Bílkoviny

Jsou potřebné k obnově strukturálních bílkovin a pro syntézu funkčních bílkovin jako jsou enzymy, hormony, receptorové bílkoviny a podobně. Jsou tvořeny 23 základními aminokyselinami, z nichž 8 je nezbytných (esenciální aminokyseliny), které si lidský organismus nedovede sám vytvářet. Nedostatek bílkovin ve stravě je skodlivý, ale stejně tak je škodlivý i jejich nadbytek.

Jak mnoho bílkovin člověk potřebuje není dosud zcela jasné. Přehledem stovek prací za posledních 40 roků o potřebě bílkovin bylo zjištěno, že 35 g pro 70 kg člověka s variabilitou pro individuální rozdíly – 15 procent, by mělo být zcela dostatečné množství (to je asi 5 procent energetické hodnoty potravy). U nás je doporučovaná dávka u mužů 85 až 135 gramů, u žen je to 70 až 100 gramů podle namáhavosti zaměstnání (t.

j. 13 až 14,5 procent energetické hodnoty potravin). To je tedy 2 x až 3 x více. Navíc je tato již dosti vysoká doporučovaná dávka mnoha lidmi překračována někdy až na neuvěřitelných 20 procent. Málokterá žena nebo muž je sama spokojena se svojí váhou a i s tím, jak vypadá její tělo. I když pro svoji postavu něco dělá, přesto by ráda zhubla o 2 až 5 kilogramů. Je prokázáno, že k udržení dusíkové bilance stačí 6 procent energetické hodnoty potravin ve formě bílkovin (u těhotných žen je to 7 a půl procent). Mateřské mléko má 6 procent energetické hodnoty bílkovin, což stačí dítěti v době jeho nejintenzivnějšího růstu. U krys, které byly často používány v pokusech k zjištění potřeby bílkovin pro člověka je v mléku 4 x více bílkovin. Mají tedy přirozenou potřebu bílkovin větší než člověk.

O potřebě bílkovin pro člověka hodně napovídají anlýzy potravy národů s odlišnou stravou. Například Papuánci na Nové Guineji mají ve stravě 4,4 procent energetické hodnoty bílkovin, 2,6 procent tuků, 93 procent sacharidů a prakticky žádný cholesterol. Podle našich doporučovaných dávek by měli trpět nedostatkem bílkovin. Ve skutečnosti jsou svalnatí, zdraví, i když vykonávají velmi těžkou práci. Netrpí žádnými civilizačními chorobami jako cukrovkou, srdečními chorobami, vysokým krevním tlakem, ale ani rakovinou tlustého střeva.

Naše doporučovaná dávka bere zřetel i na nižší biologickou hodnotu bílkovin různého původu, které je podle experimentálního zjištění od 50 do 90 procent při požívání jednoho druhu bílkoviny a je značně závislá na pokusných podmínkách. Podle tohoto zjištění by měly mít rostlinné bílkoviny nižší biologickou hodnotu než mají bílkoviny živočišné. Ovšem v jídelníčku člověka se prakticky nikdy nevyskytuje bílkovina jednoho původu. Kombinací různých rostlinných bílkovin, nebo jejich doplněním živočišnou bílkovinou se biologická hodnota bílkovin výrazně zvyšuje. Můžeme tedy v praxi počítat s průměrnou využitelností bílkovin v našem těle více než 80 procent.

Z uvedeného lze tedy předpokládat, že v našich podmínkách je optimální množství bílkovin v potravě uprostřed mezi nejnižším a nejvyšším množstvím, při kterém se může již projevovat škodlivé působení, to je 10 až 12 procent energetické hodnoty potravy, to je asi 1 gram bílkoviny na 1 kilogram tělesné váhy neobézního člověka. Každé procento navíc už více škodí než prospívá. Na dietě s nízkým obsahem bílkovin potřebuje člověk méně dusíku a aminokyselin (i lysinu) než při dietě s vysokým obsahem bílkovin. Větší podíl sacharidů, zejména polysacharidů (až do 93 procent), snižuje potřebu bílkovin.

Dosud udržovaná představa o tom, že pouze živočišné bílkoviny jsou plnohodnotné a bílkoviny rostlinné jsou neplnohodnotné, nemá žádný vědecký podklad. Představa o plnohodnosti bílkovin pro člověka byla odvozena ve srovnání aminokyselinového složení rostlinných bílkovin s bílkovinami vejce a z pokusů na krysách, které ale mají jiné požadavky na množství jednotlivých aminokyselin.

