Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Gastronomický slovník pojmů

P

Pa amb tomatquet

Ve španělské kuchyni bílý chléb potřený česnekem, obložený a jemně potřený trochou olivového oleje, nebo salát s kousky tresčího masa či domácí klobása s bílými fazolemi.

Pachlava

V Ázerbajdžánu koláč z kynutého těsta s ořechovou náplní.

PačkaniceNa Valašsku polévka z podmáslí s brambory.
Pad ThaiJsou v Asii rýžové nudle smažené spolu s dalšími ingrediencemi. Bývají často bezmasé, nebo jen s kousky opečeného kuřete.
Padma

Značkový čaj, který vyváží jedna z indických firem v Bombaji.

Paella

Nejznámější španělské jídlo. Název od železné oválné pánve, na níž se připravuje a podává. K přípravě paelly potřebujeme nejméně dva druhy masa, rýži a hodně zeleniny.

Cibuli, případně i pórek podusíme na horkém oleji, přidáme na kostičky nakrájené maso, podusíme, přidáme pokrájená rajčata, opranou rýži, osolíme, okořeníme, posypeme lžičkou směsi paella ( na 500 g rýže) a zalijeme vývarem tak, aby vše bylo potopeno a vaříme zvolna do změknutí. Potom přidáme papriky, hrášek, vejce uvařená natvrdo a v troubě 5 minut zapečeme.

Paella mixPikantní kořenicí směs pro přípravu drůbežího masa, rizota, zeleninových a luštěninových pokrmů.
PagáčNářečně miska.
PagáčeNa Valašsku koláče plněné zelím.
PagáčkyMalé bramborové placky pečené na plotně nebo v troubě na Valašsku.
Páje

Jsou tradiční americké, ale i anglické velké (25-30 cm) koláče z křehkého neslazeného těsta s nejrůznějšími náplněmi. Je podobný italské pizze. U nás je srovnatelný s velkými kulatými koláči.

PajšelV moravském nářečí plíce, pajšl.
Pako-papa

U Indiánů nápoj z vařených rozemletých banánů.

Pakrab kamčatský

Je velký korýš, který dosahuje až 90 až 120 cm. Obývají mořské hloubky poblíž Aljašky, japonska a beringova moře. Loví se ve velkém množství pro maso ( u nás známá chatka).

Paksoi

Zelenina podobná čínskému zelí. Má křehké listy a silné řapíky. V čerstvém stavu se používá jako salát. Při tepelné úpravě oddělíme listy a řapíky uvaříme zvlášť. Délka varu je totiž u každého jiná.

Palačinky

Základní těsto na sladké palačinky: do prosáté polohrubé mouky přiléváme za stálého míchání mléko. Vmísíme vejce, žloutky, cukr, strouhanou citronovou kůru a vanilinový cukr. Za stálého míchání dolijeme zbytek mléka, osolíme a zakapeme rumem. Na mírně rozpálené pánvi potřené máslem vyléváme malým množstvím těsta tak, abychom tvořili malé palačinky.

Přidáním rumu dosahujeme dvojího účinku - jednak ochucení těsta a jednak zamezíme nadměrnému nasání tuku. Takto připravené palačinky potom připravujeme podle jednotlivých receptů plněných různým ovocem nebo náplněmi.

Pálené koule

Malé kousky páleného těsta vkládáme lžící do rozehřátého oleje a smažíme je.

PálenecNa Domažlicku název pro pučálku (máčený napučený hrách) s cukrem a pepřem.
Pálený cukrStaročesky, karamel.
PalibradaNa Valašsku uvařené, osolené, omaštěné a zahuštěné čerstvé zelí, výrazně opepřené.
Palmové víno

Mléčně bílá tekutina vytékající z naříznutých kmenů palem. Domorodci v Liberii si velmi cení tohoto nápoje, po vykvašení má opojný účinek.

Paltos

V Rusku bělomořská ryba, platýs

PalušaHospoda v brněnském hantecu.
Pamakrela tmavá - Máslová rybaPamakrela tmavá, zvaná také Oilfish či u nás máslová ryba, patří k darům moře, které nemůžeme jíst jen tak. Jedovatá je třetina mořských ryb a právě máslové ryby lze sníst maximálně 170 gramů! Tato ryba totiž neobsahuje žádné toxiny, ale ester, k jehož štěpení nemá lidský organismus potřebný enzym. Pojem „Oilfish“ je poměrně ilustrativní – po požití vyššího množství této ryby totiž nastávají zažívací potíže, které se projevují tím, že z člověka vychází žlutooranžový olej za současných bolestí břicha doprovázených křečemi. Právě proto, že jde o velmi chutnou rybu, je konzumace nadlimitního množství tohoto živočicha nemalým rizikem. Je třeba říci, že zdravotní potíže mohou trvat několik dní, a dostavují se třeba až za více než 30 hodin po konzumaci potraviny. I proto je prodej pamakrel tmavých v některých zemích zakázán. V ČR ale povolen je, a tyto ryby se skutečně, i v současné době, v některých maloobchodních sítích vyskytují. Zdroj: www.vitalia.cz
Pampeliška

Se využívá jako jarní salátová zelenina nebo dušená příloha k masitým pokrmům. Z květů se připravuje med nebo osvěžující limonáda. V léčitelství se používá sušený kořen jako droga.

PamprdliceLidový název pro pampelišku.
Pancetta

V Itálii druh slaniny. Tento druh slaniny obsahuje proužky tuku a dodává mnoha tradičním pokrmům bohaté chuťové podtóny. Lze ho zakoupit ve velkých supermarketech a v obchodech s italskými lahůdkami.

Panch phoronIndická směs koření: římského kmínu, černých hořčičných semen, pískavice, čermuchy a fenyklových semen. Přidává se do oleje na vaření a dodává indickým pokrmům jejich typickou chuť.
Panch poran

Toto asijské koření lze koupit v prodejnách s asijskými a indickými surovinami. Lze připravit ze stejné dávky semínek římského kmínu, fenyklu, hořčice, nigelly a pískavice řecké seno.

PanchetaItalský vyuzený bůček. V české kuchyni lze nahradit například anglickou slaninou.
Panchetta (též pancetta)

V italské kuchyni druh slaniny, která se nasolená 6 měsíců suší. Lze ji zakoupit v některých supermarketech. Lze nahradit nevyuzenou slaninou.

Paneer (Panýr) - indický sýrTento indický sýr je podobný našemu tvarohu, ale je pevný a dá se krájet. Sýr, jak je prezentovaný na Západě, je v Indii prakticky neznámý, neboť lidé zde dávají přednost čerstvým mléčným výrobkům. Má široké použití, okapaný se může přidávat přímo do polévek a zeleninových jídel, nebo se jí jen tak. Vylisovaný se používá při přípravě sladkostí, nebo ho lze nakrájet na kostičky a syrový či smažený ho pak můžeme přidávat do zeleninových jídel. Také se dá grilovat nebo opékat na pánvi.
Panenka

Hovězí (svíčková), telecí, skopová nebo ze zvěřiny. Pro svoji křehkost je to nejlepší druh masa používaný většinou na minutkovou úpravu. Recepty najdeme ve všech kuchařkách světa.

Panenské víno

Víno první sklizně z nové vinice.

Panettone

Italská tradiční specialita - sladký italský chléb. Lze ho potřít smetanovým sýrem a posypat jahodami, čímž vznikne přepychový dezert.

Pánev wokHluboká, původně litinová pánvička původem z Číny. V Číně se na ní připravuje jak maso, tak i polévky. Ingredience se do woku dávají většinou nakrájené na kousky, pokrmy se připravují za stálého míchání, při vysokých teplotách. Dnes se tyto pánvičky používají po celém světě a litinu nahradily moderní materiály.
Panforte di siena

Vyhlášený toskánský perník z medu a oříšků - vánoční specialita. V Itálii se prodává v ozdobných krabicích nakrájený na tenké plátky.

Pangamin

(Pivovarské kvasinky v tabletách) posilují organismus zatížený zhoršeným životním prostředím, obsahují biologicky aktivní látky a vitaminy skupiny B. Používá se drcený do polévek a omáček.

Panini

V italské kuchyni různě tvarované tousty z bílého chleba, plněné různými náplněmi (šunka, sýr, žampióny, olivy, rajčata, apod.). Existuje několik druhů panini. Podávají se teplé. Jsou určené k zapékání na grilu.

Panír

Indický tvaroh.

Panírovati

Též obalovati.

Panna cottaItalský dezert z oblasti Piemontu. Smetana svařená se želatinou, mlékem a cukrem nalitá do formiček, kde se nechá ztuhnout a podává se s různými druhy ovoce, karamelem, čokoládovou nebo například ovocnou polevou ...
Panta vita

Nealkoholický nápoj vyráběný na ruském Dálném východě z exotických surovin.

Panthenol, Dexpanthenol

Vitamin B - Complex Factor, Provitamin B, Vitamin B5 - Pochází z živočišného i rostlinného zdroje, ale bývá vyroben i synteticky. U živočichů je ho nejvíce v srdci, játrech a v ledvinách, největší koncentrace je v tzv. mateří kašičce, kterou jsou krmeny larvy budoucích včelích královen, ve vejcích.

Panýrování, panýrovatJde o obalování pokrmu, nejčastěji v trojobalu, těstíčku nebo oříškách.
PanýrunkV hospodském slenku obalování mas či sýrů. Mouka se smíchá s vodou, případně mlékem a maso či sýry se obalují nejprve v této hmotě, pak přímo ve strouhance. Vejce se většinou vynechává, to je hlavní rozdíl mezi klasickým trojobalem.
Papa bonita

Na Kanárských ostrovech králík v ostré omáčce salmonecho s brambory, které se vaří ve slupce a ve slané vodě.

Papadámy

V indické kuchyni se podávají jako příloha.

Papája – lesní fík

(Carica quercifolia Solms) - Pochází z Bolívie, Uruguaye, Paraguaye a severní Argentiny, kde je nazývána higuéra de mote – lesní fík.

Papájovník

Vyrůstá po několika měsících do výšky čtyř metrů a brzy lze sklízet ovoce velikosti ananasu.

Papanasi

Rumunské smažené tvarohové šišky polité kyselou smetanou.

Pápary

V Indii křupavé olejové indické placky podávané k pokrmům.

Papaverin – alkaloid

Tlumí aktivitu hladkého svalstva a v lékařství se jej používá jako spasmolytika (lék uvolňující křeče) při průjmech, žlučových či ledvinových kolikách, erektivní impotenci apod.

Pápery

Jsou za tepla válcovaná, spařená, čištěná a tříděná zrna různých obilovin a luštěnin. U těchto výrobků nemá obsah vody překročit 10 %.

Papilota

Ozdobná manžeta konců žebírek (kotlet) nebo forma uzavřeného srdce na zapékání pokrmů, na obnažené kosti žebírek, drůbežích křídlech a nohou.

Papilota - pergamenový papírPapilota je, jak název napovídá vlastně pergamenový papír vystřižený do tvaru srdce, do kterého vkládáme hotový pokrm i s přílohou a část šťávy. Papilota se rozestře, potře tukem, na pravou polovinu dáme pokrm, který ještě řádně dochutíme a ozdobíme, druhou polovinu papiloty pak přehneme přes pokrm a pevně po stranách obě poloviny založením spojíme. Připravenou papilotu dáme na vhodnou pánev nebo na plech a v horké troubě necháme pokrm zapéci. Papilota by se měla nafouknout, mírně zhnědnout a udržet v sobě aromatické látky a teplý vzduch z pokrmu. Místo papiloty lze použít alobal.
Papinův hrnec

Velice oblíbený i v dnešní kuchyni. První, kdo zkonstruoval Papinův hrnec byl francouzský fyzik a vynálezce Denis Papin.

PappardelleTěstoviny ve tvaru stuhy mají velký povrch, proto se na ně váže hodně omáčky a vůně se může dobře rozvinout. Tato 14 mm široká toskánská specialita se hodí k omáčkám z masa, ryb i zeleniny.
Paprika (Capsicum frutenscens)

Latinsky capsa znamená krabice, krabička. Má celou škálu odrůd, druhů a chutí, od sladké až po ďábelsky ostrou, barev od růžové až po tmavě červenou. Velmi se hodí ke gulášům, dušeným masům, do polévek, omáček, zeleninových, masových a rybích pokrmů, perkeltů, hub a slaného pečiva, k okořenění uzenin a mas.

Paprika bílá CharlestonDlouhé zelené papriky vhodné na plnění různých směsí. Jsou tenkostěnné, špičaté, většinou nepálivé.
Paprika Jalapeno

Pochází z Jižní Ameriky, má oblý tvar, kulatou špičku, masitou dužninu a pěstuje se ve žlutém, červeném a zeleném „ provedení „ Je středně pálivá, používá se do polévek, omáček, dušených mas, zálivek a nádivek.

Paprika mletá

Prodává se několik druhů (lahůdková, sladká, gulášová, ostrá), mezi nejlepší patří paprika španělská a maďarská. Je běžným kořením do pokrmů ze všech druhů mas, přidává se do gulášů, paprikášů, dršťkových, bramborových a gulášových polévek, uzenin, fazolových a bramborových pokrmů, sýrů. Je součástí mnoha kořenících směsí – gulášových, grilovacích, ochucovacích solí, past, tekutých kořenících přípravků.

Paprika pálivá (Capsicum annuum)

Obsahuje alkaloid Kapsaicin, který v chuti přehlušuje těkavé silice. Nejvíce tohoto alkaloidu je obsaženo v semenech a semeníkových přepážkách.

Paprika sladká (Capsicum annuum)

Se do Evropy dostala díky Kolumbově výpravě do Nového světa. Podporuje chuť k jídlu a napomáhá trávení.

Papuchalk

Pták na Faerských ostrovech (Dánsko). Připravuje se podobně jako náš holub.

Para ořechy

Exotické ořechy z Brazilie plody juvie ztepilé. Rostou divoce v pralesích. Mohou se konzumovat je ve velmi malém množství, neboť obsahují radioaktivní látky. V některých zemích je přidávají do salátů. Své jméno dostaly podle brazilské oblasti Pará.

