení suši.

Španělská omáčka

Je ve skutečnosti francouzská omáčka, francouzsky zvaná espagnole, anglicky Spanish sauce. Je to základní hnědá omáčka bez které se neobejde téměř žádná kuchyně. Tato omáčka je někdy na jídelních lístcích uváděna jen jako hnědá omáčka (angl. brown sauce).

Příprava původní espagnole byla velice zdlouhavá. Escoffier popisuje přípravu espagnole, která trvala 5 hodin, na celé jedné stránce.

S původní Espagnole se setkáte již jen ve starších knihách nebo v učebních textech několika hotelových škol které si ještě v archaických technikách přípravy Espagnole libují, ale jinak díky všem těm konvenientním omáčkám a vývarům v prášku nebo pastě, můžeme dnes připravit španělskou omáčku během 20 minut, přičemž pokud ji nijak drasticky nezměníme, má stále stejnou barvu, konsistenci a chuť.

Španihelské větry

Ve staročeské kuchyni název pro bílkový sníh.

Špargla

Nářečně – chřest.

Špecle, (Spätzels)

Těstoviny připravované v Německu, především pak ve Švábsku. Špecle jsou zhotoveny z mouky, vajec, vody a mléka, soli a špetky muškátového oříšku. Lze je zakoupit mražené nebo chlazené jako polotovar. Také si je můžete připravit doma. V Německu se podávají k omáčkám a masovým šťávám, velice oblíbené jsou také se špenátem a mandlemi nebo zapečené spolu s vejci, sýrem a dalšími ingrediencemi.

Špejliti (brider)

Znamená prostrkati okončiny u drůbeže nebo zajíce špejlí, by se tvar úpravy udržel.

Špek

V moravském nářečí slanina.

Špekáčky

Základem je směs masa ( vepřové, hovězí, drůbeží, telecí), kterého musí být nejméně 45 %, bílkovina sójová, vepřové hřbetní sádlo a tuk nejvýše 42 procent, kůže – ideální špekáček má být chutný, šťavnatý, pružný, křehký, soudržný, měl by obsahovat špek a ručně vázaný.

Špekové knedlíky se zelím

Typické jídlo rakouské kuchyně.

Špenát zelený

(Spinatia oleracea), lidově zelené zelí – pěstuje se jako listová zelenina bohatá na vitaminy A, C, E, B1, B2, K, minerální a balastní látky, hodně kyseliny šťavelové, která je zařazována mezi jedovaté látky.

Špendlík

V moravském nářečí – plod je stejný jako švestka, ale žlutý, dozrává dříve než švestky a také se lehce kazí (starý nebo hodně zralý špendlík modrá).

Šperky

Název pro posílání tzv. zabijačky přátelům a známým na Hané. Posílala se zabijačková polévka, kus masa, jitrnice a jelita.

Špikování

Protahování masa slaninou k pečení nebo dušení. Slaninou protahujeme zejména netučná, suchá masa, určená k pečení nebo dušení, abychom jim dodali jemnosti, chuti a učinili je šťavnatějšími.

Šporák

Název pro nová kuchyňská kamna, která se začala používat po „ černé kuchyni“. Název vznikl z německého „Sparherd“. Bez háčku se název sporák používá dodnes.

Špric

Zastarale – vinný střik.

Šproty

Jsou menší rybky, podobající se malým sleďům. Dosahují délky až 17 cm. Jejich maso je chutné a čerstvě uzené jsou znamenitou pochoutkou.

Šprudlačka

Na Slovácku kvedlačka.

Šráčky

Nářečně lis na tvaroh.

Šťáva březová

Se u nás používala jako léčivý a osvěžující nápoj.

Šťáva ze syrového zelí

Má příznivé účinky na střevní mikroflóru, čistí organismus, podává se při všech formách revmatismu a artróze a mění metabolismus buněk.

Štec s krupkami (z Krkonošska)

Přebereme potřebné množství krupek (podle počtu strávníků), spaříme je horkou vodou a v osolené vodě uvaříme tak, aby byly sypké. Zvlášť uvaříme oloupané brambory. Když jsou měkké, scedíme je, zalijeme horkým mlékem a umícháme kaši. Do horké kaše zamícháme teplé uvařené krupky, vše okořeníme utřeným česnekem a majoránkou a podle chuti osolíme. Znovu promícháme, klademe na talíř a mastíme cibulí osmaženou na husím sádle (může být i vepřové).Podáváme se salátem z kysaného zelí.

Štědrounice

Štědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.

Štědrovka nebo štědrovice

Druh vánočky. Připomíná to známá Erbenova báseň, která slibuje hospodáři štědrovku. To slovo znal zejména z domova, z rodného Miletínska.

Štědrovnice, štědrovečernice

V minulosti (v 16. století) název pro vánočku.

Šterc

Nářečně škubánky na Rožmitálsku. Vykrájené škubánky se zalijí vařeným mlékem a podávají se s brusinkami nebo brusinkovým kompotem, pokládaným přímo na škubánky. Nebo se také sypou tvarohem a zalijí vařícím mlékem.

Štika obecná

(Esox lucius) je naše nejznámější dravá ryba. Dorůstá délky až 1,5 metru a přes 30 kg váhy. Má chutné maso a připravuje se na sardeli, zapečená se sýrem, po anglicku, se sardelovým máslem, vařená se zeleninou v bílé omáčce.

Štipky

Vařené suché ovoce, která se na Valašsku podávalo o štědrovečerní večeři.