To ovšem nesouvisí s fyziologickou potřebou člověka. Je prokázáno, že ani bílkovina obilovin, která obsahuje méně lysinu, nepoškodila zdraví. Naopak, čím vyšší je poměr lysinu k argininu, tím více bílkovina podporuje vznik arteriosklerózy. Kasein kravského mléka, který má tento poměr vysoký, podporuje ze všech běžných bílkovin nejvíce ukládání cholesterolu v cévách a proto by neměly být mléko a mléčné výrobky každodenní složkou naší potravy. Kombinací dvou a více bílkovin rostlinného původu ( obilovina, luštěniny, brambory, zelenina ), dostáváme plnohodnotnou bílkovinu zajišťující všechny esenciální aminokyseliny, ale i ostatní v potřebných množstvích. Zatímco biologická hodnota živočišných bílkovin se často vařením snižuje, může se u rostlinných bílkovin i zyvšovat a mohou být konzumovány i v syrovém stavu

Bílkoviny živočišného původu, na rozdíl od bílkovin rostlinných, vnášejí s sebou do lidského organismu řadu škodlivých látek, jako je nadbytečný tuk, cholesterol, purinové látky, putrescinové látky, růstové stimulátory, rezidua antibiotik a jiných používaných léků a podobně. Na základě těchto skutečností lze říci, že výhodnější pro lidské zdraví jsou rostlinné bílkoviny a měly by proto tvořit větší podíl denní potřeby. Optimální poměr pro náš organismus by mohl být v poměru 1/2 až 2/3 rostlinných bílkovin využívaných v naší stravě.

Hlavním zdrojem rostlinných bílkovin jsou luštěniny – hrách – 24 procent, fazole – 21 procent, čočka – 25 procent, sója – 35 procent, ořechy – 15 procent, brambory – 2 procenta a zelenina 1 až 2 procenta.

Hlavním zdrojem živočišných bílkovin je maso (15 až 20 %), mléko (3,3 procenta), sýra (20 procent) a vejce (12 procent). Nejlepším zdrojem bílkovin pro člověka jsou semena (luštěniny, obiloviny a různé ořechy), ryby (a to sladkovodní i mořské), vejce, libové maso, brambory a zelenina.

Dieta bohatá na živočišné bílkoviny, u nás všeobecně doporučovaná, může způsobit nedostatek vápníku, hořčíku a zinku. Dieta se 16 procenty způsobila negativní rovnováhu u mladých mužů i když brali 1400 mg vápníku každý den. Nadbytečnou bílkovinu nemůže naše tělo ukládat do zásoby, ale odbourává ji na dvě škodlivé látky – amoniak a močovinu. Ty jsou toxické pro buňky těla, zejména nervové a srdečního svalu. Jejich zvýšená produkce také přetěžuje ledviny, které při vysokém obsahu bílkovin v potravě vytváří až o 100 procent více glomerulárního filtrátu, do filtrace se zapojují i povrchové nefrony, nastává zvětšení ledvin a jejich degenerace.

Dieta bohatá na živočišné bílkoviny podporuje výskyt kardiovaskulárních nemocí a odvápňování kostí. Byl zjištěn vztah mezi zvýšeným výskytem kalciových a oxalátových ledvinových kamenů a dietou bohatou na živočišné bílkoviny. Trvalý nadbytek živočišných bílkovin po dlouhou dobu vede ke skleróze glomerulů a tím ke zvýšení krevního tlaku, případně i selhání funkce ledvin. Purinové látky živočišných bílkovin působí nadprodukci kyseliny močové a její postupné ukládání ve formě krystalů v kloubech, působí bolesti a otok kloubů (dna.)

Nadbytek bílkovin vyčerpává v organismu vitaminy skupiny B, niascin a pyridoxin. Nedostatek těchto vitaminů souvisí s celou řadou nervových potíží a je považován za jednu z příčin schizofrenie. Vedlejším produktem metabolismu bílkovin je amyloid. Je to patologická bílkovina, která se ukládá v pojivých tkáních a způsobuje degeneraci orgánů. Obsahuje velké procento aminokyselin tyrozinu a tryptofanu, kterých je nejvíce v živočišných bílkovinách. To je další příčina, proč strava obsahující velký podíl živočišných bílkovin urychluje stárnutí. Maso představuje koncentrovanou potravinu s nedostatkem vlákniny. Zhoršuje průběh tráveniny ve střevech, napomáhá rozvoji hnilobných procesů, vytváří ve větším množství putrescinové látky, způsobuje zhoršené vyprázdňování až zácpu. To přispívá k celkové degeneraci střev a rozvoji divertikulární choroby tlustého střeva.

Několik studií na zvířatech ukázalo prodloužení života zvířat o 25 až 100 procent, když měly redukovanou celkovou energetickou hodnotu potravy nebo měly dietu nízkou na bílkoviny (8 procent) s vysokým obsahem sacharidů (83 procent) při neomezeném energetickém příjmu. Epidemiologická studie u lidí prokázala vysokou korelaci mezi velkým příjmem bílkovin (zejména živočišných) a výskytem rakoviny tlustého střeva, konečníku, mléčné žlázy, ledvin, pankreasu a endometria.

Autor: Jaroslav Vašák