ParačkaViz také párátka. Staročeský název pro párátko.
ParadlaTak se říkalo dnešním párátkům. V pražských záznamech je možné dočíst, že paradla – nebo také struhadla - byla z drahých kovů, nejčastěji ze stříbra. Ve starověku se používala luxusní ze slonové kosti, z jeleního rohu, čistého stříbra a zlata. V roce 1587 se u kupce Kramera v Praze připomíná zlaté paradlo, ozdobené rubínem a perlou v celkové hodnotě 28 míšeňských kop. Zlatotepec Šuster vlastnil zase v roce 1598 čtyři struhadla stříbrná a dokonce zlatou paračku s topasem a kompasem.
Pařák

Může sloužit nejen k napařování knedlíků, ale může se v něm vařit i zelenina, aby nepřišla do styku s vodou. Uchová si tak více vitaminů.

Paráty

V indické kuchyni trojúhelníkové chlebíčky snadné na přípravu, které doplňují většinu indických jídel. Podávají se horké, lehce potřené máslem.

Parboil (anglicky)Částečné tepelné opracování. Mezistupeň delší než je blanžírování, ale kratší než vaření.
Pardubické knedlíkyPropracujeme na těsto 6 dobře pokrájených žemlí, 3 vejce, trochu mléka a litr jemné mouky. Žemle předtím mají být na másle osmaženy. Z hmoty tvoříme knedlíky, které vaříme ve vodě asi půl hodiny, vybereme je, přelijeme vřelým mlékem a podáváme.
ParenicaJe sýr tvaru dvou spirálových svitků z tenkých proužků sýřeniny. Svitky jsou obtočeny a staženy k sobě ozdobným řetízkem zhotoveným rovněž z pařené sýřeniny.
Parfait (parfé)

Sladký mražený krém, obvykle z jedné základní suroviny, je vláčnější než zmrzlina a obvykle se mrazí ve formách. Často se podává s ovocnou omáčkou. Známé je například čokoládové parfait.

Parírování

Zbavení masa kůže, šlach a tuku. Maso při tom krájíme na kousky. Stejným výrazem označujeme také čištění ryb, tedy odstranění šupin, kostry a dalších nevhodných částí.

Parírovat (franc. Parer = upravit, vystrojit)

Se rozumí nutný pracovní postup, který se provádí před samotnou přípravou masa nebo ryby, jako je třeba patrné odstranění tuku (např. z plátků). Stažení kůže u ryb, odřezávání šlach ostrým nožem a přiříznutí kousku suroviny na správný rozměr a tvar.

Pařížský pepřKořenicí směs bez soli pro přípravu minutek z hovězího, vepřového, kuřecího masa a ryb. Směs lze použít při smažení, pečení, ale i nakládání masa, sýrů (hermelín), uzenin (utopenci).
Párky koktejlové

Malé párečky, které se vyrábějí z vepřového a hovězího, případně i drůbežího masa, po ohřátí byměly být křehké a šťavnaté. Jsou ideální jako malé občerstvení, například zabalené do listového těsta a upečené. Prodávají se také naložené v octě.

Párky vídeňské

Jsou vyrobeny z hovězího, vepřového nebo telecího masa, kterého je nejméně 55 %. Nejsou v něm žádné separáty.

Parma

Rod ryb z čeledi kaprovitých, žijící u dna v proudivých úsecích řek, známo 9 druhů.

Parma obecná

(něm. Barbe, lat. Barbus fluviatillis, franc. barbeau) - Ve vodách celé západní a střední Evropy, chybí v Dánsku, ve Skandinávii, ve Skotsku a Irsku a na jižních evropských poloostrovech. Maso má průměrnou kvalitu, obsahuje velké množství svalových kůstek.

Parmentier

V gastronomické terminologii pokrm připravený s bramborem.

Parmice červená

Lze ji koupit v obchodech s rybami nebo v supermarketech. Podává se pečená např. s těstovinami, v ostré sečuánské omáčce, v kokosovém bochníku, ale bez kůže.

Parmice šedá

Se připravuje podobně jako parmice červená. Lze ji koupit v obchodech s rybami nebo v supermarketech.

Party mix dekorDekorační kořenicí směs k ochucení a dekorování tepelně upraveného masa. Lze kombinovat s jakoukoli jinou kořenicí směsí nebo marinádou.
Party mix paprikaHrubá papriková kořenicí směs k ochucení a dekorování marinovaného pečeného nebo grilovaného masa.
Party mix pepřPikantní hrubozrnná kořenicí směs drcených pepřů, hořčice a papriky k ochucení a dekorování marinovaného pečeného nebo grilovaného masa.
ParuzaSilné dřevěné bidlo sloužící k tomu, aby se vysoko naložená fůra pavuzníky, tj. silnými provazy nebo řetězy svrchu stáhla na Ještědsku podle K. Světlé.
ParýpkaOkopávání na Ještědsku podle K. Světlé.
Pascha

Starodávný ruský národní moučník z tvarohu, který se rozšířil zejména v 18. a 19. století a připravoval se na velikonoce, odtud i jeho název.

Pašerácký grilAromatická nepálivá směs koření k ochucení grilovaného a rožněného masa. Obsahuje kurkumu a sezamové semínko.
Pasírovat

Lisovat, prolisovat. Rozmačkávání surovin (obvykle vařené zeleniny) přes síto.

PaškalJe silná svíce z bílého vosku, někdy i ozdobně malovaná, která sloužila jako symbol Kristova vzkříšení. Byla svěcena slavnostním způsobem o Velikonocích a požívala velké úcty. Rčení, vzít někoho na paškal vzniklo nejspíše z toho, že před tyto svíce byli voděni lidé, od nichž se žádalo, aby něco dosvědčili, doznali pravdu a pravdivost svých slov přísahali před svící.
Passata di pomodoro

(Pasáta dy pomodóro) - V italské kuchyni rajčata protlačená sítem – rajčatové pyré. Používají se k ochucení těstovinových jídel a pizzy.

Pasta

Italsky těsto, ale také italský výraz pro všechny druhy a typy těstovin.

Pasta hořčičná

Se připravuje jako pikantní doplněk k minutkovým jídlům tak, že do vypečené šťávy po minutce nalijeme asi 1 dl červeného vína, přidáme 4 lžíce hořčičných semínek a omáčku necháme téměř vyvařit. Semínky potom potřeme minutková masa.

Pasta z černých olivJe vhodná na dochucení omáček na těstoviny, do dušených pokrmů, na pizzu a na slané jednohubky. Vyrábí se z černých oliv a olivového oleje.
Pasta z rajčat sušených na slunciTato pasta se používá na těstoviny, do omáček, na pizzu a do dušených pokrmů. Vyrábí se z rajčat sušených na slunci, piniových oříšků, soli, barviv, cukru, česneku, oleje, bazalky a koření.
Pasterizace, pasterace, pasteurizace

Snížení počtu mikroorganizmů v potravinách šetrným zahříváním na teploty pod 100 stupňů Celsia, nejlépe 85°C, což je pro prodloužení trvanlivosti potravin dostačující. Chuť a vůně ale zůstanou zachovány. Toto mléko je nejvhodnější pro každodenní spotřebu. Může být doma i jako železná zásoba.

Pasterovaná šťáva

Při pasterování se šťáva zahřeje a tak se zničí bakterie v ní obsažené. proto má pasterovaná šťáva dvakrát delší dobu trvanlivosti než šťáva čerstvá. Pasterací se znehodnotí jen malé množství vitaminu C.

Paštika provensálská

Je krajová specialita pro kterou má každý řezník svůj speciální recept. Příznačné je však jemné aroma majoránky.

Paštikové koření

Se používá k okořenění paštik, galantin, mletých mas apod. Připravuje se z těchto druhů koření: skořice, tymiánu, zázvoru, bobkového listu, muškátového oříšku, nového koření a pepře. K okořenění zvěřinové paštiky přidáváme ještě k uvedenému koření hřebíček, šalvěj a bazalku. Paštikové koření se používá k okořenění paštik, galantin, mletých mas a podobně.

Receptura na paštikové koření: 1/2 gramů mleté skořice, 1/2 g tymiánu, 1 g mletého zázvoru, 1 g bobkového listu, 2 g muškátového oříšku, 3 g nového koření a 4 g pepře.

Paštiky

Patří mezi oblíbené studené pokrmy a zejména předkrmy. Upravují se z různých druhů mas, z jejich směsí a z jater. Jednou z nejlepších a nejznámějších je paštika z husích jater.

Pastina – (pastýna)

Italské zavářkové těstoviny.

Pastinák setý

(Pastinaca sativa, něm. Pastinake, franc. Panais) - Je méně používanou kořenovou zeleninou se sladkým kořenem, i když by si svými vlastnostmi zasloužil větší rozšíření. Má velmi jemnou chuť a proto dobře ladí s česnekem a ostřejším kořením.

Pastis, pastise (franc.)

Populární silný hořký bylinný likér, francouzský aperitiv, anýzovka. Nápoj anýzové chuti a jantarové barvy, patřící nedílně k životnímu stylu všech zemí u Středozemního moře. Pije se rozředěný vodou, po které se destilát mléčně zakalí.

Pastizzi

Malé šátečky z listového těsta, plněných hrachem, sýrem nebo masem s ančovičkami, na Maltě prodávané v pouličních stáncích.

Pastový emulgátor

Ingredience, přísada (textura) používaná v molekulární (avantgardní) kuchyni. Váže tuk s molekulami vody, tím se mohou smísit saláty s nálevem, aniž by docházelo k vylučování oleje z přísad na bázi vody.

Pastový jetelový medMechanicky upravený (šlehaný) čistý med. Nekrystalizuje, po namazání na chléb nestéká.
Paté de canard

Ve francouzské kuchyni kachní paštika, ceněná obzvláště v Gaskoňsku a Périgordsku, původem však z Pikardie, která nesměla chybět ani na královské tabuli.

PatelňaNázev pro pánev na smažení na Valašsku a Lašsku.
PatentyPlacky pečené přímo na sporáku, které se připravovaly na Slovácku. Pro úsporu omastku se upečené placky omočí nejprve v mléku, obalí celé v máku s cukrem a teplé rychle stočí.
PatinaNázev krávy na Hané.
Patison

Patří do velké rodiny tykví. Mohou být zploštělé, válcovité, kulaté, vejčité, hruškové a hýří barvami. Jsou žluté, oranžové, krémové, zelené, žíhané, pruhované síťované a jinak kombinované.

Patlican kebabi

V turecké kuchyni lilek s masem na pánvi a malé závitky z vinných listů.

Patogenní

Schopný vyvolat onemocnění.

Patum peperiumOstrá pasta z ančoviček, receptůra pochází až z roku 1828. Servíruje se v porcelánových nádobách, vhodná je v malém množství na toasty s máslem, slané sušenky a jednohubky či kanapky.
Paupiettes

Ve Francii znamená kus stočeného masa naplněného lehkou nádivkou, obvykle sešité nití a dušené v kořeněné omáčce, podobné španělským ptáčkům.

Páv

Se objevoval na královských tabulích v 17. století díky nádheře pestrého peří s pozlacenými drápy a zobákem. Jeho maso je poněkud tuhé a suché a nepatří k velkým pochoutkám.

Páv připravený v kyseliciPřipravoval se ve staročeské kuchyni.
Pažitka, též šnytlík

(Allium schoenoprasum), pochází ze Středomoří, do Evropy se dostala v 16. století. Planě roste v Evropě, Asii a Severní Americe. U nás rostou dva druhy plané pažitky. Jednu v nížinách, na březích řek a druhou na horách, například v Krkonoších.

Pazourky, pazúryStaročesky, drápy, spáry.
PCB

Polychlorované bifenyly byly zjištěny také v játrech tučných ryb z Baltického moře, ale nízko jsou u ryb žijících v Atlantickém a Tichém oceánu.

Peach Brandy

Broskvový likér.

Pearl Onion

Perlové cibulky v octě používané ve skandinávské kuchyni.

PečákyValašské jídlo z uvařených brambor se solí, kmínem a česnekem upečené v troubě a podávané s podmáslím obsahujícím rozdrobený tvaroh.
Pečánky, pečaryPečené brambory ve slupce v troubě na Chrudimsku, třeba celý večer a to hlavně v zimě při přástkách nebo dračkách. Jednak se vařily v hrnci, ale dříve, když zanikala ohniska, nedovedli si lidé představit, že by se mohly uvařit jinak než v železné třínožce.
Pečárky

(Jsou podle mykologů houby rostoucí v lese a žampiony jsou houby uměle pěstované) houba s bělavou plodnicí s růžovými lupeny. Pěstují se i uměle, nejjemnější jsou však pečárky francouzské piemontské a perigorské, rostoucí na jihu Francie a v jihoitalské oblasti.

PečenářkaStaročesky, výrobce a prodavačka pečených jídel.
Pečené kaštanyKaštany (marroni, sweet chestnut) jsou jedlé plody kaštanovníku setého. Nejčastěji se opékají na pánvi, pečou na roštu grilu na uhlících nebo v troubě. Dají se také vařit. Servírují se i se slupkou, kterou si pak každý strávník musí oloupat a dužinu osolit. Z jedlých kaštanů se dále připravují nádivky, pyré ...
Pečení

Při pečení působí na upravované potraviny suché teplo (obvykle v troubě). Na pečené potravině se vytváří kůrka, která zabraňuje unikání vonných látek z masa. Při pečení libového masa se obvykle přidává tuk a v průběhu pečení se přelévá vlastní šťávou s tukem. Maso tučné se peče bez tuku, podlévá se jen trochou vody, během pečení se mírně píchá, aby se tuk z masa dobře vypekl.

Pečení masa

Menší kusy masa, tj. maso rozdělené na porce, jako jsou řízky, žebírka apod., pečeme na pánvi na plotně. Větší kusy masa, jako je rostbíf, svíčková, vepřová a telecí pečeně, drůbež apod., pečeme v kastrole nebo v pekáči v troubě. Některá masa vyžadují, aby se nejdříve v rozpáleném tuku po všech stranách prudce opekla a aby se tím co nejdříve srazily bílkoviny na povrchu masa. Kůrka, která se utvoří, zabraňuje vyluhování soli a vytékání šťáv z masa.

Pečící fóliePečící gastronomická fólie je vynikající na pečení masa. Při použití pečící fólie se vytvoří pára, která šetří energii. Navíc neuniká aroma ani tekutiny, takže maso zůstane voňavé a šťavnaté.
Pečící papírPečící papír využíváme při přípravě závinů, koláčů a cukroví. Má jednu výhodu, a to pečení bez tuku. Navíc od něj cokoliv odlepíte a některé potraviny můžete na papíře i přenášet. Je-li papír po pečení téměř čistý, můžete jej použít na další pečení. Na pečícím papíru můžete péct buchty, koláče, záviny, vánoční nebo čajové cukroví, sušenky, ale i maso, brambory, zkrátka cokoliv. Existuje také jedlý pečící papír, který se při pečení spojí s těstem.
PečitéNářečně pečené.
PeciválkyVe staročeské kuchyni vánoční pečivo z kynutého těsta, které se den předem upekly. Pak se spařovaly mlékem, mastily se máslem a medem a sypaly skořicí a cukrem. Oblíbené zvláště na Poděbradsku.
Pecka

Vnitřní část oplodí peckovice (třešeň, švestka),

PecorinoPecorino je typický tvrdý italský sýr vyráběný z ovčího mléka. Sýr má barvu smetanovou až sýrově světle žlutou. Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní. Chuťově je podobný českému sýru Niva.
Pecorino romano

Italský ovčí tvrdý a dosti slaný sýr, jeden z nejproslulejších sýrů římských, který se prodává s hruškami v Abruzu.

PegáčeNázev pro hnětýnky na Podluží.
PégnyToto pečivo je rozšířeno zvláště na Hané. Je z lineckého těsta a peče se na válcovitě ohnutém plechu. Sype se cukrem a ořechy.
PejchavkyVe staročeské kuchyni byly z kynutého těsta s rozinkami, vykrajované lžící do tuku, smažené a sypané cukrem se skořicí.
PejraproutNa Plzeňsku a Klatovsku pokrm z rozvařeného tvrdého chleba osolený, okmínovaný a nakonec se přidá mléko. Může se vmíchat i rozšlehané vejce.
Pekan (bílý ořech, angl. hickory)Plod ořešáku, který má domov v Severní Americe. Díky tenké skořápce se snadno loupe a je oblíbený pro příjemnou chuť připomínající máslo. Obsahuje až 70 % oleje.
Pekaři

Patřili k nejzámožnějším měšťanům - ale odedávna s nimi bývala potíž a to nejen u nás.

Pekařská bída (lidová kuchyně)Zbylé tvrdé rohlíky nebo housky, mléko na spaření, cukr a mletou skořici na posypání, máslo na maštění. Zbylé rohlíky rozlámeme, posypeme cukrem a tlučenou skořicí, omastíme kouskem másla a spaříme horkým mlékem.
PekařstvíStaročeský rejstřík obsahoval na 20 druhů chleba od tmavšího s nakyslou chutí až po bílý ze sladkého těsta. Staré řády v 15. století ukládaly pekařům, aby pekli „chléb bílý a režný“ a pod vysokou pokutou vyslovovaly zákaz pečení chleba „podbělého“ nebo „zabělého“, v němž byla smíchána nejhorší černá mouka s bílou – pšeničnou.
PektinŽelírující látka, kterou obsahují některé druhy ovoce, třeba jablka. Je nezbytný při zavařování. Marmelády a džemy díky němu získávají správnou rosolovitou konzistenci.
Pektiny

Makromolekulární rosolovité látky založené na sacharidech, obsažené v rostlinách a některých jejich plodech (ovoce, zejména kdoule). Uměle vyrobený pektin je k dostání v obchodech.

PektogelPektogel je želírovací prostředek, dává pokrmům konzistenci a zvyšuje viskozitu řídkých potravin a potřebnou hustotu.
Pelamida, též pelamida obecná

(Sarda sarda)- Je hospodářsky významná ryba, ceněná i sportovními rybáři. Loví se na vláčenou z lodi na kousky rybího masa. Hmotnost až 7 kg. Žije v Jaderském moři.

Pelmeně

Jsou velmi oblíbený ruský pokrm. Jsou to taštičky z nudlového těsta různých tvarů, plněné masovou fáší.

Pemmikan

Sušené hovězí maso, kukuřičná mouka, sůl a tuk.

Pěna

Mírně ztuhlá, sladká nebo slaná směs, jejímž základem bývají obvykle rozšlehaná vejce nebo bílky.

PendrekNa Slovácku cukrovinka z lékořice.
Peniciliny

Antibiotika produkovaná některými plísněmi a houbami a vyráběná synteticky. Penicilin objevil anglický bakteriolog Alexandr Fleming ( 1881 -1955 ) již v roce 1928, ale s průmyslovou výrobou bylo započato až v roce 1945.

Penicillium candidum

Plíseň používaná u plísňových sýrů.

Penicillium rogneforti

Plíseň používaná u plísňových sýrů.

Penízovka dubová (Collybia dryophila)

Stopkovýtrusová lupenatá houba, známo mnoho druhů, některé jsou jedlé. Používají se jen kloboučky, třeně jsou tuhé. Roste hlavně pod duby.

Penízovka sametonohá

(Flammulina velutipes) - Výborná je v česnekové polévce, ale také v dalších houbových pokrmech. Může se nakládat i do octa. Kromě kulinářských zážitků je tato pohledná houbička uznávanou léčivkou a přisuzují se jí dokonce protinádorové účinky. V japonské kuchyni se nazývá enoki-také. Je nezbytnou houbou v japonském pokrmu sukijaki.

Penízovka smrková

(Strobilurus esculentus) - Je výborná jedlá a z kloboučků je chutná bramboračka nebo také falešná dršťková polévka.

PennePenne (Pennoni) jsou široké kratší duté rourky, na konci šikmo seříznuté - válce se skosenými konci. Vyrábí se ve dvou variantách: „penne lisce“ (hladké) a „penne rifte“ (vrásčité). Podávají se s omáčkami, jako je pesto nebo marinara. Používají se jako přísada do těstovinových salátů. Velmi populární, jednoduchý pokrm je Penne Arrabbiata s červenou omáčkou a parmezánem. Penne je vynikající a všestranná těstovina. Výborné jsou jako příloha k omáčkám a masům.
Penzion

(Ve španělsky mluvících zemích hostal) představuje ubytovací zařízení rodinného typu v kategorii jedné až dvou hvězdiček. Poskytuje stravování v jednodušším stylu, někdy pouze snídaně.

PeperonataPikantní italský pokrm z dušené zeleniny s obsahem tuku. Je to italská obdoba našeho leča.
Peperoncino (peperončíno)

V Itálii pálivá paprička.

Pepperoni

V italské kuchyni kořeněné klobásy používané i do pizzy.

Pepř

Bot. název Piper nigerum - vyznačuje se zvlášť ostrou chutí. Dáváme ho na kuře, do ragú, do salátů, majonéz, polévek apod.. Podporuje trávení, je to dráždivé koření a vysoké dávky škodí. Nejvoňavější a nejchutnější je čerstvě umletý pepř v mlýnku na pepř.

Pepř bílý mletý

Se používá k rybám, do bílých polévek, omáček, smetanových sýrů, k žampionům, k salátům, všude tam, kde vynikne jeho chuť a barva.

Pepř cayenský

Mletý má velmi ostrou, palčivou chuť. Musí se dávkovat opatrně, protože je asi 20 x silnější než paprika. Prášek se podobá mleté paprice, je však světlejšího, spíše žlutočerveného zabarvení. Pepř v pravém slova smyslu to však není. Je to křovitá, drobnoplodá rostlina, odrůda paprik, rostoucí v tropech.

Pepř černý

Sklizeň černého pepře nastává v době, kdy spodní část hroznů začíná červenat. Plody se skladují několik dnů, aby se fermentovaly. Potom se suší na slunci, sesychají, tvrdnou a červenají.

Pepř zelený

Zelený pepř se sklízí z keře pepřovníku černého v době, kdy jsou bobule ještě zcela nezralé. Prodává se sušený nebo naložený v octovém či slaném nálevu. Je jemnější a aromatičtější než pepř černý a bílý a proto je oblíbený mezi labužníky.

Pepře různobarevné

Se používají na dochucování nejrůznějších jídel, na steaky, ryby, do vývarů, kde se kromě bílého a černého pepře používá i pepř červený, zelený, míchaný, které se vyznačují příjemnou vůní a chutí.

Peprmintový nápoj

Do vyšší sklenice dáme 30 ml peprmintového likéru, šťávu z 1 citronu, ledové kostky a plátek citronu, zalijeme sodovkou, ozdobíme větvičkou máty peprné.

Peptony

Produkty vznikající při hydrolýze, tj. štěpení bílkovin.

Percebe (korýši)

Desítky lidí ve španělské Galicii každou zimu riskují na útesech bičovaných ostrým vlnobitím životy při lovu odpudivě vyhlížejících mořských korýšů zvaných percebe (Pollisipes cornucopia), kteří chutnají po jódu a jsou ve Španělsku řazeni ke zvláštním lahůdkám.

Percebe připomíná velký nehet s gumově vyhlížejícím váčkem. Tito korýši žijí v hroznech na úpatí útesů na severozápadním oceánském pobřeží u La Coruni, jíž se kvůli vysokému počtu lodních katastrof říká Costa de la muerte (Pobřeží smrti).

Pergamenový papírDříve se používal při přípravě, hlavně pečené některých pokrmů. Dnes ho nahradil papír na pečení, který v mnohém předčil vlastnosti pergamenového (máslového) papíru.
Perila

(Perilla frutescens „nankinensis“ a Perilla crispa) - Je jednoletka, která svým vzhledem připomíná kopřivu, ale nepálí. Tuto listovou zeleninu konzumují ve východní Asii v salátech nebo povařenou s rýží. Oba dva druhy mají zelenou a tmavě červenou formu. Perilla crispa má kadeřavé listy. Je z čeledi hluchavkovitých. V salátech vynikne, když smícháme červené a zelené listy.

Perila křovitá (Perilla frutescens)Perilla frutescens je bylina z rodu Lamiaceae (hluchavkovité) pocházející z Číny a Indie, kde se vyskytuje ve výškách asi 1 200 m. Pěstují se především dva druhy: perila křovitá (Perilla frutescens, někdy také uváděná jako Mentha perilloides) a perila kadeřavá (Perilla crispa). Oba dorůstají výšky přibližně jednoho metru, listy připomínají "nablýskanou hluchavku", květy jsou nenápadné, fialové. Již celá staletí se tato bylina používá v čínské medicíně buď sama, nebo v kombinaci s dalšími bylinami. Perila křovitá má řadu možností použití. Éterický olej působí antimikrobiálně, a proto se používá i jako konzervační prostředek do pokrmů. V asijských zemích tradiční způsob přípravy pokrmů z krabů a korýšů využívá listy z Perilly proto, aby se vyvarovalo tzv. jedu, nacházejícího se v krabím mase. Kromě účinku na zdraví má perilla kvůli citronové nasládlé chuti zajímavé využití v moderní kuchyni. Rostlina může být použita obdobně mnohostranně jako bazalka, nejčastěji do pokrmů z ryb či masa.
Perkelt (pörkölt)

Se připravuje z vepřového, telecího nebo skopového masa nakrájeného na kostky. Upravuje se dušením na cibulovém základě s paprikou a dalším kořením, přidává se mletý pepř a rajčatový protlak. Může se připravovat i z vepřového bůčku a zjemnit smetanou. Velmi dobrou přílohou k perkeltu jsou noky.

Perlička domácí

Numida meleagris forma domestica - domestikovaná forma perličky kropenaté, Numida meleagris, z řádu hrabavých, původem ze západní a jižní Afriky. Je příbuzná slepici, ale má sušší a tmavší maso a jemnou příchuť zvěřiny. Připravuje se stejně jako kuře, jen musíme přidat více tuku nebo ji více podlévat. Perlička domácí se chová hlavně pro produkci masa a vajec.

Perlová cibulka

Hlízy odrůdy pórku s bot. názvem Allium porrum.

PerniceStaročesky pánvice, pánev.
Perníkové koření

Většinou používáme již hotovou směs, ale můžeme si ji i sami připravit. Čerstvě tlučené chutná nejlépe. Na 1 kg těsta počítáme asi 1 lžička hřebíčku, 1 lžička anýzu, 1 lžička koriandru, 1 lžička skořice, 10 g badyánu, 5 kuliček nového koření a kousek vanilky. Směs jemně utlučeme v hmoždíři.

Persico

Ovoce z Číny, Bulharska a Rumunska. V Itálii z nich vyrábějí likér Persico hořkomandlové chuti, jemného aroma, bezbarvý nebo nažloutlý.

Persimnor

Plod mnoha druhů. Všechny druhy jsou velké asi jako jablko. Slupka se může, ale nemusí, loupat. Dužnina je tlustá, pudinkové konzistence s málo nebo žádnými jádry.

Persistence

Doba trvání dojmu při ochutnávání vína.

PěryKynuté knedlíky, které se podávaly jako příkrm k vařenému hovězímu s křenovou omáčkou nebo k uzenému se švestkovou omáčkou. Také se plnily různým ovocem.
PerzistenceDélka dochuti, tedy jak dlouho je cítit chuťový vjem po polknutí vína.
Peskovegetarián

Vegetarián, pochutná si také na rybě

Pesticidy

Chemické nebo biologické látky sloužící v zemědělství k ničení škůdců a plevelů.

Pesto

Studená omáčka pocházející z Ligurie. Vyrábí se z jemně sekané bazalky, česneku, parmazánu, sýra a olivového oleje.

Používá se v italské kuchyni jako doplněk těstovin, polévek a salátů, kterým dodává typickou chuť a lze ho zakoupit v supermarketech. V chladničce vydrží asi 4 týdny. Povrch pesta je dobré před uložením do uzavíratelné nádoby potřít olivovým olejem, aby se zabránilo zbytečné oxidaci a zčernání.

PetolDříve používaný obchodní název pro konzervační přípravek proti plísním a kvašení. Dnes se dá koupit v drogeriích pod názvem kyselina sorbová.
PetosaTato značka byla známa hospodyním v minulém století. Jedná se o želírovací prostředek určený na zavařování. Zajišťoval zhoustnutí marmelád, džemů ... Dnes ji můžeme nahradit výrobky typu: Želírfix, Gelfix, Pektogel ...
PetruželStaročesky petržel.
Petržel kuchyňská

(Latinsky Petroselinum sativum) – Název pochází z řeckého názvu pro skálu a kámen – petros. Její účinek údajně vyzkoušel i Julius Caesar. Domovem listové petržele je oblast Středozemí.

Petrželka kadeřavá

(Petroselinum hortense) – Zvláště čerstvé zelené listy jsou zdrojem vitaminu C, obsahuje provitamin A, železo, kalium, mangan, měď, síru a silicium. Dává se do bylinkového másla.

Phyloxera

Révokaz – mšice révová.

Pica (latinsky)

Odborný název pro jev lidí, kteří na celém světě podléhají chutím na nepoživatelné věci, např. hlínu, zem, uhlí, škrob na praní apod. Pica postihuje obě pohlaví, ale nejvíce se projevuje u dětí.

Hlínu z neskonalé bídy jedli Číňané ze slavného románu Pearle Buckové. Hlínu jedí právě tak v rovníkové Africe jako třeba za polárním kruhem. Tak třeba v Ghaně, nedaleko Akkry, těží dva tisíce dělníků tvrdou hlínu, kterou melou, prosívají a mísí s vodou a moukou a pečou z ní malé placky.

Labužníci na hlínu jsou však i Čukčové, žijící na nejzazším severovýchodě Ruska. Ti mají v oblibě sladkou, tučnou, žlutou hlínu, kterou jedí jen tak. Hlínu jako lék používají peruánští a bolivijští rolníci, používali ji už staří Řekové, neboť blahodárné působí na zažívací trakt a obsahuje sodík a draslík.

Picadillo

Ve španělské kuchyni znamená mleté maso nebo směs mletého masa se zeleninou.

Pickles

Zelenina naložená v octovém nálevu, oblíbená především v Anglii a v USA.

PíckovinaV Čechách před více než 150 let kus uzeného masa zapečeného v chlebě. Tento slavnostní pokrm, zvaný též plecovník, se připravoval hlavně o velikonocích.
Picondon

Francouzský kozí sýr ostré chuti z Ardeché nebo Drom. 28. července 1983 mu byla udělena ochranná známka.

Pie

Je v Austrálii velice oblíbený. Co to je? Říká se tomu koláč, kdybychom to přeložili podle slovníku. Ale není to koláč. Je to okrouhlý křupavý kus těsta, ve kterém je hermeticky uzavřen hovězí guláš na cibuli nebo hovězí na houbách nebo kuřecí kari atd. chutná to velice dobře, pokud je to teplé. Je to nejzdravější a nejlacinější pokrm.

Pigment

V Anglii sladký nápoj ze silně kořeněného vína slazený medem.

Pignoli (piňoli) italsky

Pocházejí ze Středomoří a z Itálie a jsou to slupky zbavená jádra středomořské borovice Pinie, která má obrovské krásné šišky.

Piknik

Jídlo podávané na výletě v přírodě (z angličtiny), na níž si každý účastník přinese nějaké občerstvení nebo jídlo podle libosti, dostatek nápojů, nejlépe chlazených v termosce, otvírák na konzervy nebo víceúčelový nůž, nějakou sladkou tečku na závěr, papírové nebo keramické talíře a sklenky a příbory, deku, navlhčené ubrousky, pytel na odpad, protože po správných „piknikářích“ by měla zůstat jen přeležená tráva.

Piktogram

Obrazové ztvárnění a sjednocení všech hotelových orientací bez jazykových předpokladů v cestovním ruchu.

Pilaf (pilav-turečtina, perština)

Původně orientální jídlo, které se připravuje ze skopového plecka nebo drůbežího masa a upravuje se na cibulovém základě s přidáním zázvoru nebo i se šafránem a hrozinkami. Rýže se přidává k masu a společně dusí s masem. Šťáva se výrazně koření a doplňuje rajčaty. Před podáváním se pilaf sype nastrouhaným tvrdým sýrem.

Pilaf-pilaw

Rizoto ze skopového masa.

Pileta

V Argentině betonová nádrž na víno.

PiloncilloHnědý, nerafinovaný cukr, používaný ke slazení kávy, dezertů, sladkostí ...
Pilous černý

Škůdce. Má larvy bílé, bez nohou, až 2,5 mm dlouhé, brouk je hnědý, se sosákem, 5 m dlouhý a nelétá. Jeho samička nakusuje zrna obilí, kukuřice, rýže a jiné rostlinné produkty a larva vyžírá vnitřek, kde žije.

Pilsner Urquell

Světový název plzeňského ležáku i součást ochranné známky tohoto českého piva.

Pinar

V Turecku firma vyrábějící mléčné výrobky (např. ananasové nebo meruňkové).

Piniové oříšky

Plody středomořské borovice piniové. Bot. název Pinus pinea. Mají sladkou chuť a používají se do moučníků místo mandlí.

Piňola

Druh mandle z květu palmy, tvaru obdélného a chutí jako pistácie.

Pinot

Druh francouzské révy, která proslavila vinařskou oblast Bourgogne. Odrůdy Pinot noir (červené, Pinot gris a Pinot Blanc (bílá). Také název rumunského červeného vína. Pinot noir je jemné červené víno, které je vhodné k rybě, jehněčímu a ke kuřeti.

Pinta

Stará italská míra na tekutiny. Také v Čechách kdysi obvyklá zvaná též máz. Měla čtyři žejdlíky.

Piononos

Sázená vejce s rýží a banány, podávané v Kolumbii jako předkrm.

Piperade

Druh leča se šunkou, česnekem a vejci, pocházející z francouzského Baskicka.

Piri-piri kořeníPikantní, mírně ostré koření na maso a omáčky. Tato směs koření, zeleniny a bylinek připomíná omáčku (či marinádu) piri-piri oblíbenou milovníky pikantních pokrmů, kteří se neobejdou v kuchyni bez různých paprik a papriček.
Pirohy

Ve slovenských rodinách a zvláště na Zborově byly prvním chodem štědrovečerní hostiny.

Pirožek

Ruské jídlo, koláč nadívaný masem, vejci, sekaným masem, rybami, houbami, kroupami, rýží, hrachem, jahodami apod., pirožky bramborové se zelím - typické jídlo běloruské kuchyně, placka z ječné, žitné nebo pšeničné mouky, obyčejně chléb, avšak lepší kvality, kulatého, podlouhlého, rohlíkového nebo jiného tvaru.

Pisellina

V Itálii velmi chutná hrášková polévka, která se připravuje tak, že se na másle orestuje cibulka a na kostičky nakrájená parmská šunka, přidá se hrášek, zalije se a povaří. Pak se rozmixuje a dochutí bazalkou.

Pišingr

Cukrářské pečivo s čokoládovou polevou. Tato pochoutka dostala jméno po vídeňském cukráři Pischingerovi, který ji začal jako první vyrábět.

Pískavice

Též řecké seno.

Pískavice řecké senoSemena vydávají sladkou vůni podobnou kari. Bývají součástí směsi kari koření, ochucuje se jimi zelenina a luštěniny, přidávají se do směsí k nakládání, čatní, octa a do chalvy.
Pissaladiere (fr.)Hranatý koláč ze slaného těsta, s dušenou cibulí. Přes náplň se úhlopříčně kladou mřížky a vzniklé kosočtverce zdobí černá oliva. Jí se horký, vlažný i studený jako zákusek k vínu či pivu.
Pistácie pravá a vlašská

Také řečík pistaciový – (zelené mandle) - Jsou jádra obalená dřevnatou skořápkou a podobají se tvarem vyloupnutým burským oříškům.

Pita

Bulharský závin z listového těsta.

také

Izraelský nebo arabský chléb ve tvaru placky, která má kapsu a ta se plní různými náplněmi. Konzumuje se i v arabské kuchyni. Je bílá i celozrnná verze.

Pito

Nápoj pro motoristy bez alkoholu, ve kterém obsah alkoholu nesmí překročit 0,59 %. Podává se chlazené.

Pivní obžérství

První zmínka o pivním obžérství se objevuje v 16. století.

Pivní chléb

Tato pochoutka je zvláště oblíbena ve východní oblasti Norska (pivo, smetana, žloutky, cukr a do toho na oleji osmažený chléb).

Pivní pálenka (Bierputzer)

Viz Žitná lihovina.

Pivní tácekHistorie pivního tácku se začala psát v sousedním Německu, kde to vlastně není tácek, ale pivní "poklop" - prostě "Bierdeckel". Odkud se ale takový divný "dekl" vzal, když se vlastně hodí jen pod pivo? To je ovšem omyl, po jehož stopách se musíme vydat zpět až do 19. století, vysvětluje výrobce pivních tácků Elmar Hohmann. Tehdy totiž byly pivní žejdlíky fajnovějších lidí opatřeny stříbrnými nebo cínovými poklopy. Jejich méně zhýčkaní současníci pili pivo ze džbánků (půllitrový "Krügel" - odtud počeštěný "krýgl") bez "deklů". Často zaháněli žízeň ve volné přírodě a mouchy tehdy byly stejně dotěrné a nenasytné jako dnes. Aby žíznivcům do zlatavého moku nepadal hmyz nebo listí, pokládali mnozí na džbány tehdy běžně používané plstěné podložky. Ostatně v Bavorsku si pivní tácky dodnes podržely název "Bierfilz" ("plst na pivo"). První tácek z dřevěné plsti prý roku 1880 vyrobil drážďanský výrobce papíru Robert Sputh. Papírovou drť nalil do příslušných forem a nechal ji přes noc zaschnout. Brzy se ale ukázalo, že tyto první papírové placky se hodí tak akorát na to, aby vysály veškerou pěnu. Pratácky, často obarvené do tmavě ruda nebo tmavě zelena, ovšem nebyly zrovna hygienické. Většinou byly vlhké, hostily celé kolonie bakterií a nevábně zapáchaly. Po těchto předchůdcích pivních tácků však přece jen něco zůstalo: Od té doby je standardizovaný průměr pivního tácku stále 107 milimetrů. Je to k nevíře, ale 40 procent světové produkce tohoto artiklu pochází z údolí Murgtal na okraji německého pohoří Schwarzwald. Jistý Casimir Otto tu roku 1903 rozjel výrobu pivních tácků ve velkém stylu. Malá továrnička, v níž se původně vyráběly železniční pražce a stožáry telegrafního vedení, dnes vychrlí denně kolem deseti milionů těchto hospodských pomůcek. Ročně to je 1,4 miliardy. Zkrátka, v oboru pivních tácků je dnes Katz International Coasters jedničkou na světovém trhu a zdejší údolí tak je skutečnou táckovou provincií. Společník firmy Elmar Hohmann, který vede obchodní oddělení Katze ve Weisenbachu v Bádensku-Württembersku, samotnou firmu považuje "za součást evropské pivní kultury". Z celkového obratu společnosti, který dosahuje 24 milionů eur (asi 770 milionů korun), připadá 80 procent na export. Nejlepší surovinou pro výrobu pivních tácků se nakonec ukázalo být čerstvé smrkové dřevo. Údajně má dlouhá vlákna a vyznačuje se nejvyšší savostí, vysvětluje Hohmann. Kmeny vybraných smrků se rozdrtí a rozmělní na zvláštní kaši, z níž se posléze odejme voda. "Pro naše pivní tácky ještě nemusel být skácen strom, který by nebyl beztak odstraněn," ujišťuje Hohmann šetrností firmy Katz vůči německým luhům. Už dávno pivní tácky nenesou jen reklamy na jednotlivé pivovary. Jako nosiče reklamního sdělení už je využívají i politické strany, rozhlasové stanice nebo kina. Jsou levné a snadno zaujmou. Ostatně i jejich tvary se už proměňují: Existují pivní tácky ve tvaru Austrálie, "podšálky" pod kávu se zvláštní ploškou pro ušpiněnou lžičku nebo tácek ve tvaru listu pod sklenku vína. Pro méně pravděpodobný případ, že hovor v hospůdce uvázne na mrtvém bodě, si dnes pánové a dámy mohou z pivních tácků skládat puzzle nebo hrát mlýnek. Zdroj: www.gastronews.cz
Pizzaiola

Omáčka k těstovinám z italského kraje Puglia a Piemontu.

PlahočinaMálo úrodné pole (na Ještědsku podle K. Světlé).
Plankton

Je souborný název pro drobné mořské živočichy, kterými se živí živočichové vyšší, zejména ryby.

Planta

Je 100 % našlehaný rostlinný tuk neutrální chuti, který neobsahuje cholesterol a nepřepaluje se ani při vysokých teplotách. Je určena hlavně výhradně k rychlé přípravě minutek, hlavně masa a k tomuto účelu je také speciálně upravená. Není zdravá k přímé spotřebě. Má málo dvojných vazeb mezi uhlíky a je pak stejně nezdravá jako třeba sádlo.

Plantány

Moučné banány - na Tichomořských ostrovech jsou jedlé až po kuchyňské úpravě.

Plantejny

Plody banánovníku rajského nebo také zeleninové banány, jsou za syrova těžko stravitelné a nepříjemně trpké, protože obsahují hodně taninu. Při kuchyňské úpravě hořkost částečně zmizí. Před jídlem se vaří.

Platýs největší

(Scophthalmus maximus)- Je velmi ceněná ryba pro svůj hospodářský význam, velmi si ji cení i sportovní rybáři. Má výborné maso. Loví se pomalým vláčením u dna. Žije do hloubky 50 m, dosahuje hmotnosti až 25 kg.

Platýs obrovský

Velký, obecný, grónský, kambala, mořský jazyk, se vyskytuje v severním Atlantiku a západním Středomoří. Připravuje se celý nebo jako filé. Smažený, pečený na másle, filé dušené na zelenině, pečené na másle, smažené nebo zapékané. Maso z platýsů patří k tomu nejlepšímu, co nám rybáři z moře nabízí a jeho využití je velmi bohaté. Nejznámější jsou platýs obecný a platýs pacifický, kteří mají oba společný název Halibut.

PlecovníkJe tradiční slezskou pochoutkou. Do chlebového těsta se vloží syrové uzené maso, které upečeme jako bochník. Po vychladnutí nakrájíme a podáváme.
PléškaPampeliška (Leodonton L.) - rostlina i květ ve Valašském nářečí.
PleskačkaVe slováckém nářečí, též placatka, náprsní nádoba na alkohol.
PleskačkyŽeny, které pleskaly s velkou zručností olomoucké tvarůžky a pak je roztlačovaly. Každá z nich udělala za den 50 až 70 kop. Dneska je nahradily formovací stroje.
PleteniceStaročesky název pro housky a vánočky.
PletenkaV minulosti (v 16. století) název pro vánočku.
Plíce telecí se srdcem (kořínek)Telecí plíce tak jako většina jiných vnitřností obsahují purinové látky, dále menší mnořství bílkovin, minerální látky a vitamíny. Upravují se dušené, vařené s omáčkou nebo na víně, na smetaně, na paprice, smažené, dále jsou vhodné k přípravě hašé apod. Plíce před tepelnou úpravou zbavíme jícnu a chřtánu a pak je dobře ve studené vodě vypereme. Čištěním vznikne odpad asi 12%. Telecí srdce můžeme připravovat s plicemi anebo je upravujeme zvlášť, na smetaně, na slanině, plněné apod. Telecí srdce nemá sice tak tuhou svalovinu jako srdce hovězí, přesto však vyžaduje delší tepelnou úpravu než plíce. Kromě tuků a bílkovin obsahuje něco minerálních látek a dost vitamínů. Před tepelnou úpravou srdce dobře vymyjeme a sedlou krev odstraníme. K telecímu kořínku kromě plic a srdce se bere také slezina a játra.
PlinzakBramborová placka na Lašsku.
Plíseň hlavičková

Mucor mucedo (L.) Fres. (čti: mukor) Často ji najdeme na koňském trusu, mléce, sýru a jiných organických zbytcích. Příbuzné druhy mohou působit člověku nemoci dýchacích cest.