Štok (staročesky)

Špalek na sekání masa.

Štokviš (štokviše)

Ve staročeské kuchyni sušená treska.

Štós ( staročesky)

Kyj, palice, palička, trdlo na tření.

Šťovík kyselý, štítnatý a zahradní (Rumex acetosa)

Se v Evropě sbíral už od 14. století, především ve Francii, kde se pěstuje nejvíce. Roste po celé Evropě až po Island. Používá se mladých lístků a používají se čerstvé i tepelně zpracované do polévek, omáček, salátů, pomazánek aj.

Štramberské uši

Pečivové pochoutky ze Štramberku ve tvaru připomínajícím uši, které se zde z mouky, vajec a anýzu pečou na paměť vpádu tatarských vojsk do zdejšího kraje ve 13. století.

Štrejchnout si

Pochutnat si.

Štrejchovat

Staročesky – potírat.

Štricka

v minulosti (v 16. století) název pro vánočku.

Štricla

Název pro chleba na Hané.

Štricla

Hlava v brněnském hantecu.

Štricna

Bochník chleba v brněnském hantecu.

Štrngali

Na Slovácku připíjeli.

Štrngnout si

V moravském nářečí – ťuknout si sklenicemi.

Štrngnout si, štrngnút

Přiťuknout si sklenicemi na zdraví na Slovácku.

Štrucla

V minulosti (v 16. století) název pro vánočku.

Štrůdl

Nářečně jablkový závin.

Štupl

V moravském nářečí zátka.

Šufan

Staročesky naběračka.

Šulánky

V regionální kuchyni jsou to na prost silné bramborové šišky vařené ve slané vodě, maštěné máslem nebo sídlem pokapané rozvařenými povidly, sypané tvarohem.

Šumajstr

Na Slovácku pokrm z krup a fazolí.

Šumovat

Staročesky sbírat pěnu.

Šumpláty

Jihočeský pokrm, bramborové placky pečené na plotně maštěné máslem a sypané mákem.

Šunka „Turmschinken“

Pochází z jihovýchodního Štýrska. Recept pochází od furlanského šlechtického rodu Formentini z roku 1592. Šunka se okoření mořskou solí, pepřem a různými bylinkami a zraje 12 až 24 měsíců na čerstvém suchém vzduchu nad bránou kamenného sklepa na Riegersburgu. Výsledkem je asi 600 kusů nevařené šunky za rok, která je měkká jako máslo, nasládle aromatická, s plnou chutí.

Šunka dušená

Se připravuje z 1 kg vepřové kýty, 30 g soli, z toho půl soli normální a půl rychlosoli. Maso se nasolí, ponechá 3 – 5 dní v lednici v misce přikryté uležet. Potom se dusí při 90 stupních Celsia, nejlépe ve sklenici masovce. Pro vyplnění sklenice lze použít želatinu.

Šupák

Nářečně brambor na loupačku.

Šuperlíky

Na Plzeňsku a Klatovsku jídlo chudých lidí připravované z brambor, s moukou a mlékem ve tvaru šišek.

Šurpan

Shnilé, špatné jablko na Hané.

Šurymajzl

Na Slovácku pokrm z krup a fazolí.

Šuska

Na Soběslavsku název pro škubánky, které se sypaly pracharandou.

Šusteráci, šusterkáři

Ve Skorkově tak byli přezdíváni ti, kteří jedli šusterku stále i o posvícení, ale i o pouti a nic jiného nevařili. Jenže se prý k šusterce leckde chovali macešsky. Proto se jednomu občanovi ve Skorkově zjevila prý v noci šusterka jako strašidlo ve snách a žádala, aby ji více mastili.

Švábka

Regionální název pro brambory. V Čechách, na Moravě a ve Slezsku existuje více než 50 názvů pro brambory.

Švábské nebo perlové kroupy

Ve staročeské kuchyni název pro kroupy.

Švanda

Jihočeský pokrm rozvařené borůvky s máslem.

Švédský stůl

Značí samoobslužný způsob občerstvení teplým a studeným jídlem ( stejně jako bufet). Švédský stůl můžeme připravit ze sýrových mís, masových nářezů, rosbífu, rolád, plněných vajec a zeleniny, obložených chlebíčků a různých chuťovek. Podle chuti můžeme doplnit zeleninovými, ovocnými, luštěninovými, těstovinovými saláty.

Nesmíme zapomenout na dezertní talířky, příbory, ubrousky, pečivo, chléb, můžeme přidat i pomazánky, dipy, pěny. V průběhu večera je nutné stoly stále doplňovat.

Švédský stůl – smorgasbord

Tato, i u nás známá forma pohoštění spočívá v tom, že hosty nikdo neobsluhuje, ale hosté si poslouží sami a vyberou si z prostřeného stolu, na co mají chuť. Předchůdcem švédského stolu byl ve středověku brannvisbord, kdy se na stůl dávali zákusky k zajídání alkoholu, tuto formu pohoštění zvolil švédský pavilon na Světové výstavě v New Yorku v roce 1939 a pro velký ohlas se rozšířila do celého světa.

Švestka pravá

(Prunus domestica) se používala již ve staročeské kuchyni. Pochází z Asie. Ve středověku se jejich pěstování rozšířilo po celém kontinentě. V Evropě se pěstuje asi 20 druhů.

Švinda

Zastarale kořalka.

Šyfly, šífle

Staročesky lodičky, rakvičky.


reklama


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy