Veškerou drůbež můžeme špikovat proužky slaniny. Zvlášť vhodná jsou vysoká prsíčka. Ta napíchneme dlouhým nožem a do otvoru vsuneme slaninu. Kuře můžeme obložit plátky slaniny a omotat nití ...

• Drůbež může být postižena salmonelou, proto čerstvou drůbež uskladňujeme až do zpracování při teplotě pod 60 °C a po rozmrazení vodu a šťávu z masa vylijeme. Drůbeží maso musí být vždy dobře tepelně zpracováno (při 10 minutovém prohřátí na 70 °C jsou salmonely usmrceny.

• Drůbež je při pečení zvlášť šťavnatá, když ji před vložením do pečící trouby potřeme citronem.

• Pečeme-li větší drůbež, často se vyčnívající stehna pálí a vysušují. Zabráníme tomu navlhčeným kouskem bílé tkaniny v oleji, kterým drůbež přikryjeme. Povrch se nespálí, maso není vysušené, ale je křehké.

• Drůbež a maso vůbec konzervujeme různým způsobem. Drůbež a maso buď dusíme, pečeme, případně vaříme, klademe do sklenic, zalijeme omastkem nebo šťávou a uzavřeme víčkem a potom sterilujeme.

• Čerstvě zabitá drůbež je první den ještě tuhá. Chceme-li však ještě téhož dne připravit, pověsíme ji hlavou dolů, aby se hlava dala ponořit až po krk do nádoby se studenou vodou. Maso se tak stane křehkým.

• Drůbež divokou, jako bažanty apod. necháme tak dlouho viset, až počne pod křídly a u řitě vlhnout.

• Mladou drůbež poznáme podle toho, že má hladké, světlé nohy, měkkou kůži, malý, jasně rudý hřebínek a snadno odstranitelná brka z peří. Ovšem jasné oko je známkou, že je drůbež nedávno zabitá.

• Drůbež pečeme, pokud možno, hodně rychle, tím je chutnější a na povrchu lépe červená.

• Drůbež před omýváním posypeme trochou hladké mouky a solí a tím povrch omneme. Pak opereme ve vlažné vodě a osušíme.

• Drůbež snadněji rozkrájíme, když před pečením všechny klouby nohou a křídel prolomíme.

• Vykuchaná drůbež se nekazí, když ji vytřeme uvnitř octem a uložíme do chladna. Drůbež zůstane po zabití bílá, když ji zabalíme do utěrky namočené do studené vody a dobře vyždímané.

• Stará drůbež snadněji změkne, když ji posypeme stejnoměrně zažívací sodou a necháme přes noc ležet. Před pečením nebo jinou úpravou drůbež omyjeme a naklepeme širokým těžkým nožem nebo paličkou na maso. Nebo také tak, že večer před pečením do ní na povrch vetřeme dostatečné množství tlučeného pepře nebo cukru. Před pečením dobře opláchneme a osolíme.

• Drůbež nezabíjíme hned po krmení. Počkáme, až má volátko prázdné. Než-li drůbež podřízneme, omráčíme ji úhozem do hlavy a pak vytrhneme trochu peří na místě, kde ji chceme podříznout. Drůbež škubeme, dokud je ještě teplá. Studená se snadno potrhá. Domácí drůbež se škube od krku dolů, divoká, zejména tučná, zdola nahoru ke hlavě.

• Drůbež paříme proto, aby se nechala snadněji očistit. Drůbež, škubaná, nepařená, má maso křehčí a chutnější. Když drůbež paříme, ponoříme ji do nádoby s horkou vodou ohřátou na bod varu. Drůbež opalujeme, aby po oškubání zbylé dlouhé chloupky a chmýří se odstranily.

• Když kucháme slepici, stává se, že v ní najdeme jeden velký a několik malých žloutků. Upotřebíme je jako obyčejný žloutek, jen je nejdříve vypereme.

Autor: Jaroslav Vašák

---

---