Pljeskavica

Pokrm z Černé Hory. Výborná masová placka, připravená na grilu, z různých druhů mletého masa. Může se podávat posypaná kajmakem, což je měkčí ovčí sýr.

Plněné tortily - enčilády (ENCHILADAS)Zatímco takos a ostatní pokrmy z tortil jsou v Mexiku považovány za sendviče, obložené chlebíčky a podobné předkrmy, enčilády jsou považovány za hlavní chod. Enčiláda je tortila, omáčka, náplň a ozdoba. Enčilády se připravují třemi způsoby, a to buď srolované, přeložené nebo stohované. Jako náplň slouží například sýr, fazole, nebo maso.
Plody jalovce skalního - jalovčinkyPlody jalovce skalního (Juniperus scopulorum) se dříve jedly syrové i vařené, používaly se k ochucení masa a dokonce se pražily jako náhražka kávy. I dnes se používají především na dochucení tepelně upravené zvěřiny, ale i jiných, většinou pečených mas.
Plody moře

Jsou to nesčetné druhy ryb a jedlých živočichů, které nám poskytuje moře. Je jich nesmírné množství a liší se tvarem, vybarvením a velikostí. Jsou to například ústřice, mušle, krabi, humři, škeble, langusty, krevety, chobotničky a mnoho dalších. Mohou se konzumovat i mražené.

Plotice obecná (Rutilus rutilus)

Je kaprovitá ryba o hmotnosti do půl kilogramu a délce asi 25 cm. Daří se jí v proudivých vodách s tůněmi, do kterých se stahuje v zimním období. Je velmi rozšířená i v rybnících a údolních nádržích. I když maso plotic neřadíme mezi ty nejkvalitnější druhy rybího masa, dá se velmi dobře upravit, a to nejen v pozdním podzimu a v zimě, kdy se jeho kvalita zvyšuje, ale během celé sezóny.

Plov

Neboli rizoto, neboli pilaf – národní pokrm Ázerbajdžánců a všech národů Střední Asie. Ovšem mezi jednotlivými druhy bývají značné rozdíly.

PlyvatStaročesky plavat.
Po třech (bílkách), po jednom vejceti, po třech (sardelích)Znamenalo ve staročeské kuchyni ze tří bílků, z jednoho vejce, ze tří sardelek.
Pobožný buchtyPobožný buchty se připravovaly z brambor vařených ve slupce knedlíky na Poličsku. Nepodávaly se ovšem k masu, nýbrž byly samostatným pokrmem, mastily se sádlem a zpěněnou cibulkou nebo rozškvařenou slaninou, popřípadě škvarky a podávaly se buď ke sladkému nebo kysanému zelí a často také k česnekové, křenové nebo jiné omáčce.
PocestníkLidový název pro čekanku obecnou.
Pochljobka

Stará ruská polévka, jedná se o silný zeleninový vývar, většinou z jednoho druhu zeleniny, do pochljobky však nepatří fazole, červená řepa a kyselé zelí, dochucuje se kyselou smetanou, nikdy se nezahušťuje jíškou.

Pochutiny

Přírodní produkty nebo výrobky, které, i když neobsahují žádné živiny, slouží pro svůj obsah senzoricky vysoce účinných látek jako chuťové přísady potravin, při kulinární úpravě (koření, sůl). K pochutinám patří i káva, kakao a v širším smyslu i pitná a minerální voda.

PoctaPřípitek na Ještědsku podle K. Světlé.
Podbělje léčivá rostlina, doporučovaná při katarech průdušek, kašli, astma, ale i při žaludečních katarech a vysokém krevním tlaku. Květy obsahují silici, žluté barvivo, třísloviny, hořčiny, listy a stonky méně hořčin, organické kyseliny, třísloviny, dextrin, inulin (pro diabetiky vhodný sacharid), saponiny, karotény, vitamin C, apod. minerální látky hlavně draslík, vápník a zinek. Občasné zařazení do jídelníčku, zvláště na jaře, prospívá lidskému organismu, zvláště do polévek, salátů a s ostatními bylinkami do různých pokrmů (např. nádivek).
PodběliceLidový název pro podběl léčivý.
PodkovkaLidový název pro podběl léčivý.
PodlesníkyNa Valašsku a ve Slezsku pečená placka na zelném nebo vinném listě, který se připravuje v létě a na podzim, kdy jsou čerstvé listy zelí.
Podmáslí

Vedlejší produkt při zmáselňování smetany po odstranění másla. Má právě tolik bílkovin jako mléko, ale obsahuje jen 0,3 - 0,7 % tuku a proto i málo vitaminů A, D a E, rozpuštěných v tuku, 3 - 3,7 % bílkovin, osvěžující nápoj s dietetickými účinky, součást dětské výživy, přísada k pekárenským výrobkům. Má málo kalorií a obsahuje vápník, mléčný cukr a lecitin.

Podravka

Sypká příchuť do masových, zeleninových aj. jídel dovážená z Chorvatska. Obsahuje sůl, sušenou zeleninu (mrkev, pastinák, cibule, celer a naťová petrželka), dále glutamát sodný a inosinan sodný (ke zvýraznění chutě), cukr, koření, kukuřičný škrob a barvivo riboflavin. Na jednu porci přidáváme lžičku (3 g) \"Podravky\" a 5 minut povaříme a ještě podle potřeby dosolíme.

Podzemnice olejná (Arachis hypogea)

Se pěstuje pro plody (lusky), jejichž semena jsou arašidy (burské oříšky). Rostlina podzemnice olejné je u nás prakticky neznámá, známé jsou však její pražená semena - arašídy či burské oříšky.

Pogácse

Též pagáče - škvarkové placičky, které se připravují z vepřových nebo husích škvarků, které na nasekají nadrobno a smíchají s těstem připraveného z 500 g hladké mouky, 50 g tuku, 2 žloutků a 20 g droždí.

Pohančená bábinaPřipravuje se na Valašsku. Pohanku uvaříme v osoleném mléce do měkka. Přidáme v páře nabobtnalé, vypeckované, pokrájené švestky a směs zapečeme ve vymaštěném pekáčku. Bábinu rozkrájíme, pocukrujeme a polijeme máslem nebo kompotem.
Pohančená kašeNa Valašsku kaše z pohanky uvařená v mléce a zapečená se škvarky, se sádlem nebo slaninou a brynzou nebo sýrem.
PohankaPravlastí pohanky jsou Himaláje, dokud se do Evropy dostala s Mongolskými kočovníky a tatarskými nájezdníky. Pohanka byla dlouho důležitou obilovinou, na kterou se však v dnešní době neprávem zapomíná. Přitom se jedná o velmi cennou potravinu, která nám může pomoci řešit řadu nemocí, zejména pak tzv. civilizačních. Pohanka díky obsahu vhodných minerálů, vitaminů a vlákniny přispívá například výrazně ke snižování hladiny cholesterolu a k prevenci aterosklerózy. Dokáže totiž udržovat pružné cévy, brání tvorbě krevních sraženin a stimuluje účinek vitaminu C. Jako všechny ostatní obiloviny je cenným zdrojem, pro nás tak důležité, vlákniny. Obsahuje rovněž velké množství zinku, jehož dostatek je pro náš organizmus důležitý zejména v zimním období, kdy posiluje obranyschopnosti sliznic. To je skvělá prevence onemocnění chřipky a nachlazení. Pohanka má rovněž hodně mědi, selenu a manganu. Zdroj: Žena.cz
Pohanský koláč (staroč.)Mleté maso zapečené v těstových koulích.
PohrabáčNástroj sestávající z dřevěné násady a kovového nástavce obdélníkového tvaru ve Valašském nářečí.
Pojidlo

Přípravek, který spojí jednotlivé suroviny v jednolitou hmotu. Nejčastěji se používá žloutek a bílek.

Poklvat ( něco)Pokrájet něco lžící na talíři na Hané.
PokroutkyV Podkrkonoší malé sváteční koláčky.
Pokrouty, pokruty (staroč.)Okrouhlé koláčky, původně obětní, obřadní pečivo.
PokrutaStaročesky – koláč, bochníček, také obřadní pečivo.
Polenta

Italský název kukuřičné kaše.

Polenta kukuřičná

Je velice zdravá a posilující kaše, která se jí jako samostatný pokrm nebo tvoří základ pro řadu dalších jídel.

Poleva bílková (bílá)

1 bílek, 70 g prosátého moučkového cukru. Bílek rozmícháme s cukrem a potíráme jím pečivo nebo moučníky.

Poleva citrónová (citrónový led)

100 g práškového cukru, 1 lžíce vařící vody, 1 lžíce citrónové šťávy. Když místo citrónové šťávy přidáme stejné množství kávy nebo rumu, získáme led jiné chuti.

Poleva rumová

200 g mletého cukru, 1 lžíci rumu, asi 1 lžíci vroucí vody a třeme do hladka.

Poleva žloutková

2 žloutky, 80 g práškového cukru, trochu tlučené vanilky, na špičku nože másla. Pokud máme mixér, nemusíme poleva třít, ale rozšlehat, stejně jako ostatní polevy.

Polévka jikrováPodávala se zvláště na Štědrý večer.
Polévka kadlátkováVe staročeské kuchyni se připravovala ze švestek.
Polévka lokšováNeboli nudlová připravovala se o vánocích na moravském Slovácku ze sušených václavek.
Polévka s kyselými okurkami

(Rassolnik) - Typické ruské jídlo.

Polévka šípkováVařila se o štědrovečerní večeři na severní Moravě.
Polévka z kvašených okurekPřipravovala se na jižní Moravě z brambor, kvašených okurek, soli, kmínu, cukru, kopr nebo saturejky, zjemnila se smetanou rozmíchanou s moukou.
Polévka z velbloudích kopyt

Oblíbená v Číně.

Polévkové kostky - bujónyDehydrovaný hovězí, kuřecí, rybí nebo zeleninový vývar smíchaný s kvasnicovým výtažkem, cukrem, solí, bylinkami a kořením. Přidávají se do polévek a omáček ke zvýraznění chuti.
Polévky bílé kašovinové

Mají charakteristickou barvu a chuť podle druhu zahušťovacího prostředku a bývají zpravidla velmi husté.

Polévky bílé smetanové

Jsou vlastně polévky bešamelové, zjemněné smetanou a event. zředěné příslušným druhem masového nebo zeleninového vývaru.

Polévky drůbeží kašovinové

Připravují se tak, že se v hovězím vývaru povaří drůbeží maso a rýže. Maso se zbaví kostí a prolisuje společně s rýží a polévka se zjemní rovněž syrovým máslem.

Polévky drůbeží smetanové

Připravují se obdobně jako zeleninové, avšak místo dušené zeleniny se do základní smetanové polévky prolisuje umleté a na másle podušené drůbeží maso a event. zředí drůbežím vývarem.

Polévky ovocné

Poprvé jsou v kuchařce v roce 1538 uváděny recepty na polévky připravované z ovoce.

Polévky studené

Tyto polévky jsou v letním období osvěžujícím předkrmem. Zejména polévky připravované z vývaru mas a drůbeže představují znamenitý posilující pokrm. Podávají se v porcelánových nebo skleněných koflíčcích.

Polévky zeleninové kašovinové

Připravují se z kořenové zeleniny (rýže, brambor, bílého chleba atd.), zalitého vývarem ze zeleniny nebo kostí. Směs se prolisuje a zjemní syrovým máslem.

Polévky zeleninové smetanové

Připravují se tak, že se do základní smetanové polévky přidá na másle dušená kořenová zelenina, směs se prolisuje přes jemné síto a podle potřeby zředí hovězím nebo zeleninovým vývarem.

Polevové cukry

Některé polevové cukry mají schopnost odolávat vlhkosti a tím prodlužovat trvanlivost polevy a zlepšovat atraktivnost vzhledu.

Polníček

Má kopinaté listy uzpůsobené do růžic - má jemnou, přesto silně kořenitou chuť a má močopudné účinky. Kořeny a žlutě zabarvené listy se musí odstranit.

PolohlavíVepřové s černou omáčkou připravované ve Vysokém Újezdě na Berounsku.
Polosladká paprika - Félédes paprikaMaďarská paprika, má charakteristickou chuť a vůni, je o něco ostřejší a pikantnější, než slavná maďarská paprika tzv. sladká šlechtěná, která se v originálu jmenuje "Édesnemes paprika".
PolpetteItalské karbanátky. Jedná se o mleté maso namíchané s dalšími ingrediencemi, vytvarované do tvaru malých kuliček nebo oválků, servírované smažené, často obalené v strouhance. Podávají se přelité různými omáčkami, nebo jen tak, na sucho, s různě upravenými brambory nebo těstovinami.
Polpety

Se připravují z mletého telecího masa, doplněného žemlí, kořením, vejcem a nadrobno nakrájenou slaninou. Z této směsi se upravují obdélníkové tvary a po opečení se dusí ve vlastní šťávě.

PolqueJe to nápoj ze zkvašené šťávy rostliny Agave americana, vzdáleně podobný pivu.
PolštáříčkyStaročesky taštičky.
Polt špekuNa Slovácku kus slaniny.
Polysorbaty

Deriváty mastných kyselin. V kosmetice i potravinářství.

Pomace

Tento olej pochází z posledního lisování olivových slupek, je nahořklý a obchodníci jej míchají s trochou extra virgin.

Pomalé pečeníPomalu se dnes peče nejen vepřové, ale také hovězí a dokonce i kuřecí maso. Takto upravené maso je po upečení extrémně jemné, měkké, šťavnaté a také velmi chutné. Celý postup tepelné úpravy masa trvá poněkud déle, než u běžně pečeného masa, takže je třeba s vařením začít mnohem dříve, ale probíhá za nízkých teplot pod pokličkou, takže odpadá nahlížení do trouby a podlévání. Velké kusy masa lze péci třeba po celou noc. Maso se nejprve krátce musí ze všech stran opéci, aby se pěkně zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř, po té se lehce podlije vodou a zaklopené se v troubě peče při teplotě nejčastěji kolem 90-100 °C a to několik hodin, doba pečení závisí na velikosti masa. Křupavé kůrky se pak vytvoří nakonec, kdy se maso odkryté dopeče při zvýšené teplotě.
Pomalé vařeníPomalé vaření patří v současné době k novým trendům přípravy pokrmů. Pomalým vařením jídla získávají nové výraznější chutě, přestože se připravují pouze s malým množstvím koření, soli a bez tuku. Takto připravená jídla jsou vhodná i pro různé druhy diet. Přímo ideální jsou pro všechny, kteří chtějí hubnout a přitom se příliš neomezovat v jídle.
Pomalý hrnec

Tento hrnec zajistí potravinám velmi šetrnou úpravu a hospodyňkám klid v kuchyni. Velmi vhodný pro přípravu dietních jídel a pro všechny ty, kteří chtějí žít zdravě.

Výhodou této technologie vaření je, že i přes to, že se jídlo vaří i několik hodin, nemusí se hlídat, míchat, nepřipálí se, nevyteče, nemusí se dolévat voda, protože se neodpaří. Jedinou nevýhodou je doba trvání přípravy pokrmů, je to od 4-5 hodin do 8 hodin vaření.

Pomelo

Citrusové ovoce podobné grapefruitu, pěstované v Číně, Vietnamu, Thajsku, na Kubě a v Rusku.

Pomeranč

Pochází z Číny a jihovýchodní Asie. Do Evropy jej přenesli Portugalci z Indie v 16. století v roce 1548. Pěstuje se všech tropických a subtropických zemích, hlavně ve Španělsku, Izraeli, Jižní Africe a Jižní Americe.

Pomerančová esenceVysoce koncentrovaný extrakt z pomeranče, obsahuje alkohol. Používá se do sladkých pokrmů a krémů, zmrzliny, dortů, cukrovinek, sušenek a pudinků.
Pomerančová marmeládaPřipravuje se z tenké kůry nejlépe sevillských pomerančů (bez bílé vrstvy). Do citrusových zavařenin obvykle není nutné přidávat pektin, protože ho citrusy obsahují dostatek, zejména v bílé vrstvě a v semenech (vaří se v marmeládě v sáčku, který se odstraní).
Pomerančová voda (esence)Tento produkt se získává destilací vodní parou z květů sevillského nebo hořkého pomerančovníku (bigarádie). Je používán hlavně na Středním východě při přípravě dezertů, cukrovinek a zmrzlin.
Pomerančový likér

Lihovina vyráběná z odrůd pomerančů s červenou dužninou (sanguines).

Pommery

Greno – značka pravého Champagne, která se objevuje na nápojových lístcích. Toto šampaňské se zásadně pije s jahodami.

Pommes chipes

Smažené bramborové lupínky.

Pommes frites (pom frit)

Osmažené bramborové hranolky.

Pommes paille

Smažené brambory v podobě tenkých proužků, jako sláma.

Pommes smiles

Bramborové krokety ve tvaru úsměvu.

Pomologie

Nauka o typech a odrůdách ovocných rostlin, jejich biologických a pěstitelských vlastnostech.

Pont I\' Évéque

Čtverhranný, plně vyzrálý měkký sýr z Normandie se produkuje od dvanáctého století, kdy se jmenoval d\' Angelot. Svoje nynější jméno dostal v sedmnáctém století podle vesnice, kde se vyrábí. Má vždy tvar čtverce, ale s různými rozměry. Největší je grand (délka strany 19-21 cm), pak demi (10,5-11,5 cm) a petit (8,5-9,5 cm). Vyráví se z kravského mléka, má měkké sýrové těsto s omývanou nebo škrábanou kůrou. Sýr má žlutý, hladký vláčný střed, výraznou vůni a pikantní ořechovou chuť. Jeho kůra je jedlá, má vroubkování od slámy, na které sýr uzrává a trochu plísně. Sýr bývá nejchutnější od června do poloviny března.

Použití: Sýrové mísy, k zapékání.
Nápoje: Červené víno (např. Burgundské).

Popcorn

Pukance připravované ze speciální kukuřice. Na vlastní výrobu popcornu potřebujeme pouze pánev nebo hrnec s poklicí, popříoadě mikrovlnnou troubu, popcornovou kukuřici a olej.

PopelkaPůvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.
PopenecTéž openec, bylinka ve staročeské kuchyni. Přidával se do karbanátků, nádivek, omáček, pomazánek atd.
PoplameniceStaročesky, placka nebo koláč z chlebového těsta, jež se pekly na kraji chlebové pece, dříve než se do ní sázel chléb.
PoplamkyPřipravovaly se ve staročeské kuchyni ze zbytků chlebového těsta.
PoplánkyNa Lašsku bochánky z chlebového těsta plněné jablky nebo hruškami.
Poprášení

Jemné posypaní jídla moukou, cukrem nebo kořením.

Porcelánové nádobí

Zvýrazňuje slavnostní stolování. Na polévku používáme polévkové mísy s poklicí. Dušená masa s omáčkou předkládáme v hlubších mísách s poklicí, tzv. timbálech, pečené v oválných nízkých mísách. Také oválné, ale delší a užší mísy jsou určené na ryby.

Přílohy servírujeme z hlubších mís bez poklic a omáčku z malého omáčníku. Na kávu nebo čaj používáme stejnou soupravu s konvicí, mléčenkou, cukřenkou a koláčovou talířovou soupravou.

Porchetta (poršeta)Italská specialita, na kterou můžeme narazit při návštěvě Itálie. Jedná se o pečené vykoštěné sele ochucené kořením, které se peče několik hodin v kamenné peci, pod kterou se topí dřevem. Z koření se hlavně používá rozmarýn, existují však krajové obměny, kde se složení mění, někde se používá fenykl, jinde například šalvěj. Recept na porchettu je znám přes 2000 let. Porchetta v překladu znamená malé prasátko – sele. Nejznámější porchetta se vyrábí ve městě Arricia. Porchettu zde vyrábí několik rodin, specialistů, ti ji vyváží do celého světa. Původní stará receptura se bedlivě střeží. Příprava je náročná, vyžaduje zručného kuchaře. Porchetta se podává teplá nebo studená většinou na krajících chleba.
Porcování

Je podmíněno zručností a znalostí anatomie (skladby) svalů a kostí děleného masa, ryb, drůbeže a vhodným pracovním nářadím (ostré nože, vidličky).

Porculánová nádobaStaročesky – porcelánová nádoba.
Pórek

Je jako koření i jako zelenina důležitý zejména proto, že snáší teploty až na minus 20°C, takže v půdě dobře přezimuje a je proto v tomto období cenným zdrojem živin. V kuchyni se pórku používá k okořenění polévek a omáček, dále jako základu při tepelné úpravě masitých, drůbežích a rybích pokrmů.

Pörkölt (perkelt)

V Maďarsku guláš z vepřového nebo skopového masa.

Porridge

Ovesná kaše.

Porterhouse steak (Bistecca alla Fiorentina)Jsou to vlastně dva steaky v jednom, s kostí uprostřed. Na jedné straně pevný a masitý steak z roštěnce a na druhé šťavnatý a jemný steak ze svíčkové. Bývá silný od 3,7 do 7,5 cm. Většinou je servírován jako jídlo pro více osob.
Porterhouse-steak – (angl. a amer.)

Velký plátek hovězího masa i s kostí z roštěnky s hmotností až 800 gramů.

PortobelloJsou žampióny s velkou hlavičkou. Používají se především jako příloha ke steakům, nebo i jako samostatný chod. Skvěle chutnají grilované nebo naplněné a zapečené v troubě.
Portské víno

Nazývané také „porto“ je portugalské velmi dobré víno. Známé značky jsou Sandeman, Offley, Delaforce, Barros. Název podle města Porto v severním Portugalsku. V této oblasti se pěstuje již více než dva tisíce let.

PosevekOseté pole nebo určené k osetí na Ještědsku podle K. Světlé.
PosíknoutiPosíci na Ještědsku podle K. Světlé.
Pošírovat (pošírování)

Pošírovat znamená vložit pokrm do horké tekutiny a nechat jej táhnout (ztužení potraviny ve vařící vodě s octem a solí). Tato šetrná metoda přípravy se používá na velmi jemné a křehké potraviny, které se tepelně upravují při teplotě 65 až 80°C. Buď se vaří v malém množství vína nebo vývaru, ve velkém množství vody nebo vývaru, ve vodní lázni nebo v páře. Velice výhodná je tato úprava na ryby.

PosoutiStaročesky posypati.
Postný denStaročesky půst, den, kdy se nesmělo jíst maso.
PoštrejchovatZnamenalo ve staročeské nebo v regionální kuchyni potřít perníček štětcem, peroutkou.
PosúchNářečně (slov.) - placka.
Pot Pourris

Z franc. – směs, všehochuť, jídlo z různých druhů mas a zeleniny.

Pot-au-feu

Ve francouzské kuchyni vařené hovězí maso se zeleninou. Chceme-li získat silný vývar je nutné, jakmile se maso začne vařit, vařit je již tzv. táhnutím, čímž se z masa vyluhuje co nejvíce extraktivních látek a získá se silný a vydatný vývar.

Pote gallego

V Jugoslávii vývar s fazolemi, vepřovým masem, klobásou a kapustou, zahuštěný rozmačkanými bramborami.

Potemník moučný

Moučný červ, který napadá zásoby mouky ve spižírnách. Je velký 14 mm. Prosetím se ho zbavíme.

Potjie

Pokrm z jižní Afriky. Směs kuřecího masa, slaniny a hub vařený v litinovém hrnci na otevřeném ohništi.

Potočnice (Nasturtium officinale)Má palčivou chuť, jí se jako salát nebo se připravuje s máslem a k tomu chleba. Oblíbená ve staročeské kuchyni.
PotratníkLidový název pro třezalku tečkovanou.
Potravinářská barvivaJedlá barviva rozpustná ve vodě nebo alkoholu. Do pokrmů se přidávají po kapkách! Využívají se k barvení polev, cukrovinek, zmrzlin, nápojů ...
Potravinářství

Věda o potravinách, zabývající se o jejich původ, technologické zpracování, skladování surovin, výrobků, adjustaci a distribuci.

Potravinová alergiePotravinovou alergií se rozumí nežádoucí reakce na určitou potravinu, která je podmíněna imunitními reakcemi.Alergie na některou potravinu se objevuje nejčastěji u dětí do šesti let. Může se ale vyvinout i později, dokonce v dospělosti. Ironií je, že nejčastějšími alergeny u starších dětí a dospělých jsou potraviny, které považujeme za zdravé až nezbytné - jsou to totiž ořechy, sýry, ryby, mák, aromatické ovoce a zelenina.
Potravinové alergie

Jejich příznaky jsou velmi pestré, reaguje buď zažívací systém bolestmi břicha, zvracením nebo průjmem, svěděním kůže, ekzémem, kopřivkou nebo otoky. Někdy se objeví ihned po požití jídla, jindy to trvá i několik hodin. Alergie se projevuje u dětí i na kravské mléko a to hlavně v prvních měsících života. Někdy mívají alergie i na vaječný bílek. Vždy je potřeba poradit se s ošetřujícím lékařem.

PouchleZastarale – prázdná skořápka.
PouchňataNázev pro planá a nechutná jablka.
PoukNářečně – prázdná skořápka.
Poulard

Mladá krmená a vykličkovaná slípka.

Poulard (franc.)

Vykastrovaný kohout, kapoun.

Pouligny Saint Pierre

Měkký sýr tvarovaný do podoby pyramidy. Sýr je vyráběn v oblasti Loire z plnotučného nepasterizovaného kozího mléka s 45% obsahem tuku. Sýr má pevný, úplně bílý, trochu zrnitý střed a měkkou, vrásčitou přírodní kůrku barvy slonové kosti. Když oschne, její vrásky se prohloubí, kůrka dostane červenooranžovou barvu, kterou pokryje šedobílo-modrá plíseň. Mladý sýr má lahodnou, lehce nakyslou chuť. Vyzrálý sýr má výrazně ořechové aroma.

Použití: Sýrové mísy, saláty, k zapékání.
Nápoje: Bílé víno.

Povidla

Jsou ovocná dřeň značně zahuštěná, buď úplně bez cukru nebo s malým přídavkem cukru, takže jsou jen zahuštěním chráněna proti zkáze. Od zavařenin se povidla liší menším množstvím cukru.

PozadekNa Slovácku nečisté obilí.
Poživatiny

Látky, které člověk požívá, prostředek jeho výživy (potraviny, voda, nápoje, pochutiny). Úpravou se zlepšují jejich smyslové vlastnosti, fyziol. využitelnost a stravitelnost, někdy i výživová hodnota a usnadňuje se též rozmělnění stravy.

PoznamenáníZa historika dr. Zikmunda Wintra název pro jídelní lístek v jeho knize Kuchyně a stůl našich předků, která shrnuje poznatky ze 16. století.
PracharandaStaročesky, prášek umletý ze sušených hrušek a jablek horší jakosti. Sloužila k posypání kaší, škubánků, nudlí nebo kynutých knedlíků. Častěji se používaly utlučené nebo umleté a proseté sušené hrušky, vzácněji jablka.
Praděd (Altvater)

Známý hořký žaludeční likér, vyráběný z bohatého počtu bylin. Původní Praděd byl specialitou fy Gessler Krnov. V obdobném složení a dobré kvalitě vyrábí však likér Praděd i četné firmy jiné. Mívá asi 40 % lihu a 25 – 35 % cukru, barva je žlutá.

Praganda (rychlosůl)Solící dusitanová směs Praganda® (tzv. rychlosůl) se používá k nakládání a předúpravě masa, určeného pro další zpracování do masných výrobků, konzerv a polokonzerv. Zajišťuje stabilitu vybarvení a chuťové vlastnosti masných výrobků. Praganda® nesmí být používána k přímému solení potravin a hotových pokrmů. Je určena výhradně pro použití v masném průmyslu. Solící dusitanová směs se používá v případech, kdy je solené maso zpracováno v krátké době, nejvýše několik dnů po zasolení. Přispívá ke zvýšení údržnosti výrobku a podílí se na vytvoření chuti a vůně masných výrobků, chrání tuky v mase a masných výrobcích před oxidací a zajišťuje vznik typického růžového zbarvení nakládaných masných výrobků.
Prášek do pečiva

Kypřicí prášek, směs kyselého uhličitanu, (hydrogenuhličitan sodný) se složkou kyselou (vinná kys.) a plnidla (bramborový škrob) jako izolačního prostředku. Používá se při kypření těsta.

PrašivinaNa Nepomucku podávali vařené zelí se smaženou cibulkou samostatně. Každý však musel z něho sníst jednu lžíci, aby nedostal „prašivinu“.
PraskanceBramborové placky maštěné máslem v jižních Čechách.
Pravé olomoucké tvarůžky

A.W. - Z moravských Loštic jsou jediným českým sýrem, který se objevil v německé Velké encyklopedii sýrů, vydané i u nás. Doplnit.

Pražené kokosové lupínkyTenké proužky kokosu se praží tak, aby byly při okrajích lehce připálené. Zdobí se jimi dezerty a dorty.
Praženec též pražmaNedozrálé klasy pečené na pánvi. V roce 1442 napsal Hájek i Veleslavín o tom, že v pondělí po sv. Janu Křtiteli shořela víc než polovina města strakonického z neopatrnosti dětí, které pálily pražmy. Pražma jsou obilná zrna vymnutá a opražená.
Pražení

Zahřívání potravinových produktů za sucha na vysoké teploty, přičemž nastávají chemické změny (karamelizování cukru, degradace bílkovin), jejichž výsledkem jsou změny pozitivní (pečené maso) a negativní (degradace biologicky významných látek).

PraženkaDříve na Českobrodsku první chod Štědrovečerní polévka. Bývala se sušenými houbami, cibulí a kmínem.
PražénkyNa Valašsku pečené knedlíky z režné mouky.
Pražma obecná (Brama brama)

Žije v Jaderském moři v hejnech, loví se většinou vláčením z lodí stojících i jedoucích.

Pražma zpěvná

(Spodyliosoma cantharus) - Žije v blízkosti skalnatého i písčitého dna v Jaderském moři. Úlovky do 60 cm.

Pražma – praženec, pražmoPražené obilí, oblíbený pokrm našich dávných předků, připravovalo se především z ječmene.
Pražman obecný

(Pagrus pagrus) - Je ceněná a důležitá konzumní ryba. Žije s oblibou na tzv. mořských loukách v Jaderském moři. Loví se při skalnatém pobřeží na udici na plavanou na malé rybky nebo korýše. Má chutné maso. Úlovky do 80 cm.

Pražman zlatý

(Pagrus aurata)- Je dravá ryba, která žije nad pevným dnem v hloubce od 10 do 200 metrů. Loví se na otevřeném moři i v mělkých pobřežních vodách, na plavanou na kousky ryb, škeble ap. Má kvalitní maso. Úlovky do 80 cm. Žije v Jaderském moři.

Pražucha

Polská kaše z hrubé pšeničné mouky, pohankové mouky, nakrájené a rozškvařené slaniny.

prdelackapolevka ze zabijačky
prdelačkapolevka z moravske zabijačky
Prebiotika

Jsou velice důležité složky výživy. Vyskytují se v potravinách rostlinného původu (obiloviny, banány, pórek, cibule, česnek, artyčoky). Tyto látky procházejí horní částí zažívacího traktu a žaludkem prakticky nezměněny a rozkládají se až v tlustém střevě.

Nemají téměř kalorie, zato výrazně zvyšují hladinu cholesterolu. Jsou proto vhodné nejen jako doplněk zdravé výživy, ale třeba i pro diabetiky. Díky probiotikům se zvyšuje vstřebávání vápníku, železa a hořčíku, což vede k prevenci osteoporózy. Na trhu jsou prebiotika obsažena zejména v kysaných mléčných výrobcích.

PreclíkyPrvní záznamy o preclíku pocházejí z počátku 7. století. Nové pečivo si získalo v krátké době spoustu příznivců. Ve Vídni dokonce dostali pekaři dovolení užívat vlastního znaku, v jehož středu se skvěl do zlatova vypečený preclík. Běžné preclíky se dnes pečou z mouky, kvasnic, vody a sypou se solí. Výroba je plně automatizována.V USA i v Kanadě se stávají nepostradatelnou součástí diety.
PředehraV lidové kuchyni zabijačkový guláš připravený z libové krkovice, laloku s brzlíky, ledvinkami, slezinkou, kouskem jazyka, srdcem, jater a mozečku. Dává se na smaženou cibulku, přidává se mletý pepř, sladká mletá paprika, kmín, sůl a regionálně i česnek a trochu krve. Připravuje se jako běžný guláš.
PredlíkStaročesky – jídlo z vajec, krupice, druh omáček (podle receptur).
Předvaření

Částečné uvaření potravin ve vodě nebo vývaru.

Přehršel, přehrštleStaročesky trochu.
PřelivyPřelivy jsou vlastně omáčky vhodné například ke grilovaným pokrmům. Omáčkovými přelivy se masa, přílohy, či saláty přelévají a to je hlavní rozdíl oproti klasickým omáčkám, které většinou servírujeme v miskách nebo omáčnících, případně jimi pokrmy podléváme.
PreparýrovanýStaročesky mletý.
Přepuštěné másloMáslo, které se pozvolna zahřívá, aby se vypařila voda, odebírá se pěna a vzniklý mléčný tuk se nechá ještě překapat přes plátýnko nebo papírový filtr. Takto upravení máslo se skvěle hodí na smažení a opékání pokrmů při vysokých teplotách, nepřipaluje se! Dříve se takto upravenému máslu říkávalo "Šmorcl".
PresStaročesky lis.
Presbuřt též presvuřtNa Slovácku tlačenka.
PřesňákyBramborové placky pečené přímo na sporáku, které se takto připravovaly na Podluží a v Miloticích.
PřesňákyNázev pro hnětýnky na Kyjovsku.
PretovatiStaročesky, smažit.
Prezentace

Předvedení, ukázka zboží, zjištění účast.

PrézlaV brněnském hantecu strouhanka.
PrhlinkaLidový název kopřivy.
Přibírnaje to pracnější a vzácnější úprava brambor, která se dělávala v Kamenici nad Lipou. Brambory se předem oškrábaly, uvařily s kmínem a solí, pak se odvar scedil a s přidáním česneku a sádla se z něho připravil oukrop. Scezené brambory se pak v hrnci pod pokličkou několikrát nadhodily, aby se trochu rozmačkaly, ale ne docela. Rozdělily se na talíře a pomastily máslem. Podle chuti se mohly posypat zpěněnou cibulkou nebo strouhaným tvarohem. K nim se přímo na hluboký talíř nalilo podmáslí a tu se jedla vždy brambor a lžíce podmáslí se přibírala. Odtud také jméno této úpravy, která byla i dvakrát týdně k obědu.
Příbory

Klasický příbor zná každý, ale když připravujeme slavnostní menu nebo hostinu, musíme použít vždy příbory k tomuto jídlu určené. Jsou to například kávová lžička, dezertní lžička, zmrzlinová lžička, (ta má tupější špičku), lžíce a vidlička na podávání palačinek, servírovací vidlička, naběračka na polévku, malá naběračka na omáčku, dortová lopatička, lopatka na podávání ryb, rybí nůž, nůž na krájení sýrů, mazací nožík na máslo, vidlička na podávání hlemýžďů a menší dezertní vidlička.

Přiboudlina

Vyšší alkoholy z alkoholového kvašení, vznikají vedle hlavní složky ethanolu, přecházejí do dokapu (posledního destilátu) po jeho oddělení.

Primo sale (primo sále)

Sicilská specialita, čerstvý, velmi slaný sýr tvarohového typu ze směsi kravského a ovčího mléka.

Princesse

V kuchařské terminologii pokrm připravený s hlavičkami chřestu.

Priony (angl.)

Jednoduché bílkoviny, které jsou normálně obsaženy v těle zvířat, degeneraci mozku vyvolávají jen ve změněné podobě ( pokud zvíře bylo krmeno směsí obsahující masokostní moučky vyrobené za nízké teploty ), ničí buňky v nervové tkáni. Způsobují nervové onemocnění hovězího dobytka BSE.

PřípalkypPřipravovaly se ve staročeské kuchyni ze zbytků chlebového těsta.
Příprava jíšky

Potřebné suroviny
rostlinný tuk (olej)
hladká mouka
máslo
cibule

Postup přípravy:
1. Na pánvičce rozpálíme rostlinný tuk
2. Zasypeme hladkou moukou a stále mícháme:
a) Hnědou jíšku získáme tak, že mouku mícháme v rozpáleném tuku až se orestuje dozlatova
b) Světlou jíšku získáme tak, že mouku necháme v rozpáleném tuku jen zpěnit
Bledou jíšku připravujeme z másla.
c) Na cibulovou bledou jíšku zpěníme cibulku v másle, zasypeme moukou a restujeme
d) Na tmavou cibulovou jíšku přidáme cibuli až do hotové bledé jíšky, protože při delším restování by se cibule připálila a zhořkla!

Doporučení
- Jíšku ředíme studenou polévkou, vývarem z kostí nebo vodou! Přiléváme po částech a stále mícháme, aby se neudělali žmolky. Pro docílení hladké a jemné chuti vaříme jíšku 30 minut.
- Do tmavé cibulové jíšky můžeme přidat na konci výroby rozlisovaný česnek. Např. v sladkokyselém zelí po zahuštění hnědou cibulovou jíškou s česnekem chutná skvěle.

Co byste ještě měli vědět
- Při dietě opražíme hladkou mouku na sucho a pak teprve vmícháme trochu tuku. Takto upravená jíška je lépe stravitelná.
- Jíška se nesmí připálit,jinak zhořkne.
- Vždy se dává studená jíška do teplého,teplá jíška do studeného, jinak zežmolkovatí!!!

Příprava želatiny

Prodává se v plátcích nebo v prášku, čirá či červená. Nejprve ji necháme asi 30minut bobtnat v malém množství studené tekutiny. Plátkovou želatinu vymačkáme, abychom ji zbavili vody. Pro lepší rozpuštění želatiny je dobré ji nahřát do 60°C. Některé druhy lze i krátce povařit a proto čtěte pozorně návody výrobců! Želatinu můžeme i po ztuhnutí opětovně rozpustit, neztrácí tím želírovací schopnost.

Přírodní řízek

Je minutka připravená z telecí nebo z vepřové kýty. Při podávání se přelévá minutkovou šťávou, zahuštěnou moučným máslem.

Přírodní vína značková

Se vyznačují stálou jakostí. Svým typem a druhovou skladbou charakterizují zpravidla určitou oblast nebo mikrorajon.

Přírodní víno

Každé původní, nesladké, nealkoholické a nekořeněné víno. Víno, tak, jak nám ho dala příroda.

Přirozená strava

Její zastánci často odmítají různě upravené potraviny, ať už v tepelné nebo kvašené podobě. Jedí pouze syrovou rostlinnou stravu, čerstvé a sušené plody, zeleninu, semena, luštěniny a obilniny.

PřizasolitStaročesky osolit.
PrižlíkDřívější název pro brzlík, pravděpodobně celý kořínek.
PrižlíkDřívější název pro brzlík, pravděpodobně celý kořínek.
PrníkŠtědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.
ProbírovanýStaročesky vyzkoušený.
Profesionální ochutnávači čaje

Testují denně až tisíc šálků uvařeného čaje, přičemž z každého šálku upije asi čajovou lžičku nápoje. Jelikož by příval zlatavé tekutiny jejich těla nezvládla, tak ji nepolykají.

Podle ochutnávače Nicka Bunstona, který je manažerem vývoje čajových směsí Lipton, musejí při každém úkonu zapojit čich, hmat, chuť i zrak. Dobrý specialista neomylně určí, nejen z jaké sklizně je čaj, ale i z jakého místa, ale dokonce i z jaké plantáže. Do pracovní náplně totiž nepatří jen posouzení extraktu, ale také řádné prozkoumání suché čajové směsi. Ochutnávači nekouří ani nepijí alkohol.

Prohlédací kusyStaročesky průhledné, průsvitné, např. kroužky vykrájené z těsta.
Prosecco

Perlivé bílé nebo i červené víno.

Jedná se o odrůdová vína, které pochází z hroznů odrůdy se stejným názvem. Tato odrůda je komerčně pěstována pouze v Itálii a to téměř výhradně v oblasti Veneto. Pěstování odrůdy Prosecco pro produkci známých šumivých vín má však ještě užší vymezení - více než 95 % všech výsadeb révy vinné odrůdy Prosecco se nachází v kraji Treviso a to v kopcovitém regionu Conegliano-Valdobbiadene, kde má vinohradnictví kořeny již více než dvě století.

Prošek

V Dalmácii příjemný lehký vermut, výrobek tamních vinařů.

Proso seté

(Panicum miliaceum) – Proso je vynikající, ale trochu opomíjená obilovina. Na našem území se pěstuje od pradávna (zbytky zrn byly nalezeny v archeologických vykopávkách na sídlištích starých Slovanů), a proto jsme na jeho trávení dobře geneticky připraveni.

Proso bývalo jednou z hlavních součástí prosté lidové stravy. Bývalo to v české kuchyni obilí zcela běžné a jídlo z něho všeobecně rozšířeno. V dnešní době se k vaření většinou používají jáhly, tj. loupané proso.

Proso setéBývalo v české kuchyni obilí zcela běžné a jídlo z něho všeobecně rozšířeno. Z prosa se připravují jáhly. V Africe se z něj dělá prosná kaše a kvasí se na prosné pivo.
ProtáhnaPřecezený - výrazu se používalo v 16. a 17. století.
ProtaženýStaročesky procezený, přecezený.
Proteiny

Jednoduché bílkoviny složené pouze z aminokyselin.

Protlak ze sušených rajčat na slunci

Se používá v italské kuchyni a má silnější aróma než běžný rajčatový protlak. Pro tuto svou vynikající vlastnost a hutnou konzistenci se přidává do všech pokrmů, do kterých se dávají rajčata. Sušená se nakládají do oleje. Před použitím se nasekají nebo nakrájejí na plátky.

Provencale (provensal)

Jídla připravovaná s česnekem.

Provensálská hořčiceHořčice obsahující česnek, červenou papriku, hořčičná semínka, bílé víno, olej, bylinky, koření a kyselinu citronovou. Je kyselá, hladká, výborně chutná ke studeným masům a sýrům.
Provensálské bylinky

Tvoří směs bylinek v Provence, hojně používaná ve francouzské a středomořské kuchyni především ke kořenění všech druhů masa, zvláště minutek, grilovaných mas, na kuře, králíka, jehněčí, skopové a hovězí maso. Velmi dobře ochutí dušené pokrmy z masa a zeleniny (rajčata, cuket, fazolek, lilků) a je výborná i na pizzu.

Provensálské kořeníAromatická směs sušených bylin k ochucení a nakládání grilovaného masa a dušené zeleniny.
Provzdušňování (angl. aerate)Vpravování vzduchu do surovin, například při prosívání mouky před zaděláváním těsta, šlehání bílků nebo hnětení těst.
PrskanciDříve slanečci, které na trhu prodávali herynkáři nebo baby-herinkáři, které naši předkové nejraději pekli na pánvi.
PrskařCidič kovů, kamenář v Podkrkonoší.
PrstkaTvarohové máslové pečivo na Hané.
PrstkéDožínkové pečivo z Hané. Je to pečivo nařezávané, název je velmi starý a vychází z tvaru roztažených prstů.
Pršut (též prošuto nebo prosciutto)Italské slovo prosciutto pochází z latinského slova perexsuctum, které znamená „důkladně vysušený“. Jde tedy o důkladně vysušenou vepřovou šunku původem z Itálie, která se však dnes vyrábí i v dalších přímořských státech. Vepřové maso je několik týdnů až měsíců naloženo v soli, nebo směsi soli a koření a pak se po dobu několika měsíců až let suší na dobře větraném místě.
PršutoTotéž, co pršut!
Prunelle

Likér oblíbený ve Francii i v Německu, vyrábí se z mirabelek, renklód, aromatických švestek a pološvestek přímo z plodů macerací nebo z lisovaných šťáv s použitím mirabelkového destilátu, slivovice a dalších vonných a chuťových přídavků.

PrutvánekNázev pro pekáč na Hané.
PryskaPryska není nic jiného, než zvláštní sklenička, jíž se užívalo k pití pálených nápojů - slivovice a různých rosolek. Měla tvar malé lahvičky - čtyřboké, šestiboké, výjimečně i osmiboké, s úzkým hrdlem. Tvarem tak připomínala do jisté míry sklenky užívané ještě dnes k pití lihovin na Balkáně a místy i na Slovensko. Prysky však nebyly jen obyčejnými sklenkami k pití alkoholu. Původně se používaly při křtinách, později se staly charakteristickými pro svatební veselí. Bývaly různě zdobeny a představovaly vždy určitý reprezentativní kus, který často označoval svého majitele. Velmi časté to bylo např. u řemeslníků - jednotliví výrobci si dávali na ně vymalovat své cechovní symboly.Častá byla i výzdoba figurálními motivy. Nejvíce byly prysky rozšířeny v místech, kde v 18. století byla rozsáhlá sklářská výroba - hlavně na severu Čech v Krušných horách, ale i na Šumavě. Největšího rozmachu dosáhly ve 2. polovině 18. a v 1. polovině 19. století. S rozvojem průmyslové výroby a postupným úpadkem rukodělné výroby prysky rychle mizí a stávají se jen vzpomínkovými kusy, o nichž se ví pouze z literatury či muzejních sbírek.
Pšenice

Obilnina I. skupiny, jejíž plodem je obilka obsahující kolem 65 % škrobu, 12 % bílkovin, tuk, lecitiny, pěstovaná již od pravěku.

pšenoslovenský výraz pro jáhly
Psí jazýček vječíJitrocel kopinatý (Plantago lanceolata L.) ve Valašském nářečí.
Psí jazykTak nazývali naši předkové v lidovém léčitelství bylinku jitrocel kopinatý (Plantago lanceolata L.).
Pštrosí maso

Maso pštrosa považují znalci již dlouho za maso gurmánů. Maso pštrosa je neobyčejně libové. Zatímco maso nejdůležitějších jiných zvířat (prase, skot, drůbež) obsahují více než 3% tuku, neobsahuje jediný sval na kosti pštrosa více než 0,3 % tuku. Průměrné hodnoty tuku svíčkové jsou kolem 0,032% a bifteku kolem 0,155%. U většiny druhu masa se projeví nízký obsah tuku na úkor jemnosti masa. Pštrosí maso zde tvoří jedinou výjimku: pštrosí filet a steak jsou mimořádně jemné.

Pstruh duhový (Salmo gairdnerii)

Původním areálem pstruha duhového je západní část Severní Ameriky, kde žije v horských potocích, velkých řekách a v příbřežní části oceánu. Vytváří tam řadu forem, podobně jako v Evropě pstruh obecný.

Pstruh mořský

Patří do rodiny lososovitých ryb. Často se prodává jako náhražka lososa. Má velmi podobnou chuť masa jako losos, takže se i stejně upravuje. Rozdíl se pozná podle čelisti: pstruh ji má rovnou, zatímco losos má na stropu čelistní dutiny ještě kost radličnou, takže jeho čelist působí mohutně. Většinou pochází z farmových chovů. Upravuje se podobně jako losos.

Pstruh obecný potoční

Je vedle kapra naší nejznámější a nejčastěji konzumovanou rybou. Žije v chladných a na kyslík bohatých vodách. pstruh se živí všemi živočichy, které mu voda přinese. Je to zejména hmyz a jeho larvy, drobné rybky, žížaly apod. Jeho maso je nejchutnější v letních měsících.

PtáčciByli velice oblíbení na stolech šlechty, neboť „ ptáci jsú čistšího přirozenie než hovada“. Ptáčci byli tak žádaní, že se čižba musela dokonce regulovat: roku 1575 tak český sněm zakázal chytat drobné ptáčky s výjimkou skřivanů a křivonosek od masopustu až do sv. Víta. V kuchařce M.D.Rettigové jsou mnohé recepty na drozdy, sluky, skřivany, kvíčaly a jiné drobné ptactvo. V roce 1870 dostal zákon chytat drobné ptactvo definitivní celoroční platnost. Ptáky – malí zpěvní ptáci, kteří byli v minulosti zvláště oblíbeni - výrazu se používalo v 16. a 17. století.
PučálkaNamočený a pak upražený hrách, staročeské jídlo.
Puchero

Argentinské národní jídlo z hovězího a drůbežího masa a zeleniny nebo různé druhy masa, které se dají dusit se zeleninou v jednom hrnci.

PucverkaNářečně - výpek na pekáči po mase.
Pudinkový prášekPrášek k přípravě pudinků, vyrobený ze škrobu, umělé příchuti a barviva. Používá se i k přípravě krémů bez vajec, nebo se může přidávat do těsta.
PudloNa Valašsku dřevěná nádoba na brynzu.
PufováníZpůsob přípravy pokrmů. Při pufování dochází k nabývání surovin co do objemu. Jídlo připravované touto metodou se hojně využívá při zdravé výživě a dietách. Nejčastěji se pufováním připravují obilniny a rýže.
Pugliese

Italský chléb s hustou střídou, s přísadou olivového oleje.

PukáčLidový název pro černý bez (bezinky).
PukavecZastarale zkažené vejce.
Pulp wash

Méně kvalitní koncentrát z druhého lisování pomerančové dužiny.

Pulque

(-ke, špan., indiánské jazyk), pulke -

Zkvašená míza, získávaná nařezáváním květního stonku nebo odřezáním nejmladších listů z listové růžice některých druhů rodu Agave. P. je oblíbeným nápojem zejména v Mexiku; destilací se z něho připravuje meskal. Mexický kvašený alkoholický nápoj z agáve. Bot. název Agave americana.

Pumelo (též Adamovo jablko)

Je to předchůdce grapefruitu, pochází z jihovýchodní Asie a je výborným zdrojem vitaminu C.

PumprdaPůvabné lidové pojmenování jedné jediné houby, čirůvky havelky.
PumprniklŠtědrovečerní pokrmy krkonošské jen s malými tvarovými obměnami pečené.
Punč (punch)

Slovo punč pochází z hindustánštiny a znamená číslo 5 (panč). Je to horký nebo studený alkoholický nápoj z pěti ingrediencí: rumu (araku), cukru, citrónové šťávy, čaje a vody, okořeněný skořicí a hřebíčkem. Dnes už se ani jedno, ani druhé nedodržuje. Ingrediencí bývá někdy pět i šest, někdy jsou jen čtyři a to nemusí být vždycky rum.

Purée

Francouzsky název kaše.

Puri

Gruzínský chléb.

Púrí

Se v asijské kuchyni připravuje z hladké celozrnné mouky, ghí nebo oleje, soli, horké vody, a při podávání se polévá bílým neslazeným jogurtem.

Purinové báze

Patří mezi ně též alkaloidy kofein, teofylin a teobromin, (které jsou obsaženy v některých pochutinách) káva, čaj, kakao.

PuškvorecAromatický kořen našich bažin, který se dříve nakládal i do cukru. Cukrovaný puškvorec byl oblíbenou cukrovinkou zvláště v 19. století v Praze na Žofíně a Střeleckém ostrově.
PušpánekTak se u nás říkalo před druhou světovou válkou zelenému cukrovému hrášku, který stále patří k pochoutkovým zeleninám.
Půst

Náboženský úkon spočívající ve zřeknutí se po určitou dobu potravy, pohlavního styku apod. Půst poskytuje tělu příležitost, aby znovu získalo ztracenou chemickou rovnováhu. Mimo jiné zlepšuje zrak, neboť drobounké vlásečnice v očích jsou zaplaveny toxickým odpadem, který v průběhu půstu mizí.

PutrNa Slovácku máslo.
PutraPřepuštěné máslo.
Putrové těsto (staroč.)Máslové těsto.
Pýchavka obecná (Lycoperdon perlatum)

Houba rostoucí v našich lesích. Zcela mladé, dosud bílé plodnice pýchavky se hodí k jakékoliv úpravě - zejména se osvědčila do polévek.

Poetická, i když méně estetická, jsou i jejich lidová pojmenování - například \"babin duch, čertovo kuličky, kozí sýr, muzikantský tabák, vraní hovno, zaječí pytlík\" a jiná. Zcela mladé, dosud bílé plodnice pýchavky se hodí k jakékoliv úpravě - zejména se osvědčila do polévek. Největší plodnice nalezená u nás měla obvod 216 cm a vážila 20,8 kg. (www-mujweb.cz) Je to jedlá houba s příjemnou vůní i chutí. Sbírají se jen mladé, uvnitř jasně bílé a plné plodničky (zmáčkneme-li je, musí podržet tvar). Snadno uvnitř žloutnou, hnědnou a pěknou.V tomto stavu jsou již nepoživatelné. Mladé jsou výborné do polévek a houbových směsí. Pýchavky a příbuzné prášivky mají jednu společnou výbornou vlastnost - všechny jsou jedlé a přibližně stejně chutné, takže vlastně nezáleží moc na tom, kterou seberete. Všechny se výborně hodí do polévek a omáček. Můžeme je prudce osmažit na oleji jako škvarečky, někomu zase chutnají jako mozeček.

Nevhodné jsou do smaženic, k nakládání a sušení. Nesmíme ale zapomenout, že k jídlu se hodí jen mladé, uvnitř bílé kousky. Pýchavka obrovská (Langermannia gigantea ) – dříve zvaná také vatovec je pochoutkou. Bílé, kulovité plodnice mohou mít v průměru až 100 cm a vážit mohou až 2,5 kg. Většinou bývají podstatně menší. Roste na loukách a pastvinách od srpna do října. Dokud je dužnina bílá, patří pýchavka k velmi chutným houbám. Les, louky a pastviny nabízejí ještě další druhy pýchavek, například pýchavku dlabanou, palicovou a obecnou.

Všechny se konzumují pouze mladé, když mají bílou dužninu. Okrovku oloupeme. Připravují se z ní především smažené řízky. Dá se z ní připravit i mozeček. Nadrobno nakrájíme cibuli, osmažíme na másle, přidáme na malé kousky nakrájené pýchavky a podusíme doměkka. Vejce rozšleháme se solí, vegetou, přidáme je k houbám a za stálého míchání necháme ztuhnout. Podáváme posypané sekanou petrželkou s hranolky.

Pyré

(Franc.) označuje jemnou hladkou hmotu, která vznikla rozmačkáním, rozmělněním nebo propasírováním.

Pyrolýza

Čištění pečící trouby za extrémně vysoké teploty, kdy se zbytky po pečení rozpadnou na popel, který se snadno vytře hadříkem. Sporáky vybavené kalalyzátorem Air Clean se čistí „ samy“- jakmile dosáhne znečištění určitého stupně, katalyzátor spustí pyrolitický proces. Nedochází ani k tvorbě kouře a zápachu, protože katalyzátor má podobu filtru, který vystupující páry přemění na vodní páru a kysličník uhličitý. Zachycuje i tukové zbytky. Nejmodernější způsob údržby.

Pyrosiřičitan sodnýPyrosiřičitan sodný je vlastně Disiřičitan sodný (E 223). Jedná se o anorganickou sůl, která má formu suchého prášku. Používá se jako konzervant, zabraňující šíření plísní, bakterií a hub. Jedná se také o antioxidant, zabraňující hnědnutí ovoce a potravin. V potravinách ničí vitamín B1 a proto je zakázáno používat tuto látku do potravin sloužících jako zdroj vitaminu B1.
Pytahayas

Ovoce rostoucí na kaktuse z rodu Opuncia, původem z horských oblastí Mexika a USA. Tyto plody ovšem vypadají na rozdíl od fíků barbarie jako miniaturní ananasy. Přesto se konzumují podobně. Silná slupka obaluje bělavě průsvitnou dužninu s obsahem velkého množství drobných černých semen. Jejich chuť je nezvykle šťavnatá a lahodně sladká.

Pzza kořeníAromatická směs sušených bylin a jemně mletého koření vhodná na pizzu, rajčatové a těstovinové omáčky.

reklama


Tiskneme obrazy na plátno, plakáty na stěnu a fototapety do bytu i kanceláří. Krásné obrazy a plakáty na míru dle Vašich požadavků.

Gastročlánky

Tip

Brandozz

Anketa

Zavařujete rádi, nebo jen z nutnosti?

Načítám výsledky ankety, prosím čekejte...



reklama

Gastrokalendář

24.9. - 30.9. Svatováclavské slavnosti

Každoročně poslední sobotu v měsíci září se konají Svatováclavské slavnosti. Každým rokem se Svatováclavské slavnosti stávají tečkou za kulturními akcemi s letním sluncem ve znaku a startují podzimní společenskou sezónu, jejíž těžiště se přesouvá do tanečních, výstavních a divadelních sálů. Svatováclavské slavnosti se tak stávají příjemným zakončením léta.

PředchozíDalší

celý kalendář


Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno s písmen abecedy